Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

§. Baliqdan chiqqan ovqatbop chiqindilarga ishlov berish va ulardan foydalanish

Baliqqa pazandalik ishlovi berilganda, yarim tayyor mahsulotlardan tashqari, maium miqdorda chiqindilar hosil boiadi (2-jadval). Mexanik yoi bilan pazandalik ishlovi berishda yuzaga keluvchi ovqatbop va tex- nik chiqindilar pazandalik ishlovi berish chiqindilari deb ataladi.
Ovqatbop chiqindilar deb, keyin ovqat tayyorlash mumkin boigan chiqindilami aytiladi. Ular jumlasiga bosh, suyaklar, teri, suzgichlar, uvildiriq, urug‘ bezi va undagi suyuqlik (moloki), tangachalar, qalin kemirchak, kemirchaklar, yog‘ kiradi. Chiqindilaming umumiy miqdori,
2-jadval

Baliqlar	Ishlov berishdagi ovqatbop chiqindilar
nomi	terisi va qobirg‘a suyaklari bo‘lgan, ichi tozalangan yoki tozalangan chiqindi	terili, ammo qobirg'a suyaklarisiz lahm go‘sht
Verxoglyad, vobla, zuban, karp, kefal, kutum, lesh, muksun, daryo okuni, omul, ribets, sig, skumbriya, xarius, chexon	10,0	20,0
Beloribitsa, gorbusha, golets, jerex, keta, losos, nelma, pij’yan, sazan, sudak, sirok, taymen, do'ngpeshona, usach, forel, xek, chavicha, yaz	15,0	25,0
Argentina, amur, beldyuga, jeltoshek, kapitan-baliq, dengiz karasi, nalim, piksha, sayda, laqqa baliq, treska, cho'rtan	20,0	30,0

/
shu jumladan ovqatbop chiqindilar miqdori baliqning turi hamda unga ishlov berish darajasi, shuningdek baliqning katta-kichikligiga bog‘liq bo‘ladi.
Bakra oilasiga mansub baliqlarning boshi (boshi va orqa suyaklari) qaynoq suvda yuvilib, mayda suyak plastinalaridan tozalanadi, ikki qismga bo‘linadi hamda yuviladi. Boshidan (kallasidan) qaynatma sho‘rva tayyorlanib, suzib olinadi va keyin sho‘rva hamda qayla tayyorlash uchun foydalaniladi. Kalla go‘shti sho‘rva, qiyma, salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Teri va suyaklardan qaynatma sho‘rva tayyorlash uchun foydalaniladi. Tangachalardan ilvira (jele) tayyorlanib, baliq uchun sardak sifatida foydalaniladi. Juda yopishqoq bo‘lgan okun oilasiga mansub baliqlar chiqindilaridan eng yaxshi ilvira olish mumkin.
Uvildiriq, urug‘ bezi va undagi suyuqlikoqsillar,yogiar va D, A vitaminlariga boy bo‘ladi. Bakra va losos oilalariga mansub baliqlar uvildirig‘i baliq ushlab olingan zahoti ajratib olinadi. Undan tuz- lash va konservalash uchun foydalaniladi. Boshqa baliqlar uvildirig‘i baliqdan qilingan qaynatma sho‘rvani tindirish va baliq gazaklar tayyorlashda ishlatiladi. Bunda avval uvildiriqdan pardasi olib tashlanadi. Karp oilasiga mansub baliqlar - marinka, osman, so‘zanbaliqning uvildirig‘i zaharli bo‘ladi. Undan ovqat sifatida foydalanish mumkin emas. Urug‘ bezi va undagi suyuqlik yuviladi va baliq kotlet qiymasiga qo‘shib uning yog‘- liligi oshiriladi.
Baliqdan у о g‘ uni nimtalash vaqtida ajratib olinadi va kotlet qiymasi tayyorlashda foydalaniladi.
Bakra oilasiga mansub baliqlarga ishlov berishda chiquvchi kemir- c h а к 1 a r yuviladi, qaynatib yumshatiladi, yaproqchalar shaklida to‘g‘raladi yoki mayda qilib chopiladi va sho‘r baliq yoki tuzlangan baliqqa, qiyma va boshqa ovqatlarga qo‘shiladi.
