I. R. Smirnova, A. D. Efimov, L. A. Tolstova, L. V. Kozlovskaya Ishlab chiqarishni tashkil etish korxonalarda Ovqatlanish Darslik

Sahifa 127

Ishlab chiqarishni tashkil etish
127
bo'limli modulyatsiyalangan uskunadan va qovurishni o'z ichiga oladi
shkaf, pechkalar, kombi, bug 'qozonlari, fritözlar.
Restoranlarda bu liniya, shuningdek, oziq -ovqat isitgichlari uchun mo'ljallangan
issiqda ikkinchi taomlarni qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan
tik turgan
Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalarni bajarishga mo'ljallangan.
radio va modulyatsiyalangan bo'limli jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan stol
kir yuvish vannasi, kichik mashinalarni o'rnatish uchun stol
muzlatgichli slaydli stol va shkaf (restoranlarda).
Ishlab chiqarish stollarida issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlaning
go'sht, baliq, sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar. Ishlab chiqarish jadvali
muzlatgichli slayd va shkaf bilan restoranlarda porlash uchun ishlatiladi.
idishlarni tartibga solish va bezash.
Uchinchi qator katta issiq do'konlarda tashkil qilinadi, u erda ovqat pishiriladi
yonma -ovqatlar statsionar pishiriladigan idishlardan foydalanadi. Bu chiziq
funktsional modulyatsiyalangan seksiyali qozonlarni o'z ichiga oladi
idishlar, mahsulotlarni pishirishga tayyorlash uchun ishchi jadvallar (q
don, makaron va boshqalarni yig'ish), garnitür yuvish uchun hammom.
Asosan kichik yonma -yon ovqatlarni tayyorlaydigan restoranlarda
miqdori, statsionar pishirish choynak o'rniga, foydalaning
idishlar. Kartoshkani qovurish uchun (kartoshka, pirog va boshqalar) foydalaning
FESM-20, FE-20 tipidagi fritözlar.
Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi kirish bilan boshlanadi
ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi), texnologiya tanlovi bilan
uchun zarur bo'lgan mahsulot miqdori ko'rsatilgan geologik xaritalar
pishirish. Keyin oshpazlar yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilishadi
mushuklar, idishlarni yig'ing. Restoranda qovurilgan va pishirilgan idishlar
faqat iste'molchilar buyurtmasi bilan tayyorlangan; mehnat talab qiladigan ovqatlar
pishirish uchun ko'p vaqt ketadi, kichik bug'da pishiring
tii. Boshqa korxonalarda, ommaviy ishlab chiqarish paytida, nima bo'lishidan qat'iy nazar
mahsulotlar hajmi pishirilmagan bo'lsa, qovurilganligini yodda tutish kerak
ikkinchi kurslar (kotletlar, bifteklar, entrecotes va boshqalar) bo'lishi kerak
1 soat ichida amalga oshiriladi; qaynatilgan ikkinchi taom, qovurilgan,
qovurilgan - 2 soat; sabzavotli yonma -ovqatlar - 2 soat; yumshoq bo'tqa, karam
qovurilgan - 6 soat; issiq ichimliklar - 2 soat. Istisno holatlarda,
sanitariya qoidalari talablariga muvofiq, majburan
qolgan oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash uchun uni muzlatgichda saqlash kerak
harorat 2-6 ° C 18 soatdan oshmaydi.
Sovutilgan ovqat sotishdan oldin sinovdan o'tkaziladi va tatib ko'riladi
ishlab chiqarish boshlig'i, shundan keyin u albatta o'tishi kerak