Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

((,/ tlssiqlik bilan ishlov berilganda yog‘ miqdori kamayadi, qovurishda yog‘ erib tushadi, qaynatilganda esa yog‘ qaynatmaga o‘tadi va yuzaga qalqib chiqadi.
Go‘sht taomlar issiq ovqatlar sexida tayyorlanadil/Go‘sht qozon, kastrulka, chuqur tovada qaynatiladi, odatdagi tova, tunuSa tova, elektr to­va, kabob ko‘ra va aylanma ko‘rada qovuriladi, chuqur tova, kastrulka, qozonda dimlanadi, tunuka tova, porsiyali tovada toblab pishiriladi. Taom tayyor-lashda ushbu asbob va anjomlar: kurakchalar, oshpaz sanchqisi, elak, cho‘mich, oddiy sanchqi, chovli, qaylabop qoshiqlardan foydalaniladi.
|Tayyor bo‘lgan go‘sht taomlaming harorati suzib berish vaqtida 65°C dan past bo‘lmasligi kerak. Isitilgan idish yoki taqsimchaga avval gamir, uning yoniga go‘sht solinadi.|\yrim hollarda go‘shtning bir qismini gamir bekitib turishi yoki go‘shr§arnir ustiga qo‘yib berilishi mumkin. Oddiy va murakkab garnirlar bo‘ladi. Oddiy gamir bitta mahsulotdan, murakkab gamir esa bir necha mahsulotlardan tayyorlanadi. Murakkab gamir tayyorlashda mazasi va rangiga ko‘ra monand mahsulotlar tanlab olinadi. Murakkab gamir dasta (buket) qilib joylashtiriladi. Go‘sht ustiga vaju quyib beriladi yoki vaju alohida idishda beriladi. Garnir ustiga vaju quyilmaydi.

Go‘sht mahsulotlarini qaynatib pishirish

Mol, qo‘y, cho‘chqa, echki go‘shti, dudlangan mahsulotlar va kolbasa mahsulotlaridan tayyorlanadigan ikkinchi taomlar qaynatib pishiriladi. Go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimasi ko‘p bo‘lgan qismlari: mol go‘shtning (I toifali) to‘sh, kurak va kurak osti qismlari, tos-son qismining zihi, yon hamda tashqi bo‘laklari, qo‘y va echki go‘shtining to‘shi hamda kurak qismining go‘shti, cho‘chqa go‘shtining to‘shi, kurak qismi qaynatib pishiriladi. Bir tekisroq pishishi uchun go‘sht bo‘lagining og‘irligi 2 kg dan oshmasligi kerak. Qo‘y va echki to‘shining ichki tomonida qovurg‘alar o‘rtasidagi parda kesib qo‘yiladi, shunday qilinganda qaynatib pishirgandan keyin suyaklami ajratib olish osonlashadi. Kurak qismining go‘shti va zihi rulet qilib o‘raladi va bog‘lab qo‘yiladi.

1 kg go‘shtni qaynatib pishirish uchun 1-1,5 / suv solinadi, chunki suv bundan ko‘p bo‘lsa, ekstraktiv va eruvchan moddalar ko‘proq kamayadi, natijada go‘shtning oziqlik qimmati ozayadi hamda ta’mi yomonlashadi. Go‘shtning mazasi va hidini yaxshilash uchun, qaynatish vaqtida ildizlar va no‘shpiyoz solinadi. Go‘shtning tayyor bo‘lganligi oshpazlar ignasini sanchib ko‘rib tekshiriladi. Pishib yetilgan go‘shtga igna bemalol kiradi, igna o‘rnidan esa tiniq shira chiqadi.
Qaynatish vaqti go‘sht bo‘laklarining katta-kichikligi, turiga hamda birlashtiruvchi to‘qimaning zichligi va miqdoriga bog‘liq. Qaynatilganda go‘sht 38-40% kamayadi.
Qaynatib pishiriladigan go‘sht. Qaynatishga tayyorlangan 2 kg gacha og‘irlikdagi go‘sht (mol, qo‘y, echki, buzoq yoki cho‘chqa go‘shti) issiq suvga solinib, tez (baland olovda) qaynatiladi, betidan ko‘pigi olinadi va tayyor bo‘lguncha qaynatmasdan (90°C haroratda) pishiriladi. Bunday pishirish jarayoni bir tekis kechadi. Go‘shtni xushbo‘y qilish uchun pishi- shiga 30-40 minut qolganda xom sabzi, no‘shpiyoz, petrushka, 10-15 minut qolganda esa tuz solinadi. Dafna bargi va yanchilmagan murch qo‘shish ham mumkin.
Tayyor bo‘lgan go‘sht tolalariga ko‘ndalang yo‘nalishda bir porsiyaga

1. 
   2 ta dan to‘g‘ri keladigan porsiyali bo‘laklarga kesib bo‘linadi (tayyor mahsulot chiqishi: 50, 75, 100 g), ustiga issiq qaynatma sho‘rva quyilib, qaynab chiqquncha qizdiriladi va shamolda qurib qolmasligi uchun marmitda saqlanadi.
   