Bakra oilasiga mansub baliqlar xordasi quritilgan holatda (namligi 16- 20%) saqlanadi. Foydalanishdan oldin bo‘ylamasiga kesiladi, ichki kemirchak bo‘tqasidan tozalanadi, yuviladi va shishishi uchun 3 soat ivi­tiladi, shundan so‘ng shuncha vaqt qaynatiladi, sovitiladi hamda mayda qilib chopiladi. Xordadan paramach (rasstegay) va kulebyaka uchun qiyma sifatida foydalaniladi.
Yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo‘yiladigan talablar.
Ularni saqlash muddatlari
Yarim tayyor mahsulotlarning ichki yuzasi ichak-chavoqlardan, qon quyqalari, qora pardadan yaxshilab tozalangan bo‘lmog‘i lozim. Go‘sht suyakka mahkam yopishib turishi, ichki qismi qorayib qolmagan, qovurg‘a suyaklari ochilib qolmagan bo‘lishi kerak. Ishlovdan o‘tgan baliqning terisi butun, suzgichlarsiz va tangachalar qoldiqlarisiz bo‘lmog‘i zarur. Suzgichlarning go‘shti teshib kirgan suyakli qismlari kesib olib tashlangan bo‘lishi darkor.
Baliqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash va ularni saqlash jarayoniga qo‘yiladigan tozalik (sanitariya) talablari. Tarkibida suv ko‘p bo‘lganidan baliq mikroorganizmlar ko‘payishi va rivojlanishi uchun mos muhit hisoblanadi. Muzlatilgan baliqda ularning ko‘payish jara- yoni to‘xtaydi. Ichak-chavoqlari olinmagan baliqda mikroorganizmlar miqdori eng ko‘p, tozalangan, chala ishlovdan o‘tkazilgan baliq tanasida eng kam bo‘ladi, ammo keyingi ishlov berish va baliqni saqlash jarayonida ular ko‘payib boradi. Bunga yo‘l qo‘ymaslik uchun baliq ana shu maq- sadga mo‘ljallangan stol va taxtada nimtalanadi hamda ishlovdan o‘tka- ziladi. Nimtalashdan oldin va keyin baliq sovuq suvda yuviladi. Baliq ush- bu maqsadga mo‘ljallangan stolda porsiyali bo‘laklarga ajratiladi va bulanadi. Chiqqan chiqindilami o‘z vaqtida olib qo‘yish kerak. Baliqqa ishlov berib bo‘lingandan keyin uskunalar, anjomlar yuviladi va quritiladi. Ish asnosida bir necha marta issiq suv bilan chayiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida qo‘shimcha ishlov berish va pazandalik mahsulotlari do‘konlarida sotish uchun mo‘ljallangan yarim tayyor baliq mahsulotlari 0 dan 4°C gacha haroratda 2-3 soat sovitiladi. Nimtalangan yaxlit baliq yoki uning yirik bo‘laklari 24 soat, porsiyali bo‘laklari va qiymasi 6-8 soat, kotlet qiymasi tunuka tovaga ko‘pi bilan 5 sm qalinlikda joylanib, 2-3 soat, kotlet qiymasidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar esa 12 soatgacha saqlanadi.
Sovitkichlarda saqlangan yarim tayyor mahsulotlami sotishning umumiy muddati ular tayyorlab bo‘lingan paytdan boshlab 24 soatdan oshib ketmasligi kerak, ularni saqlash va tashish vaqti ham ana shu hisobga kiradi. Agar sovitilmaydigan transportdan foydalaniladigan boisa, tashish vaqti ko‘pi bilan 2 soat bo‘lmog‘i lozim.
Dengiz mahsulotlari
Umumiy ovqatlanish korxonalarida turli-tuman ovqatlar va gazaklar tayyorlash uchun baliqdan boshqa ovqatbop dengiz mahsulotlaridan ham foydalaniladi. Ularning ichida eng qimmatlilari - qisqichbaqasimonlar, mollyuskalar va suv o‘tlari tarkibida ko‘p miqdorda oqsil moddalar (22% gacha), mineral moddalar, В, PP, C, D vitaminlari, yog‘, glikogen, fermentlar, mikroelementlar bo‘ladi, bu moddalar organizmning yashashi uchun juda zarurdir. Tarkibida mikroelementlar va quvvatni oshiruvchi moddalar borligi tufayli dengiz mahsulotlaridan shifobaxsh ovqatlar tayyorlash uchun keng ko‘lamda foydalaniladi.
