Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Bakra oilasiga mansub baliqlarga ishlov berish
Bakra oilasiga mansub baliqlar suyak skeleti yo‘qligi va sirti bir necha qator suyak plastinalar bilan qoplanganligi bilan boshqa baliq turlaridan farq qiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga bu baliqlar ko‘pincha muzlatilgan holda keltiriladi. Ular ichak-chavoqlarsiz olib kelinadi, ichak-chavoqlari sanoatda uvildirig‘ini olishda ishlov berish jarayonida olib tashlanadi. Bakra oilasiga mansub baliqlar baliq sexidagi stollar yoki tokchalarga qornini tepaga qaratib qo‘ygan holatda havoda muzdan tushiriladi. Muzdan tushirayotganda seli (shirasi) oqib ketmasligi uchun baliqlar qornini tepaga qaratib qo‘yiladi. Baliq yumshoq bo‘lib qolsa va qornini yorganda ichida muz kristallari ko‘rinmasa, baliq muzdan tushgan hisoblanadi.
Bakra oilasiga mansub yirik baliqlar - beluga, sevryuga, bakra, ship, kalugaga bir xil usulda ishlov beriladi (5-rasm).
Dastlab boshi ko‘krak suzgichlari bilan birga kesib olinadi. Buning uchun ko‘krak suzgichini tortib turib, katta oshpichoq bilan suzgich tagidagi teri






5-rasm. Bakra oilasiga mansub baliqlarga ishlov berish chizmasi

va go‘sht ikki tomondan kemirchakkacha kesib tushiriladi. Keyin birlashti- ruvchi kemirchak chopib uziladi va boshi ajratib olinadi. Shundan so‘ng baliqning orqa suyak plastinalari teri tilimi bilan birga dumidan boshi tomon kesiladi va suzgichlari olib tashlanadi. Ayrim hollarda bakra oilasiga mansub baliqlar uchun umurtqa o‘mini bosuvchi qalin kemirchakni olib tashlagunga qadar dum suzgichi kesib tashlanmaydi. Bunda dumning qalin kemirchagi atrofidagi go‘sht bir oz kesiladi va uzilib ketmasligi uchun ehtiyotlik bilan go‘sht dum bilan birga tortib chiqariladi.

Dumni kesib tashlab, kemirchakni dum tomondan yoki baliqning ichidan oshpichoq bilan ilib ko‘tarish va qo‘l bilan tortib chiqarish mumkin.
Baliqning ichini tozalab, orqasidagi yog‘ qatlamining o‘rtasidan uzuna­siga kesib ikkiga bo‘linadi, bu bo‘laklar nimtalar deb ataladi. Yirik baliq, ayniqsa beluganing har bir nimtasi uzunasi va ko‘ndalangiga uzunligi 60 sm gacha va og‘irligi 4-5 kg li bir necha bo‘lakka kesib ajratiladi.
Baliqni bundan keyin suyak plastinalaridan tozalashni osonlashtirish uchun bakra oilasiga mansub baliqlar terisini pastga qaratib, qaynoq suvli maxsus qozon yoki vannaga tushiriladi va 3 minut tutib turiladi. Bunda suvni shuncha miqdorda olish kerakki, baliqning faqat terili pastki qismi suvga botib turadigan, go‘shti esa uning tepasida turadigan bo‘lsin. Keyin nimta suvdan olinib, stolga terisini yuqoriga qaratib qo‘yiladi va tezda baliqning sirtidan yon, qorin hamda mayda suyak plastinalari pichoq bilan qirib tashlanadi. Baliq tozalangandan keyin sovuq suv bilan yuviladi, shunda sirtida pay do bo‘lgan oqsil quyqalari yuvilib ketadi.
Qaynoq suvda yuvilganda baliqning vazni 10-15% kamayadi.
