Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Tangachasiz baliqqa ishlov berish
Tangachalari bo‘lmagan baliqlar shilimshiq parda bilan qoplangan, terisi qalin, ko‘pincha qora rangda, ta’mi yoqimsiz bo‘ladi. Shuning uchun baliq­qa ishlov berishda terisi olib tashlanadi. Mayda tangachali baliqlarning ayrim turlari tangachasiz baliqlar singari ishlovdan o‘tkaziladi, shu bois ular shartli ravishda ana shu guruhga kiritiladi.
Laqqa baliq. Baliq pichoq bilan shilimshiq pardadan tozalanadi, qorni- ni yorib, ichak-chavoqlari olib tashlanadi, boshi va suzgichlari kesib oli­nadi, yuviladi hamda porsiyali bo‘laklarga boMinadi. Yirik laqqa baliq nimtalanadi va terisi shilib olinadi. Qaynatib yopiq idishda pishirish, qovurish va kotlet tayyorlash uchun foydalaniladi.
Nalim, ilonbaliq. Ularning terisi «paypoq» singari shilib olinadi. Bu- ning uchun boshining atrofidagi terisi bir oz kesib chiqiladi, qayriladi va boshidan dumigacha «yechiladi», keyin kesib olinadi. Teri qo‘lda sirpanmasligi uchun barmoqlar tuzda ho‘llab olinadi. Suzgichlari, ichak- chavoqlari, boshi olib tashlanadi. Baliq albatta yuviladi.
Zubatka. Terisi butun orqasi bo‘yicha bir oz kesib chiqiladi, suzgichlari, boshi olib tashlanadi, qomi yorilib, ichak-chavoqlari chiqarib olinadi. Keyin yuviladi, nimtalab biqin go‘shti terisi va qovurg‘a suyaklari bilan birga olinadi, suyaklari ajratib olinadi, terisi olib tashlanadi va porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi.
Minogalar. Minogalar ichak-chavoqdan tozalanmaydi. Baliqni qoplab turgan shilimshiq parda zaharli bo'lishi mumkin, shu sababli uni olib tashlash zarur. Buning uchun baliq osh tuzi bilan yaxshilab ishqalanadi va yuviladi.
Beldyuga. Mayda tangachalar bilan qoplangan dag‘al terisi nalimniki kabi «yechib» olinadi.
Baliqlarning ayrim turlariga ishlov berishning o‘ziga xos tomonlari
Sudak. Sudakka va okun oilasiga mansub boshqa baliqlarga ishlov berish doim qattiq orqa suzgichlarini olib tashlashdan boshlanadi, negaki u sanchilgan joy uzoq vaqt ogiib, yallig‘lanadi. Suzgichni olib tashlash uchun orqadagi go‘sht ikkala tomondan bir oz kesib chiqiladi va suzgich tortib chiqariladi. Orqa teshik oldidagi suzgich ham shu yo‘sin, keyin boshqa suzgichlar olib tashlanadi.
Lin. Bu baliqning tangachalari shilimshiq parda bilan qoplangan boiib, lerisiga zich yopishib turadi, pardani tozalash qiyin. Shu sababli tozalashdan oldin qaynoq suvda 20-30 sekund tutib turiladi, keyin tezda sovuq suvga solinadi. Suvdan olib, pichoq bilan shilimshiq pardasi, tangachalari tozalanadi, suzgichlari, ichak-chavoqlari olib tashlanadi va yuviladi.
Kambala. Baliqning oqish rangli tomonidagi tangachalari tozalanadi. Boshi va qomining bir qismi pichoq bilan qiyalatib kesib tashlanadi. Yuzaga kelgan teshik orqali baliqning ichak-chavoqlari va suzgichlari olib tashlanadi, keyin yuviladi. Baliqning qora terisi shilib olinadi, ko‘ndalangiga kesib porsiyali bo‘laklarga ajratiladi. Tozalashni osonlashtirish uchun baliqni avval qaynoq suvda 1-2 minut yuvish mumkin.