Baliqdan boshqa dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan taomlaming ta’mi yaxshi bo‘ladi.
Qisqichbaqasimonlar. Ular sirasiga krablar, krevetkalar, omarlar, langustlar va dengiz qisqichbaqalari kiradi. Ularning go‘shti mayin va ta’mi bir oz shirin bo‘ladi.
Krablar eng yirik dengiz qisqichbaqalaridir. Pazandalikda konservalangan krablardan foydalaniladi. Ovqat tayyorlashdan oldin konserva bankasi ochilib, ichidagi narsa olinadi. Qog‘oz va plastinalar olib tashlanib, sirti qizil yaxlit go‘sht bo‘laklari mayda oq tolalardan ajratiladi. Krablardan porsiyali ovqatlar - salatlar, gazaklar, sho‘rvalar, qaylalar, ikkinchi issiq taomlar, qiymalar tayyorlash uchun foydalaniladi. Krablar bo‘laklari bilan har xil baliq ovqatlar bezatiladi, ular qaylalar uchun qo‘shimcha gamirlar tarkibiga kiradi.
Ovqat tayyorlash uchun, konservalangan krablardan tashqari, tayyor­langan va nimtalangan, qaynatilib, nimtalanmagan hamda tirik krablardan ham foydalaniladi. Tirik krablarni qaynatish va nimtalash (bo‘lish) lozim.
Tirik krablar tuzli suv qaynab turgan idishga solinib, yana qaynatiladi. Krablar suvga cho‘kib, rangi och qizil rangga kirgach, qizdirish to‘xtatiladi va yana 16-18 minut qaynatiladi (900-1000 g og‘irlikdagi krablar). Qaynatilgandan keyin suvdan olinadi va 2 soatgacha sovitiladi.
Sovigan krablar orqasi bilan yotqizilib, panjalari va oyog‘lari ajratib olinadi, yoriladi hamda go‘shti chiqarib olinadi, membrana va kemirchaklari olib tashlanadi. Qorin qismini bir oz ko‘tarib, kosasidan ajratiladi, oyquloq- lari olib tashlanadi va igna yordamida ehtiyotlik bilan oq go‘shti ajratib olinadi.
Oshqozon qismini olib tashlash uchun kosaning og‘izli qismini bosib kosa sindiriladi. Kosa ichidagi kemirchaksimon membrana ham olib tashlanadi, keyin jigarrang go‘sht ajratib olinadi.
Krablarning ta’mi mayonezlar, salatlar, qaynatilgan tuxumlar, ko‘k petrushka, limon sharbati bilan yaxshi uyg‘unlashadi.
Krevetkalar o‘noyog‘lisuzuvchiqisqichbaqalardir. Dumqismida joylashgan qornini yeyish mumkin. Krevetkaning go‘shti ta’mi jihatidan faqat krablardan keyin turadi. Krevetkalar yangiligicha muzlatilgan, qaynatib, muzlatilgan, qaynatib, sovitilgan, xom yoki tirik, shuningdek konservalangan holda yetkazib beriladi.
Muzlatilgan krevetka namini kam yo‘qotishi uchun asta-sekin (yaxshisi sovitikichda) muzdan tushiriladi, chunki namini ko‘p yo‘qotsa, qattiq bo'lib qoladi. Qaynatib, muzlatilgan krevetkalar qog‘oz sochiqlar ustiga terilib, ortiqcha namni shimib olishi uchun ustiga ham shunday sochiq yopiladi, shunday qilinsa, krevetkalar shiraligicha qoladi. Ular havoda muzdan tushi- rilganda og‘iriligini 10-11% yo‘qotadi. Bunday krevetkalar issiqlik bilan ishlov berilgunga qadar sovitkichda, ammo uzogi bilan 24 soat saqlanadi.
Xom yoki tirik krevetkalar yuvilgandan keyin sho‘r suvda 3^4 minut qaynatiladi. Tabiiy holida ishlatiladi.
Ovqat tayyorlash uchun nimtalashda krevetkalaming boshi va oyogiari olinib, kosasi ajratib olinadi, bo‘yni bo‘shatiladi. Yirik krevetkalaming orqa tomonidan ovqat trakti olib tashlanadi.