Shu tarzda tayyorlangan nimtalar butunligicha qaynatish uchun ishlatiladi. Ularning qorin qismi o‘rab qo‘yiladi va nimtalari kanop bilan bog‘lab qo‘yiladi, shunday qilinganda shaklini saqlab qoladi. Keyin baliqbop qozonning to‘riga solinadi. Bundan tashqari, maxsus moslamadan foydalanish qulay, u qismalari bor sim to‘rdan iborat bo‘lib, nimta ana shu to‘rga osib qo‘yiladi.
Bakra oilasiga mansub baliqlar nimtalari butunligicha qovurish uchun ishlatiladigan bo‘lsa, avval ularning kemirchagi kesib olinadi, keyin qaynoq suvda yuviladi va plastinalardan tozalanadi. Baliqqa bunday ishlov berilganda chiqindilar miqdori 33-36%ni tashkil etadi.
Bakra, sevryuga, beluganing ishlov berilgan, qaynoq suvda yuvilgan va kemirchakdan tozalangan nimtalari terisi bilan yoki terisiz porsiyalari bo‘laklarga bo‘linib, yopiq idishda pishirish, qovurish hamda qizartirib (toblab) pishirish uchun ishlatiladi.
Nimta terisini pastga qaratib taxtaga qo‘yiladi va dumidan boshlab tolalarga ko‘ndalang yo‘nalishda 1-1,5 sm qalinlikdagi porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi, bunda pichoq 30° burchak ostida ushlanadi, nimtaning terisi kesiladi yoki kesilmaydi. Porsiyali bo‘laklar qaynoq (95°C) suvda 1-2 minut tutib turiladi. Bunda suv baliqqa nisbatan 3-4 baravar ko‘p olinadi. Qaynoq suvda yuvilgan bo‘laklar suvdan olinib, chiqib qolgan oqsil quyqalarini ketkazish uchun sovuq suv bilan yuviladi. Qaynoq suvda yuvish jarayonida baliqning hajmi kichiklashadi va u zichlanadi, shu sababli issiqlik bilan ishlov berilganda shaklini yaxshi saqlab qoladi va qovurganda bulangan uni ajralib ketmaydi.
Baliqning ikkinchi marta qaynoq suv bilan yuvishda ishlatilgan suvdan qaynatma sho'rva tayyorlashda foydalanish mumkin.
Butun baliqdan ovqatlar tayyorlash uchun sterlyadga ishlov berish yon, qorindagi va mayda suyak plastinalarini olib tashlashdan boshlanadi. Qornini yorib, ichak-chavoqlari tortib chiqariladi, qalin kemirchagi olib tashlanadi va oyquloqlari yuviladi. Orqadagi plastinalari qoldiriladi, chunki ularni olib tashlayotganda go‘sht shikastlanishi mumkin. Baliq qaynatilgandan yoki yopiq idishda pishirilgandan keyin plastinalarni olib tashlash osonlashadi. Sterlyadga ishlov berilganda 42% gacha chiqindi chiqadi.
Baliqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash
Baliqdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar katta-kichikligiga ko‘ra yirik (butun baliq), porsiyali va mayda bo‘lakli (xamirli baliq, tuzlangan baliq va h.) xillarga ajratiladi.
Qanday maqsadda foydalanilishiga qarab qaynatib pishirish, yopiq idishda pishirish, asosiy usulda qovurish, mo‘l yog‘da qovurish, qizartirib pishirish uchun mo‘ljallangan yarim tayyor mahsulotlar boiadi.
Qaynatib pishirish uchun butun baliq nimtalari, dumaloq shakldagi porsiyali bo‘laklar, ichi tozalangan baliqning terili, suyakli, terisiz va suyaksiz porsiyali bo‘laklaridan foydalaniladi. Boiaklar tolalarga ko‘ndalang yo‘nalishda kesiladi, bunda pichoq baliqqa nisbatan to‘g‘ri burchak ostida ushlanadi. Issiqlik bilan ishlov berishda baliqning shakli o‘zgarmasligi uchun har bir bo‘lagining terisi 2-3 joyida kesib qo‘yiladi.