Suzib berishda taqsimcha yoki boshqa idishga gamir, uning yoniga go‘sht solinib, ustiga yog‘ yoki qaynatma sho‘rva quyiladi, alohida idishda yerqalampirli smetana qaylasi, qizil, piyoz qaylasi beriladi yoki go‘sht ustiga qayla quyib beriladi.
Mol go‘shti qaynatilgan kartoshka, kartoshka bo‘tqasi, yopiq idishda pishirilgan sabzavotlar bilan, sut qaylali sabzi yoki ko‘k no‘xat, qumoq- qumoq bo‘tqalar bilan suzib beriladi; qo‘y go‘shtini yopiq idishda pishirilgan guruch bilan, cho‘chqa go‘shtini dimlangan karam bilan suzib bergan ma’qul. Mol va cho‘chqa go‘shtiga qizil vaju, qo'y go‘shtiga oq vaju quyib bergan yaxshiroq.
Qaynatib pishirilgan son, to‘sh go‘shti. Ushbu ovqatni tayyorlash uchun dudlab pishirilgan va qaynatib pishirilgan go‘sht mahsulotlaridan foydalaniladi. Ular suzib berish oldidan porsiyali boiaklarga kesib bo‘linadi, ustidan qaynatma quyilib, qaynab chiqquncha qizdiriladi. Dudlangan to‘sh go‘shti qaynatiib pishirilib, suyaklari ajratib olinadi, terisi olib tashlanadi. Xomligicha dudlangan son go‘shti avval yuviladi va sovuq suvda 2,5-3 soat ivitilib tuzi kamaytiriladi.
Suzib berishda taqsimcha yoki porsiyali idishga qaynatma kartoshka yoki kartoshka boiqasi, ko‘k no‘xat solinib, yoniga dudlangan go‘sht qo‘yila- di-da, ustiga qizil qayla, yerqalampirli smetana qaylasi yoki musallasli qizil qayla quyiladi.
Qaynatib pishirilgan sosiska yoki sardelkalar. Avvalo sardelkalardan kanop, sosiskalardan esa sun’iy qobiq olib tashlanadi. Tayyorlangan sosiska yoki sardelkalar qaynab turgan tuzli suvga solinib (1 kg mahsulotga 2 I suv olinadi), qaynab chiqquncha qizdiriladi, olov pasaytiriladi va sosiskalar 3-

4. 
   minut, sardelkalar 7-10 min qizdiriladi. Bundan uzoq qizdirilsa, qobiq yorilib, mahsulot suvni shimib oladi va bemaza boiib qoladi. Ular qaynatmaning o‘zida ko‘pi bilan 20 min saqlanadi.
   

Suzib berishda taqsimcha yoki boshqa idishga kartoshka boiqasi, dimlama karam, ko‘k no‘xat, qumoq-qumoq boiqalar, ularning yoniga sosiska yoki sardelkalar solinib, ustiga yog‘ yoki gorchitsali qizil, tomat, piyoz qaylasi quyiladi.