Konservalangan krevetkalar oldindan ishlovdan o‘tkazilmaydi. Krevetkalar salatlar tarkibiga kiradi, ulardan gazaklar, sho‘rvalar, qaynatilgan, qovurilgan va qizartirib pishirilgan ikkinchi ovqatlar tayyorlanadi yoki ular bilan baliq taomlar bezatiladi.
Omar va langustlar 5-10 kg li yirik dengiz qisqichbaqalaridir. Krevetkalar kabi ular ham yangiligicha muzlatilgan, konservalangan tarzda keltirilishi mumkin. Tirik holda yetkazib beriladigan omar va langustlaming oziqa qimmati eng yuqori bo‘ladi, ular oldindan tayyorlanmasdan, qaynab turgan suvda qaynatiladi. Muzlatilgan qisqichbaqasimonlar havoda yoki suvda 1-3 soat mobaynida muzdan tushiriladi. Qaynatilgan omarlar ikkiga bo‘linib, boshi yaqinidagi yaltiroq oshqozoni va ichagi (boshidan dumiga bomvchi) olib tashlanadi. Uvildirig^Lini va yashimtir jigarini (boshi yaqinida) chiqarib olish mumkin. Panja va oyog‘lari ajratib olinib, qisqich bilan sindiri- ladi, maxsus igna yoki tayoqcha yordamida go‘shti, dumi qismidan esa hamma go‘shti yaxlit qilib ajratib olinib, pallachalar shaklida to‘g‘raladi.
Omar va langustlar qaynatilgan yoki qovurilgan holda ikkinchi issiq ovqatlar, yaxna taomlar va issiq gazaklar uchun ishlatiladi. Qisqich- baqasimonlarning kosalari sho‘rvalami xushbo‘y qilishga ketadi.
Daryo qisqichbaqalari umumiy ovqatlanish korxonalariga tiriklayin olib kelinadi. Ular yuviladi va tuz hamda ziravorlar solingan, qaynab turgan suvga solinib, 10-12 minut qaynatiladi.
Qaynatilgan qisqichbaqalar tabiiy holatda gazak sifatida iste’mol qilinadi. Qisqichbaqalarning esa boiadigan qismi bo‘ynidir. Shu bois salatlar, yaxna hamda issiq ovqatlar tayyorlash uchun qisqichbaqalar kosasidan tozalanadi. Qaynatilgan qisqichbaqalar va ulaming bo‘yinlari bilan baliq taomlar bezatiladi.
Mollyuskalar. К a 1 m a r 1 a r bosh-oyoqli mollyuskalar bo‘lib, og‘ir- ligi 350 g gacha, ayrimlari esa 750 g gacha bo‘ladi. Kalmarlardan layyorlanadigan ovqatlarning sifati mahsulotlarni to‘g‘ri saqlash va ularga to‘g‘ri ishlov berilishiga bog‘liq. Kalmarlar umurniy ovqatlanish korxona-lariga nimtalanmagan, muzlatilgan holda keltirilib, bu yerda 2-3 kun saqlanadi. Ular konservalangan holatda ham yetkazib berilishi mumkin.
Muzlatilgan kalmarlar havoda yoki suvda 18-20° haroratda muzdan tushiriladi, ichak-chavoqlari, og‘iz bo‘shlig‘i va ko‘zlari olib tashlanadi. terisi, paypaslagichlari va boshini olib tashlash uchun kalmarlar issiq suvda (1:3) 65-70°C haroratda 4-5 minut yuviladi, tez-tez aralashtiriladi, keyin sovuq suvda yuviladi.
Og‘irligini kamroq yo‘qotishi uchun kalmarlami qaynayotgan suvda 30 sekund yuvish va keyin sovuq suv bilan yuvish lozim, ammo bunday usulda go‘shtining rangi och qizil bo‘lib qoladi.
Kalmarlar ikkinchi marta qaynab chiqqan sho‘r suvda (1 kg kalmarga

2. 
   I suv va 15 g tuz solinadi) asosiy usulda pishiriladi va shu suvda sovitiladi. Bug‘da 7-10 minut pishirsa ham bo‘ladi. Qaynatilib pishirilgan kalmarlar to‘g‘raladi va turli-tuman issiq va yaxna ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Kalmarlar salat, vinegretlar, qiyma, sho‘rvalarga qo‘shiladi. Kalmarlardan pishiriladigan ikkinchi issiq ovqatlar sabzavotlar, yormalar, dukkakli o‘simliklar, baliq, pishloq bilan birga tayyorlanadi. Kalmar go‘shti qattiq bo‘lib qolmasligi uchun qovurishdan oldin qaynayotgan suvda 1 minut tutib turiladi.