Yopiq idishda pishirish uchun butun baliq, maydaroq nimtalar, ichi tozalangan baliqning terili suyaksiz va terisiz suyaksiz (lahm) porsiyali bo‘laklari ishlatiladi. Bo‘laklar dum qismidan boshlab, pichoqni baliqqa nisbatan 30° burchak ostida tutgan holda kesiladi. Bunda kam miqdordagi suyuqlikda tez va bir tekis isitishga qulay boigan yassi enli boiaklar olinadi.
Asosiy usulda qovurish uchun butun baliq, nimtalar, dumaloq shakldagi porsiyali boiaklar, ichi tozalangan baliqdan kesib olingan terili va suyakli, terili va suyaksiz porsiyali boiaklardan foydalaniladi. Umurtqa suyagi olinmagan boiaklar pichoqni baliqqa nisbatan to‘g‘ri burchak ostida tutgan holda kesib olinadi; qovurg‘a suyaklari olinmagan yoki olingan lahm go‘shti 30° burchak ostida enli yassi boiaklarga kesiladi, ulaming qovurish qurilmasiga tegib turadigan yuzasi katta boiadi.
Qovurayotganda baliq suyuqligi vaoziq moddalarini ko‘p yo‘qotmasligi va yuzasida qovurilgan qobiq paydo boiishi uchun, tayyorlab qo‘yilgan baliq biron-bir narsaga bulab olinadi. Yarim tayyor mahsulot qanday maqsadda ishlatilishiga qarab bulashning turli usullari va bulash uchun har xil mahsulotlardan foydalaniladi.
Unga bulash uchun elangan 1-navli bug‘doy uni ishlatiladi. Bulash- dan oldin unga mayda tuz qo‘shish mumkin. Qizil qilib bulash uchun bug‘- doy unidan qilingan qoq (qotirilgan) non (suxari) talqoni ishlatiladi, oq qilib bulash uchun bug‘doy unidan tayyorlangan, jilddan tozalangan qotgan non talqonidan foydalaniladi. Bu maqsadda bug‘doy unidan qilingan, jild­dan tozalangan, kokila qilib to‘g‘ralgan suvi qochgan nondan ham foydalanish mumkin.
Bulama mahsulotga yaxshi yopishishi uchun u maxsus suyuqlik - tuxum atalasida ho‘llanadi; atala xom tuxumning sut yoki suv bilan aralashmasidan iborat bo‘lib, unga tuz qo‘shiladi. 1000 g atala tayyorlash uchun 670 g tuxum yoki muzlatilgan tuxum atalasi (melanj), 340 g suv va 10 g tuz solinadi.
Bulashning turli usullari qo‘llaniladi, masalan, asosiy usulda qovurish uchun mahsulot unga, qoq non talqoniga, un bilan qoq non talqoni aralash- masiga, mo‘l yog‘da qovurish uchun unga, tuxum atalasiga, qoq non talqoniga va jilddan tozalangan qoq non talqoniga (ikki marta bulash), mo‘l yog‘da qovurish uchun tuxum atalasiga bulanadi.
Navaga, skumbriya, kumushrang xek, makrurus, okun, karas, muzbaliq. Stavrida, koryushka kabi butun baliqlar, shuningdek porsiyali bo‘laklar kam yog‘da qovurishdan oldin elangan tuzli unga, yoki qoq non talqoniga yoxud un bilan qoq non talqoni aralashmasiga bulab olinadi. Terisiz va suyaksiz lahm go‘shtdan kesib olingan baliq bo‘laklari unga bulanadi, chunki u ajralib chiqqan selni yaxshi ushlab qoladi. Unning baliq sirtidan namni tez shimib olish xususiyatini hisobga olib, baliq qovurish oldidangina bulanadi.