Qovurilgan lahm porsiya bo`lakli go`sht taomlarini tayyorlash texnologiyasi

Mol, buzoq, qo‘y, echki va cho‘chqa go‘shtidan qilinadigan taomlar qovurib pishiriladi. Ular asosiy usulda, moi yog‘da, ko‘mirli ko‘rada, elektr ko‘rada, infraqizil nurlantirgichli apparatlarda qovuriladi. Go‘sht yirik boiaklar, porsiyali, mayda boiaklar va qiyma ko‘rinishida qovuriladi.
Qovurish uchun go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimasi yumshoq va kollageni chidamsiz boigan qismlaridan foydalaniladi. Bunday qismlar qovurilganda kollagen yelimga (glyutinga) aylanishga ulguradi va go‘sht to‘qimalarining yumshashini ta’minlaydi. Buzoq, qo‘y, echki va cho‘chqa go‘shtidagi kollagen mol go‘shtinikidan chidamsizroq boiadi va shu bois ularning deyarli barcha qismlaridan qovurish uchun foydalaniladi.
Qovurish paytida go‘shtning sirtida qizil qobiq yuzaga keladi, u organik birikmalardan iborat bo‘lib, ular qovurilgan go‘shtga alohida ta’m va hid beradi. Qobiqning ko'pgina organik birikmalari hazm qilish organlariga ishtaha ochuvchi ta’sir ko‘rsatadi, natijada ovqatning hazm bo‘lishi ortadi. Go‘sht bulanmagan (tabiiy) va bulangan holda qovuriladi. Ayrim go‘sht mahsulotlari (to‘sh) avval qaynatib pishiriladi, keyin sovitiladi, bulanadi va qovurish uchun ishlatiladi.
Go‘shtni yirik bo‘Iaklar holida qovurish. Buning uchun og‘irligi 1-2 kg gacha bo‘lgan go‘sht bo‘laklaridan foydalaniladi. Kurakdan ajratib olingan go‘sht rulet qilib o‘raladi va bogianadi, to‘sh go‘shti qobirg‘a suyaklari bilan birga qovurilib, suyaklar go‘sht pishgandan keyin olib tashlanadi.
Qovurish paytida go‘shtning sirtida qizil qobiq tez yuzaga keladi, bu vaqt ichida go‘shtning ichi qovurilmaydi. Qovurish jarayoni bir maromda borishi uchun yirik go‘sht bo‘laklari qovurish javonida o‘rtacha haroratda qovuriladi.
Go‘sht bo‘laklari tuzlanib va murchlanib, qizigan yog‘li tunuka tovaga bir-biriga tegmaydigan qilib joylanadi hamda hamma tomonlari qizil qobiq yuzaga kelguncha qovuriladi. Go‘sht bo‘laklari zich qilib joylansa, yog‘ning harorati ancha pasayadi, shu sababli qobiq hosil boiishiga ancha vaqt ketadi, go‘shtning shirasi ko‘p yo‘qoladi va shirasiz boiib qoladi. Qovurilgan go‘sht qovurish javonida 180-200°C haroratda maromiga yetkaziladi, bunda har

10. 
    15 minutdan keyin go‘sht o‘girib qo‘yiladi va ustiga undan oqib chiqqan shira hamda yog‘ quyiladi. Go‘shtning tayyor boiganligi go‘shtning qayishqoqligiga hamda oshpazlar ignasi sanchilgan joyidan ajralib chiqadigan shiraga qarab aniqlanadi. Qovurish vaqti go‘sht boiaklarining katta-kichikligi, turi, qovurish darajasiga bogiiq boiib, 40 minutdan 1 soat 40 minutgachani tashkil etadi. Suzib berishdan oldin go‘sht tolalariga ko‘ndalang yo‘nalishda kesilib bir porsiyaga 1-3 tadan to‘g‘ri keladigan boiaklarga ajratiladi (tayyor mahsulot chiqishi: 50, 75 yoki lOOg).
    