Navaga. Navagaga muzlagan holatda ishlov berish mumkin. Navaganing o‘t pufakchasi qorin devoriga juda yaqin joylashgan, shu bois qorinni kesiladigan bo‘lsa, pichoq o‘t pufakchasiga tegib ketishi mumkin va u yorilib, o‘t oqib ketsa, baliqning ta’mi taxir bo‘lib qoladi. Shu sababli mayda navaga tangachalardan tozalanib, pastki jag‘i kesib olinadi va yuzaga kelgan teshikdan ichak-chavoqlari chiqarib olinadi, faqat uvildirig‘i va suti qoldi- riladi. Keyin suzgichlari olib tashlanali va yuviladi.
Yirik baliqning boshi kesib tashlanadi va paydo bo‘lgan teshik orqali ichak-chavoqlari, uvildirig‘i chiqarib olinadi, suzgichlari va terisi olinadi. Baliq yuvilib, porsiyali bo‘laklarga boMinadi.
Treska. Treska yoki pikshaning boshsiz va ichak-chavoqlarsiz tanasi tangachalardan tozalanib, suzgichi hamda qorin pardasi, terisi olib tashlanadi, keyin porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi.
Salaka, kilka, xamsa. Baliqlar xillarga ajratiladi, katta-kichikligi bo‘yicha saralandi, yuviladi, boshi ichak-chavoqlari bilan birga, dumi, ba’zan esa umurtqa suyagi olib tashlanadi va yana yuviladi.
Cho‘rtan baliq. Tangachalari, ichak-chavoqlari olinib, yuviladi va nimtalanadi. Xom kotlet va qiyma tayyorlash uchun cho‘rtan baliqning te­risi paypoq kabi «yechib» olinadi.
Qilich baliq. Bu baliq butun baliqlar yoki boshi, tangachalari va ichak- chavoqlari olingan boiaklar ko‘rinishida muzlatilgan yarim tayyor mahsulot­lar bloklari tarzida keltiriladi. Baliq havoda yoki suvda muzdan tushirilib, qora terisi umurtqa bo‘ylab bir oz kesiladi va shilib tushiriladi. Keyin orqasidagi va qornidagi suzgichlari teri va go‘sht tilimi birga kesib olinadi
(dumidan boshlab boshi tomon). Boshi olinmagan va ichak-chavoqlari tozalanmagan baliqqa ishlov berilganda 25% chiqindi chiqadi. Qilichbaliq nimtalanmasdan, terisi va suyaklari bilan birga to‘g‘ri burchak ostida porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi.
Kumushrang xek. Baliqning qorin bo‘shlig‘idagi parda ajratib olinib, mayda tangachalardan tozalanadi va dag‘al terisi olinadi, boshi kesib tash­lanadi. Mayda baliqlar butunligicha ishlatiladi, yiriklari esa dumaloq shakldagi porsiyali bo‘laklarga ajratiladi.
Marinka. Porsiyali bo‘laklarga bo‘lishdan oldin qorin bo‘shlig‘idagi zaharli qora pardasi olib tashlanadi.
Stavrida. Baliq terisiga zich yopishib turuvchi qattiq tangachalar bilan qoplangani uchun tozalashdan avval qaynoq suvda yuviladi.
Tuzlangan seld. Baliq qomining bir qismi kesib olinib, ichak-chavoqlari chiqarib olinadi, pardasi shilib tashlanadi, yuviladi, boshi va dumi kesib tashlanadi. Orqasi bo‘ylab terisi bir oz kesib chiqiladi va shilib olinadi (kallasidan boshlab). Seld nimtalanadi, toza lahm go‘sht olish uchun esa suyaklari ajratib olinadi.
Juda sho‘r seld sovuq suvda ivitiladi, ammo bu maqsadda achchiq choy- dan foydalangan ma’qul, chunki uning tarkibidagi oshlovchi moddalar seldning bo‘shashib qolishigayo‘l qo‘ymaydi. Seldning mazasini yaxshilash uchun uni sutda ivitish mumkin.