Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

8– rasm. A1-JLU liniyasida margarin olishni texnologik sxemasi
Margarin sifatining bahosi. Margarin sifatini bahosi GOST 240-72 «Margarin texnik ko`rsatkichlari» bog`liq ravishda olinadi. Fizik-kimyoviy ko`rsatkichlariga binoan margarin 82 % yog`, 62 % yog`ga ega qo`shiladigan shokolad yog`isiz, va 83 % dan kam bo`lmagan yog`ga, ega suyuq yog` (non tayyorlash sanoati uchun). Har xil margarinlarda namlik va uchuvchan moddalar miqdori 16 - 17 %, margarindan olingan yog`ning erish harorati 27 - 36 %. Kislotaliligi (Ketstorfer gradusida) 2,0 - 2,5 <sup>o</sup> dan yuqori bo`lmasligi kerak.
Qandolat, non tayyorlash va kulinar yog`ni, margarinni sinash usullari GOST 976-81 bilan tasdiqlanadi.
Margarinning organoleptik ko`rsatkichlari ta’mi va hidi uning sifatining asosiy belgilari deb hisoblanadi.
Margarin quyidagi talablarga javob berish kerak.
1) Qaymoqni ta’mi va xidiga yaqin bo`lishi kerak.
2) Birikish va plastik konsistenstiya.
3) Bo`yalgan margarinning butun og`irligi bo`yicha och sariq, bo`yalmaganniki oq bo`lishi kerak.
Qovurganda margarin sachramasligi kerak.

Eritmalarni sezish oralig`i quyidagicha bo`lishi kerak:

saxaroza – 0,2, natriy xlorid – 0,18, vino kislota – 0,01 va kofein – 0,0038 %.
Har xil kontsentratsiyali yuqorida ko`rsatilgan suvli eritmalarning maza-ta’m farqini aniqlanish sinash, kontsentratsiyalari bo`yicha minimal darajada farq qila oladigan ikkita eritma maza-ta’mlari farqini aniqlashga asoslanadi.
Hidni aniqlash usullari yog`-moy sanoati mahsulotlarini xidini sifatini aniqlash yo`liga asoslangan.
Hidlar namunasi sifatida dezodoratsiyalangan har xilsifatli o`simlik moylari, turli xil uchuvchan moddalar tutgan, mol yog`i, margarin har xiltarkibli diastetil bilan, margarin aromatizatorlar bilan qo`llaniladi.
Degustator maza va xidni aniqlashda 9 tadan 7 ta sini aniqlay olish qobiliyatiga ega bo`lishi kerak.
Amaliyot ko`rsatadiki, barcha muxandis-texnologlar yog`-moy mahsulotlariga organoleptik baho berish qobiliyatiga ega emas. Degustastion komissiya tashkil
qilishda ishchilar organlari sezgirligi bo`yicha tanlov olib borish zarur.
Margarin sifatini baholash kimyoviy tahlil uchun o`tkazilgan tajribalarda olingan organoleptik ko`rsatkichlar bo`yicha olib boriladi.
Margarinni organoleptik ko`rsatkichlarini aniqlash quyidagicha olib boriladi.
Qadoqlanmagan margarin uchun shup yordamida har bir nuqtadan olingan tajriba bo`yicha;
Qadoqlangan margarin uchun-tahlil uchun tanlangan har bir birlik qadoqlangan mahsulot bo`yicha.