Butun baliqlar, ichi tozalangan terisiz va suyaksiz baliqdan kesib olingan porsiyali bo‘laklar mo‘l yog‘da qovuriladi. Baliq pichoqni 30° burchak ostida ushlab turgan holda kesiladi, bir oz quritiladi, tuz sepiladi, unga bulanadi, tuxum atalasi bilan ho‘llanadi va qoq non talqoniga bula­nadi.
«Fri baliq» nomli yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun baliqning suyaksiz lahm go‘shti (laqqa baliq, treska, sudak singari) romb shaklidagi porsiyali bo‘laklarga kesiladi va ikki marta bulanadi. Laqqa baliqdan qilin­gan yarim tayyor mahsulotning og‘irligi 118, 95, 69 g bo‘ladi.
«0‘simlik yog‘ida qovurilgan baliq» («sakkizsimon baliq») degan taom uchun baliqning suyaksiz lahm go‘shti eni 4-5 sm, qalinligi 1 sm, uzunligi 15-20 sm bo‘lgan tasma ko‘rinishida kesiladi, yengil-yengil urib yumsha- tiladi, un, tuxum atalasiga va jilddan tozalangan qoq non talqoniga bulanadi. Yarim tayyor mahsulotni ikki tomonidan o‘rab sakkiz shakliga keltiriladi va metall paja bilan to‘g‘nab qo‘yiladi. Mo‘l yog‘da qovuriladi.
«Xamirli baliq» nomli ovqat tayyorlash uchun baliqning suyaksiz lahm go‘shti 1 sm qalinlik va 8-10 sm uzunlikdagi boMakchalarga bo‘linib, idishga solinadi va sovuqda 15-30 minut marinadlanadi. Kimyoviy yo‘l bilan pazandalik ishlovi berish marinadlash deb ataladi. U tayyor mahsulotlarga o‘ziga xos hid va tain berish, shuningdek go‘sht va baliqni birlashtiruvchi to‘qimalarni yumshatish uchun mahsulotlami oziqbop organik kislotalar eritmalarida maium muddat tutib turishdan iborat.
Marinadlash uchun baliqqa limon sharbati yoki limon kislotasi, tuz, yanchilgan murch, o‘simlik yogi, mayda to‘g'ralgan petrushka qo‘shilib, hammasi aralashtiriladi. Marinadlash jarayonida kislota ta’sirida baliq oqsillari shishadi, uning ta’mi va hidi yaxshilanadi.
Moi yog‘da qovurishdan avval baliq tuxum atalasida hoilab olinadi. Bunday xamir tayyorlash uchun sutga o‘simlik yogi, tuz va un qo‘shilib, bir tekis xamir qoriladi hamda ko‘pirtirilgan tuxum oqi aralashtiriladi.
«Don zrazisi» degan ovqat tayyorlash uchun terisiz va suyaksiz baliq go‘shti porsiyali boiaklarga boiinib, yengil-yengil urgan holda qalinligi 0,5 sm ga keltiriladi. Baliqqa qiyma solinib, valik qilib oialadi, keyin unga, tuxum atalasiga, qoq non talqoniga bulanadi. Ushbu mahsulot har bir porsiyaga 1-2 tadan to‘g‘ri keladigan qilib moi yog‘da qovurish uchun ishlatiladi. Qiyma tayyorlash uchun, mayda to‘g‘ralgan no‘shpiyoz to‘g‘ralgan pishgan tuxum bilan aralashtiriladi, petrushka, tuz, chuchuk murch qo‘shiladi (qaynatilgan qo‘ziqorin, maydalangan qoq non, bakra oilasiga mansub baliqlarning qaynatilib, kesilgan kemirchaklarini qo‘shish ham mumkin). Laqqa baliqdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulot- ning ogirligi 215, 180, 125 g boiadi.