Katta boiak holida qovurilgan go‘sht (rostbif). 1-2 kg ogirlikdagi yirik mol go‘shti boiagi (pushti mag‘iz, to‘sh va qovurg‘a go‘shti) tozalanib, tuzlanadi va murchlanadi, qizigan yogii tunuka tovaga quyiladi. Go‘sht bo‘laklari bir-biridan kamida 5 sm oraliqda qo‘yilib, baland olovda qizil qobiq yuzaga kelguncha qovuriladi, keyin qovurish javoniga joylanib, 160- 170°C haroratda yana qovuriladi. Qovurish paytida go‘sht vaqt-vaqti bilan o‘g‘irib va ustiga undan ajralib chiqqan shira hamda yog‘ quyib turiladi. Rostbifni qovurishning uch darajasigacha qovurish mumkin. Qovurishning birinchi darjasida go‘shtda qon qoladi (go‘sht qizil qobiq yuzaga kelguncha qovuriladi), ikkinchi darajasida (chala qovurish) go‘shtning ichi markaz tomon pushti rangda bo‘ladi va uchinchi darajasida (toiiq qovurish) go‘shtning ichi kulrangga kiradi. Go‘shtning qovurilganlik darajasi go‘shtning qayishqoqligiga qarab aniqlanadi: chala qovurilgan rostbif bo‘sh dirkillaydi, to‘liq qovurilgan go‘sht deyarli dirkillamaydi. Tayyor bo‘lgan rostbif bir porsiyaga 2-3 tadan to‘g‘ri keluvchi bo‘laklarga kesib ajratiladi.
Qovurishdan keyin tovada qolgan shira bugiantiriladi, yog‘ idishga quyib olinadi, ozgina qaynatma sho‘rva quyilib, qaynatiladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi. Hosil bo‘lgan go‘sht qaylasi go‘shtni suzib berishda ishlatiladi.
Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaga 3-4 xil sabzavotdan iborat murakkab garnir, yo‘nilgan yerqalampir solinib, yoniga kesilgan go‘sht qo‘yiladi, ustiga go‘sht qaylasi qo‘yib beriladi. Gamir sifatida mo‘l yog‘da qovurilgan yoki odatdagi (asosiy) usulda qovurilgan kartoshkadan foyda­lanish mumkin. Qovurilgan qo‘y yoki echki go‘shti. Tayyorlangan yirik go‘sht bo‘laklari (son, to‘sh go‘shti) ga tuz va murch sepilib (bundan oldin go‘sht orasiga sabzi, petrushka va sarimsoqpiyoz tiqish mumkin), tunuka tovaga qo‘yiladi-da, ustiga yog‘ quyiladi, plitada qovurilgan go‘sht qobiq hosil boiguncha qovuriladi va qovurish javonida qo‘shimcha qovuriladi. Qovurish jarayonida ustiga ajralib chiqqan shira va yog‘ quyib turiladi. Pishgan go‘sht bir porsiyaga 1-2 tadan to‘g‘ri keladigan boiaklarga kesib bo‘linadi, ustiga ozgina go‘sht shirasi quyiladi va qovurish javonida isitiladi.
Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaga grechixa bo‘tqasi, yogii yoki qaylali loviya, qovurilgan yoxud qaynatilgan kartoshkadan iborat gamir solinib, yoniga qo‘y yoxud echki go‘shti qo‘yiladi, ustiga go‘sht shirasi quyib beriladi.^
Qovurilgan cho‘chqa go‘shti. Qovurish uchun son, kurak, to‘sh go‘shtning yirik bo'laklari ishlatiladi. Terisi olinmagan son go‘shti qaynayotgan suvga 10 min solinib terisi yumshatiladi. Tayyorlab qo‘yilgan go‘sht boiaklariga tuz, murch sepilib, ishqalanadi, tunuka tovaga bir-biriga tekkizmasdan joylanadi, ustiga qaynatma yoki issiq suv quyiladi va 220- 250 °C haroratli qovurish javoniga qo‘yiladi. Qovurish vaqtida ustiga vaqt- vaqti bilan, go‘shtdan ajralib chiqqan shira va yog‘ quyib turiladi. Go‘sht sirtida qobiq paydo bo‘lganda harorat 150-170 °C gacha pasaytiriladi va tayyor bo‘lguncha yana qovuriladi. Pishgan go‘sht bir porsiyaga 1-2 tadan to‘g‘ri keladigan boiaklarga kesib ajratiladi, ustiga ozgina go‘sht shirasi quyiladi va qovurish javonida isitiladi.
