Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

MIKROBIOLOGIK OZIQ-OVQAT XAVFSIZLIGI MEZONLARI
Reja:

1. 
   Oziq-ovqat mahsulotlarini mikrobiologik va sanitariya-gigiyenik nazorat qilishning umumiy tamoyillari
   
2. 
   Sanitariya-indikativ mikroorganizmlarning asosiy guruhlari (SIM) xususiyatlari
   
3. 
   Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklar
   

1. 
   Oziq-ovqat mahsulotlarini mikrobiologik va sanitariya-gigiyenik nazorat qilishning umumiy tamoyillari
   

Oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarilayotgan mahsulotlarning aylanish bosqichlarida ishlab chiqarish jarayonida sanitariya-gigiyena qoidalarini buzgan holda patogen, toksigen saprofit mikroorganizmlar bilan kasallanish natijasida olingan bo'lsa, odamlar uchun xavf tug'dirishi mumkin.
O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligining Epidemiologiya nazorati bosh boshqarmasi qarori bilan oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida inson va hayvonlar salomatligi uchun xavfli mikroorganizmlarning bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydigan talablar belgilangan.
Mazkur qaror “Aholining sanitariya-epidemiologik osoyishtaligi to‘g‘risida”, “Fuqarolar salomatligini muhofaza qilish to‘g‘risida”, “Iste’molchilar huquqlarini himoya qilish to‘g‘risida”gi va boshqa qonunlar asosida ishlab chiqilgan.
Sinov usullarini tartibga soluvchi va ishlab chiqarish, davlat va idoraviy nazorat jarayonida ularning natijalarini standart ko'rsatkichlar bo'yicha baholaydigan "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga qo'yiladigan gigienik talablar" to’g’risidagi 2.3.2.1078-01-sonli SANPIN ishlab chiqqan sanitariya qoidalari va normalari alohida o'rin tutadi.
SanPiN yangi turdagi mahsulotlarni qayta ishlash, qabul qilish, saqlash, tashish, sotib olish, mamlakatga olib kirish va sotishda talablar ishlab chiqadi va belgilaydi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar to'plami bilan belgilanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining eng muhim xususiyatlariga ularning xavfsizligi va mikrobiologik barqarorligi kiradi.
Xavfsizlik deganda kimyoviy va biologik tabiatdagi zararli aralashmalar, shu jumladan patogen mikroorganizmlar va ularning hayotiy faoliyatining toksik mahsulotlari yo'qligi tushuniladi. "Mikrobiologik barqarorlik" tushunchasi mahsulotlarni buzilmasdan saqlash imkoniyatini anglatadi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi mikroorganizmlar atrof-muhit bilan bog'liq bo'lgan murakkab dinamik tizimdir. Bu uni o'rganish usullarini va olingan natijalarni sharhlashni juda qiyinlashtiradi. Xom ashyo, yarim mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning mikroorganizmlar bilan ifloslanish usullari juda xilma-xildir. Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosining mikroblar bilan ifloslanishining asosiy manbalari tuproq, suv, havo, odamlar va hayvonlardir. Kontaminatsiya xom ashyoni etishtirish sharoitida, ularni qayta ishlashning barcha bosqichlarida, shuningdek, tayyor mahsulotni saqlash, tashish va sotishda sodir bo'lishi mumkin.
Mikroorganizmlar bilan ifloslanish manbalari bu jarayonlarning sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik, inventar, asbob-uskunalar, korxona xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning qo'llari, kemiruvchi hasharotlar bo'lishi mumkin, bu esa mikroorganizmlar sonining keskin ko'payishiga olib keladi.
Kontaminatsiyalangan mahsulotlardan foydalanganda yuqumli kasallik yoki oziq-ovqat zaharlanishining rivojlanish xavfi ushbu turdagi mikroorganizmlarning virulentligiga va mahsulotning ifloslanish intensivligiga bog'liq.
Oziq-ovqat mahsulotlarida patogen mikroorganizmlarning yashash (yashash qobiliyati) davomiyligi har xil bo'lib, u mikroorganizm turiga, mahsulot turiga va uni saqlash sharoitlariga bog'liq.
Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlarini mexanik qayta ishlash mikroblar bilan ifloslanish darajasini oshiradi. Kimyoviy qayta ishlash mikroorganizmlarning rivojlanishini bostirish va mahsulotning saqlash muddatini oshirishga qaratilgan.
Mikroorganizmlarning eng to'liq yo'q qilinishiga mahsulotlarni termal ishlov berish jarayonida erishish mumkin. Bunday holda, har xil turdagi mikroorganizmlarning turli darajadagi issiqlik barqarorligini hisobga olish kerak.
Muzlatish mikroorganizmlarning rivojlanishini to'xtatadi, lekin ularga zararli ta'sir ko'rsatmaydi.