   

Dengiz grebeshogi -qo‘shqavatmollyuska(chig‘anoq). Uning yesa bo‘ladigan qismi muskul va mantiyasi bo‘lib, yangiligicha muzlatilgan, pishirib qaynatilgan hamda konservalangan holda keltiriladi.
Dengiz grebeshogining muzlatilgan go‘shti suvda muzdan tushiriladi, keyin yuviladi va qaynab turgan sho‘r suvda, ildizlar, ziravorlar qo‘shib, 7- 10 minut qaynatiladi, sovitiladi va to‘g‘raladi. Uning go‘shti mayin va mazali bo‘ladi. Undan tansiq ovqat va gazaklar - salatlar tabiiy holdagi hamda qaylali yaxna va issiq taomlar, birinchi ovqatlar, qiyma, qizartirib pishirilgan hamda qovurma ovqatlar tayyorlash uchun foydalaniladi.
Midi у a-juda keng tarqalgan qo‘shqavat dengiz mollyuskasi. Muskul va mantiyasidan ovqat sifatida foydalaniladi, ularning mazasi qaynatilgan tuxum oqiga o‘xshaydi, ammo baliq ta’mi va hidi kelib turadi. Bundan tashqari, midiya davolash-parhez ahamiyatiga ega, chunki tarkibida yod ko‘p boMganidan ateroskleroz bilan og‘rigan kasallarga ovqat sifatida tavsiya etiladi.
Taom tayyorlash uchun konservalangan midiya yoki chig‘anoqli tirik midiyalar, shuningdck qaynatib-muzlatib, I kg gacha og'irlikda briketlangan, tavaqlarsiz midiyalardan foydalaniladi. Midiya chig'anoqlari saralanadi, iflosliklar va yopishib qolgan mayda chig'anoqchalardan pichoq bilan tozalanadi, ustidan suv quyiladi, shu holatda bir necha soat tutib turiladi, shundan so‘ng bir necha bor yuviladi va 15-20 minut qaynatiladi. Chig‘a- noqlami ochib, ulardan go‘shti chiqarib olinadi va yana qaynatilgan suvda yuviladi. Qaynatilib, muzlatilgan midiyalar havoda yoki suvda muzdan tushiriladi va yuviladi. Midiyalardan salatlar, yaxna va issiq gazaklar, qiyma sho‘rvalar, ikkinchi issiq ovqatlar tayyorlanadi. Tirik midiyalar 15-17°C haroratda 3-5 soat saqlanadi.
Trepanglar ignatanli mollyuskalar vakili hisoblanadi. Uzunchoq dumaloq shakli tufayli dengiz bodringlari nomini olgan. Trepanlar go‘shtining mazasi bakra oilasiga mansub baliqlar kemirchagining mazasini eslatadi. Ovqat tayyorlash uchun quritilgan, muzlatilgan va konservalangan trepanglar ishlatiladi.
Quritilgan (qoq) trepanglar quritish jarayonida foydalanilgan ko‘mir kukuni bilan qoplangan bo‘ladi. Shu bois ana shu kukunni ketkazish uchun ular yaxshilab yuviladi, keyin ustidan sovuq suv quyiladi va shishishi uchun bir kun suvda qoldiriladi, shu vaqt mobaynida suvi 2-3 marta yangilanadi. Shishish jarayonida trepangning og‘irligi 5 baravar ortadi. Shundan so‘ng trepanglar qorni bo‘ylab kesiladi va ichida qolgan narsalar olib tashlanadi. Tozalangan trepanglar yuviladi va 2-3 soat qaynatib go‘shti yumshatiladi, keyin undan pazandalik mahsulotlari tayyorlash uchun foydalaniladi. Trepanglardan yaxna ovqatlar, qaylalar tayyorlanadi, birinchi ovqatlarga qo‘shib beriladi, qovurilgan, dimlangan hamda qizartirib pishirilgan issiq ovqatlar tayyorlanadi. Qiyma sifatida foydalaniladi.
Takrorlash uchun savol va topshiriqlar

1.