Suzib berihda porsiyali idish yoki taqsimgacha dimlangan karam, qovurilgan kartoshka, grechixa bo‘tqasi, qaynatilgan loviya, murakkab garnir solinib, yoniga go‘sht qo‘yiladi va ustiga go‘sht shirasi quyib beriladi.
Qiymali to‘sh go‘shti. Tayyorlangan qiymali qo‘y yoki buzoq to‘shiga tuz va murch sepilib, tunuka tovaga suyaklarini yuqoriga qaratib qo‘yiladi, ustiga yog‘ quyiladi va qovurish javoniga joylanadi. Avval qovurilgan qobiq hosil boiguncha 200-250 °C haroratda qovuriladi, keyin 160 °C haroratda maromiga yetkaziladi. Qovurish paytida go‘shtga shira va yog‘ quyib turiladi. Tayyor boigan go‘sht porsiyalarga kesiladi va berayotganda ustiga go‘sht shirasi quyib beriladi.
Go‘shtni bulanmagan (tabiiy) porsiyali boiaklar holida qovurish. Bulanmagan porsiyali go‘sht boiaklari plita yoki elektr tovada ozgina yog‘da (go‘sht ogirligining 5-10 % miqdorida yog‘ solinadi) qovuriladi. Tayyor­langan porsiyali go‘sht boiaklariga tuz va murch sepilib, 170-180 °C gacha qizdirilgan yogii tunuka tovaga qo‘yiladi. Bir tomonida qovurilgan qobiq yuzaga kelgach, go‘sht boshqa tomoniga o‘girib qo‘yiladi, pishguncha va bu tomonida ham qovurilgan qobiq hosil boiguncha qovuriladi. Go‘sht bulanmagan porsiyali boiaklar tarzida qovurilganda vazni 37 % gacha kamayadi. Ta’mi va hidi saqlanib qolishi uchun go‘sht suzib berish oldidan qovuriladi. Bulanmasdan qovurilgan taomlar oddiy yoki murakkab garnir bilan suzib beriladi. Go‘sht ustiga go‘sht shirasi, yog‘ yoki qayla quyib beriladi. 50, 70 yoki 100 % go‘sht chiqadi.
Bifshteks. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotga tuz, murch sepilib, qizigan yogii tovaga solinadi va kerakli darajada (qoni saqlanib qolgan, chala qovurilgan yoki toia qovurilgan) tayyor boiguncha ikki tomoni taxminan 15 min qovuriladi.
Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaga odatdagi usulda yoki moi yog‘da qovurilgan kartoshka yoxud 3-4 xil sabzavotdan iborat murakkab garnir, yo‘nilgan yerqalampir solinib, yoniga bifshteks qo‘yiladi- da, ustiga go‘sht shirasi quyiladi.
Tuxumli bifshteks. Bulanmagan (tabiiy) bifshteks kabi tayyorlanadi va suzib beriladi, ammo ustiga bitta tuxumdan qilingan quymoq qo‘yib beriladi.
Piyozli bifshteks. Ushbu taom ham bifshteks singari tayyorlanadi. Suzib berishda porsiyali idishning o‘rtasiga bifshteks qo‘yilib, atrofiga odatdagi usulda yoki mo‘l yog‘da qovurilgan kartoshka solinadi, bifshteksning ustiga go‘sht shirasi quyilib, halqa qilib to‘g‘ralib, mo‘l yog‘da qovurilgan piyoz solinadi.
Biqin go‘sht. Hozirlangan yarim tayyor mahsulotga tuz, murch sepilib, qizdirilgan yog'li tovaga solinadi va kerakli darajada tayyor bo‘lgunga qadar 20 minutcha qovuriladi.
Suzib berishda maxsus idish yoki porsiyali idishga qovurilgan kartoshka yoki 3-4 xil sabzavotdan iborat murakkab gamir solinib, yoniga biqin go‘sht qo‘yiladi, ustiga go‘sht shirasi, sariyog‘ quyib beriladi.
Biqin go‘shtni qayla bilan ham suzib berish mumkin. Biqin go‘sht qovurilgan bug'doy uni noni bo‘lagi ustiga qo‘yilib, asosiy qizil qayla yoki tomat qaylasi quyiladi, qovurilgan kartoshkadan iborat gamir alohida idishga suzib beriladi.
Langet. Hozirlangan yarim tayyor mahsulotga tuz va murch sepilib, qizdirilgan yog‘li tovaga solinadi va baland olovda 7-8 min qovurib tayyor holatga keltiriladi.
Suzib berishda porsiyali idishga qovurilgan kartoshka yoki murakkab garnir solinib, yoniga langet qo‘yiladi (bir porsiyaga 2 bo‘lakdan), ustiga go‘sht shirasi quyib beriladi.
Antrekot. Hozirlangan yarim tayyor mahsulotga tuz va murch sepilib, qizdirilgan yog‘li tovaga solinadi-da, tayyor bo‘lguncha 10-12 min qovuriladi. „
Suzib berishda porsiyali idishga odatdagi usulda yoki mo‘l yog‘da qovurilgan kartoshka, sutli kartoshka, 3-4 xil sabzavotdan tayyorlangan murakkab garnir solinib, yoniga antrekot, yo‘nilganjyerqalampir, petrushka bargi qo‘yilib, antrekot ustiga go‘sht shirasi quyiladi, tepasiga esa ko‘katli yog‘ boiagi qo‘yib beriladi. Antrekotni tuxum yoki piyoz bilan ham suzib berish mumkin.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): mol go‘shti -170, eritilgan hayvon yog‘i - 7, yerqalampir (ildizi) - 16, garnir - 150. Tayyor mahsulot chiqishi -239.
Qo‘y, buzoq yoki cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan bulamasiz (tabiiy) kotletlar. Tayyorlangan kotletlarga tuz, murch sepilib, qizdirilgan yogii tovaga solinadi va ikki tomoni baland olovda qovuriladi. Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaga garnir solinib, yoniga kotletlar qo‘yiladi-da, ustiga go‘sht shirasi quyiladi, suyakchaga ko‘rkamlik uchun qog‘oz gul (papilotka) kiydiriladi. Qo‘y go‘shtidan qilingan kotletlarga alohida idishda piyozli sut qaylasi suzib berilishi mumkin. Qo‘y go‘shtidan tayyorlangan kotletlarga garnir sifatida odatdagi usulda yoki mo‘l yog‘da qovurilgan kartoshka, yog‘li loviya qo‘zoqlari, qumoq-qumoq guruch , tomatli yoki sariyog‘li loviya, murakkab gamirdan foydalanish mumkin. Buzoq va cho‘chqa go‘shtidan qilingan kotletlarga odatdagi usulda yoki moi yog‘da qovurilgan kartoshka, sutli kartoshka, sut qaylali sabzavotlar gamir qilib beriladi. .
Buzoq yoki cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan eskalop. Hozirlangan yarim tayyor mahsulotga tuz, murch sepilib, qizdirilgan yog‘li tovaga solinadi-da, tayyor boiguncha qovuriladi. Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaga odatdagi usulda yoki moi yog‘da qovurilgan kartoshka, murakkab sabzavot gamir solinadi; eskalop qovurilgan bug‘doy uni noni boiagi ustiga qo‘yilib, ustiga go‘sht shirasi quyiladi (nonsiz ham suzib berish mumkin).
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): buzoq go‘shti - 189 yoki cho‘chqago‘shti- 147, yoxud qo‘ygo‘shti- 175, eritilgan hayvon yogi”-7, qovurilgan non boiagi - 20, gamir - 150. Tayyor mahsulot chiqishi - 255.
Buyrakli go‘sht kabob. To‘shning buyrakli qismidan kesib olingan porsiyali qo‘y go‘shti boiaklari buyraklar bilan birga marinadlanadi. Metall sixga yarimta buyrak, keyin go‘sht va yana yarimta buyrak kiydiriladi, yogianadi va ko‘mirli ko‘rada yoxud elektr ko‘rada qovurib pishiriladi.
Suzib berishda, tayyor boigan kabob sixlardan chiqarilib, porsiyali idishga solinadi, yoniga halqa qilib to‘g‘ralgan no‘shpiyoz, yangi pomidor yoki bodring bir parrak limon qo‘yiladi. Qayla idishida «Yujniy» qaylasi yoki tkemali, boshqa idishda qoq zirq, «Ketchup» suzib beriladi.


Go‘shtni mayda boiaklar holida qovurish
Go‘shtni mayda boiaklar holida qovurish. Mayda boiaklar holida qovurish uchun pushti magiz, to‘sh go‘shti, qovurg‘a go‘shti, orqa oyoqlaming ichki hamda ustki qismlaridan foydalaniladi. To‘g‘ralgan go‘sht yaxshi qizdirilgan yogii tovaga 1-1,5 sm qalinlikda solinadi va baland olovda, sanchqi yoki kurakcha bilan aralashtirib turgan holda qovuriladi. Go‘shtni qalin qilib solish yaramaydi, aks holda qovurilgan qobiq hosil boiishiga ko‘p vaqt ketadi, go‘shtdan ko‘p shira ajralib chiqishi oqibatida go‘sht qumq va qattiq boiib qoladi.
Befstroganov. 30-40 mm uzunlikdagi qalamchalar shaklida to‘g‘ralgan go‘sht yaxshi qizdirilgan yogii tovaga solinib, tuz, murch sepiladi va 3-5 min mobaynida tez (baland olovda) qovuriladi, bunda go‘sht



aralashtirib turiladi. Qovurilgan go‘shtga chala qovurilgan no‘shpiyoz qo‘shiladi, ustiga smetana qaylasi quyiladi, «Yujniy» vajusi qo‘shiladi va qaynab chiqquncha qizdiriladi.
Suzib berishda befstroganov metall taqsimcha yoki porsiyali tovaga solinib, ustiga to‘g‘ralgan petrushka sepiladi, alohida idishga qaynatma kartoshkadan qovurilgan garnir suzib beriladi. Ko‘p miqdorda tayyorlangan ovqat taqsimchalarga suzib beriladi. Garnir sifatida qaynatma kartoshka, odatdagi usulda, mo‘l yog‘da qovurilgan kartoshkadan foydalaniladi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): mol go‘shti - 162, no‘shpiyoz - 43, ovqatga yaroqli margarin - 10, bug‘doy uni - 5, smetana - 30, «Yujniy» qaylasi - 4, garnir - 160. Tayyor mahsulot chiqishi - 300.
Qovurdoq. Mol, buzoq, cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Qalamcha qilib to‘g‘ralgan go‘sht qizdirilgan yog‘li tovaga solinib, tuz, murch sepiladi va tayyor bo‘lguncha qovuriladi, mayda to‘g‘ralib, chala qovurilgan no‘shpiyoz, tomat pyuresi solinadi va 2-3 min qovuriladi. Porsiyali tovada suzib beriladi. Alohida idishda qovurilgan kartoshka, qumoq-qumoq guruchdan iborat garnir beriladi. Ovqat ko‘p miqdorda tayyorlangan bo‘lsa, garnir go‘shtning yoniga qo‘yib beriladi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): mol go‘shti - 162 yoki cho‘chqa go‘shti - 129, yoxud qo‘y go‘shti - 166, yoinki buzoq go‘shti - 180, no‘shpiyoz - 36, eritilgan hayvon yog‘i - 10, tomat pyuresi - 15, garnir - 160. Tayyor mahsulot chiqishi - 250.
Mol go‘shtidan qilinadigan kabob. Kubik qilib to‘g‘ralgan go‘sht yengil-yengil urib yumshatilib, avval sixga mol go‘shti, keyin tuzlangan yoki dudlangan yog‘, so‘ng yana mol go‘shti, keyin yog⁴ bo‘laklari va hokazo kiydirilib, tuz, chuchuk qalampir sepiladi, qizdirilgan yog‘li tovaga qo‘yiladi va hamma tomoni tayyor bO‘lguncha qovuriladi.
Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaning o‘rtasiga qumoq- qumoq guruch bo‘tqasi yoxud yopiq idishda pishirilgan guruch solinib, ustiga kabob qo‘yiladi, mo‘l yog‘da qovurilgan no‘shpiyoz halqalari solinadi, go‘sht shirasi quyiladi, alohida idishda «Yujniy», «Ketchup» qaylasi beriladi.
Kavkazcha kabob. Marinadlangan qo‘y go‘shti bo‘laklari metall sixlarga qadalib, yog‘lanadi va yonib turgan ko‘mirli ko‘rada pishiriladi. Pishirish jarayonida go‘sht bo‘laklari bir tekis qovurilishi uchun sixlar aylantirib turiladi. Suzib berishda kabob sixlardan chiqarilib, porsiyali idishga solinadi, yoniga qalamcha qilib to‘g‘ralgan ko‘k piyoz yoki halqa qilib to‘g‘ralgan no‘shpiyoz, yangi pomidor yoki bodringlar, bir yaproq limon qo‘yiladi. Alohida idishda «Yujniy», «Ketchup» qaylasi va quritib, yanchilgan zirk beriladi.
Bulangan go‘sht bo‘laklarini qovurish. Bulangan go‘sht boTaklari ko‘pincha ozgina yog‘da, ba’zan esa mo‘l yog‘da qovuriladi. Bulangan / go‘sht boiaklari qovurish uchun qizdirilgan yog‘li odatdagi tova yoki tunuka tovaga solinib, ikki tomoni qizil qobiq hosil boiguncha qovuriladi va qovurish javonida maromiga yetkaziladi. Bulangan mahsulotlarning pishganligi sirtida tiniq pufakchalar paydo boiishidan bilinadi. Bulangan mahsulotlar qovurilganda vazni 27 % gacha kamayadi. Bulangan mahsulotlami suzib berishda ustiga eritilgan sariyog¹ quyib beriladi. Romshteks. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot qizdirigan yogii tovaga solinadi, ikki tomoni qovuriladi va yana qovurish javonida qo‘shim- cha qovuriladi. Suzib berishda porsiyali idish yoki taqsimchaga garnir solinib, yoniga romshteks qo‘yiladi, ustiga eritilgan sariyog' quyiladi. Garnir sifatida odatdagi usulda yoki moi yog‘da qovurilgan kartoshka, 3-4 xil sabzavotdan iborat murakkab gamir, qumoq-qumoq boiqalardan foydalaniladi. Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): mol go‘shti - 149, bitta tuxumning 1/8 boiagi, qoq non tolqoni - 15, ertilgan hayvon yogi - 10, garnir - 150, sariyog⁴ yoxud margarin - 5. Tayyor mahsulot chiqishi - 246. Shnitsel. Hozirlangan yarim tayyor mahsulot qizdirilgan yogii tovaga solinib, ikki tomoni qizil qobiq hosil boiguncha qovuriladi va qovurish javonida tobiga yetkaziladi. Suzib berilayotganda porsiyali idish yoki taqsimchaga gamir solinib, yoniga shnitsel qo‘yiladi, ustiga eritilgan yog‘ quyiladi. Garnir sifatida qovurilgan kartoshka, yopiq idishda pishirilgan sabzavotlar, dimlangan karam, qumoq-qumoq boiqalar, murakkab garnir ishlatiladi. Shnitselni marinadlangan mayda bodringlar va limon bilan ham suzib berish mumkin. Bu holda porsiyali idishga qovurilgan kartoshka solinadi, uning yoniga shnitsel qo‘yilib, ustiga sariyog⁴ quyiladi, kokila qilib to‘g‘ralib, qaynoq suvda yuvilgan limon, eng tepasiga esa siqib sho‘ri chiqarib yuborilgan mayda bodringlar va tozalangan limon parragi qo'yiladi. Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): buzoq go‘shti -167 yoki qo‘y go‘shti - 154, yoxud cho‘chqa go‘shti - 129, bitta tuxumning 1/8 boiagi, eritilgan hayvon yogi - 10, garnir - 150, sariyog⁴ yoinki ovqatga yaroqli margarin - 5. Tayyor mahsulot chiqishi - 246. To‘qmoqlangan qo‘y, buzoq yoki cho‘chqa go‘shtidan qilinadigan kotletlar. Hozirlangan yarim tayyor mahsulot qizdirilgan yogii tovaga solinib, ikki tomoni qovuriladi va qovurish javonida tayyor boiguncha qovurish davom ettiriladi. Suzib berishda porsiyali idishga gamir solinadi- da, yoniga kotletlar qo⁴yilib, ustiga sariyog⁴ quyiladi, suyakchaga qog‘oz gul kiydiriladi. Bu taomning gamiri ham romshteksniki kabidir.Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): mol go‘shti -109, dudlangan yoki tuzlangan cho‘chqa yog‘i - 12,5, sut - 6,76, yanchilgan murch - 0,04, tuz - 1,2, eritilgan hayvon yog‘i - 7, garnir - 150. Tayyor mahsulot chiqishi - 220.
Bulanmagan (tabiiy) qiyma shnitsel. Qiyma mol, qo‘y, cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Cho‘chqa go‘shtidan qilinadigan qiymaga yog‘ qo‘shilmaydi. Hozirlangan yarim tayyor mahsulot qizdirilgan yog‘li tova­ga solinib, qizil qobiq yuzaga kelguncha qovuriladi va qovurish javonida tayyor holatga keltiriladi.
Suzib berishda porsiyali idishga qovurma yoki qaynatma kartoshka, qumoq-qumoq bo‘tqadan iborat garnir yoki 3-4 xil sabzavotlardan tashkil topgan murakkab garnir solinib, yoniga shnitsel qo‘yiladi-da, ustiga eritilgan sariyog‘ quyiladi.
Qiyma kabob. Hozirlangan yarim tayyor mahsulot sixga qadalib, ko‘mir yonib turgan ko‘rada pishiriladi. Suzib berishda porsiyali idishga bug‘doy unidan yopilgan obinon, uning ustiga esa sixdan chiqarilgan qiyma kabob (bir porsiyaga 2-3 tadan) qo‘yilib, ustiga yana bitta obinon yoki boyagi nonning yarim pallasi yopiladi. Yoniga yoki atrofiga no‘shpiyoz yoxud ko‘k piyoz, pomidorlar, limon bo‘lagi, ko‘kat solinadi. Alohida idishda «Yujniy», «Ketchup» qaylasi beriladi yoki boshqa idishda quruq zirk beriladi. Kabob- ni obinonsiz ham berilsa bo‘ladi.
Obinon tayyorlash uchun un, suv va tuzdan qattiq xamir tayyorlanadi, zuvalalar qilinib, ko‘mir yoki gazda ishlaydigan tandir yoxud elektr plitada pishiriladi.
Foydalaniladigan masalliqlar (g): qo‘y go‘shti - 277, xom yog‘ - 10, no‘shpiyoz - 20, tuz - 5, chuchuk qalampir - 0,1, un - 45, suv - 12, ko‘k piyoz - 50, petrushka (bargi) - 11, totim - 3. Tayyor mahsulot chiqishi - 235.

• 
  .