Baliq kotlet massasidan taomlarni tayyorlash

Kotlet bo‘tqasi tayyorlash uchun suyak skeleti boigan kam suyakli, tangachali va tangachasiz baliqlardan, shuningdek kemirchakli dengiz baliqlaridan foydalaniladi. Qiyma treska, pishka, cho‘rtan, sudak, dengiz okuni va boshqa turdagi baliqlardan, shuningdek sanoatda chala ishlov berilgan muzlatilgan baliqning lahm go‘shtidan tayyorlanadi. Baliqdan terisiz va suyaksiz lahm go‘sht ajratib olinib, kichikroq boiaklarga boiinadi va go‘sht qiymalagichdan oikazaladi. Keyin 1-navdan past boimagan bug‘doy unidan qilingan non suyuqlikda ivitiladi, boiqaning rangi bir xil boiishi uchun nonning jildi kesib olinadi. Maydalangan lahm go‘sht va ivigan non aralashtiriladi va yana bir marta go‘sht qiymalagichdan o‘tka-ziladi. Tuz, yanchilgan murch qo‘shilib, hammasi qiyma aralashtirgichda yoki qoida yaxshilab aralashtiriladi. 1000 g lahm baliq go‘shtiga 250-300 g non, 300-350 g suyuqlik, 20 g tuz, 1 g murch qo‘shiladi.
Yog‘siz baliqdan qilingan kotlet boiqasining yumshoqligini oshirish uchun qaynatilib, go‘sht qiymalagichdan o'tkazilgan baliqni qo‘shish mumkin (xom baliq lahm go‘shti og‘irligining 25-30 foizi miqdorida). Qovushoqligini (yopishqoqligini) oshirish uchun kotlet bo‘tqasiga xom tuxum qo‘shish mumkin (bir porsiyaga 1/10 yoki 1/20 nisbatda). Kotlet bo‘tqasiga baliqning urug‘ bezidagi yangi suyuqlikni qo‘shish (baliq sof massasining ko‘pi bilan 6 foizi miqdori) mumkin.
Non kotlet bo‘tqasining ta’mi va holatiga ta’sir qiladi. Non tufayli kot­let bo‘tqasidagi namlik saqlanib turadi, namlik esa birlashtiruvchi to‘qi- mani yumshatadi va mahsulotning yumshoq, g‘ovakdor hamda shirali (selli) chiqishiga yordam beradi.
Kotlet bo‘tqasi tez buziladigan mahsulot hisoblanadi, chunki unda mikroorganizmlar tez rivojlana boshlaydi. Shu bois uni tayyorlash uchun oldindan sovitilgan baliq va sut ishlatiladi. Go‘sht qiymalagichdan o‘tkazil- gandan so‘ng bo‘tqa sovitiladi va undan darhol tayyor mahgulotlar tayyor­lanadi.
Baliqdan qilingan kotlet bo‘tqasidan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar. Bo‘tqadan kotletlar, bitochkalar, teftellar, frikadelkalar, zrazilar, telnoe, ruletlar tayyorlanadi.
Baliq kotletlar mashina yordamida tayyorlanadi, u bo'tqani porsiyalarga ajratadi, mahsulotlarga shakl beradi va bir tomonini bulaydi. Mahsulot qo‘lda maromiga yetkaziladi.
Kotletni qo‘lda tayyorlashda chap qo‘lga bo'tqaning bir qismi olinadi, o‘ng qo‘l bilan undan bo‘laklar uzib olinib, tarozida tortiladi va bulama sepilgan stolga qator qilib qo‘yiladi. Shundan so‘ng kotletlarga o‘tkir uchli yapaloq oval shakli beriladi. Kotletlar maydalanib, elakdan o‘tkazilgan qoq non talqoniga bulanadi va chetlari tekislab chiqiladi. Bo‘tqa qilingan baliq kotletning (yoki boshqa narsaning) rangi o‘zgarmasligi uchun ulami jilddan tozalangan, bug‘doy noni talqoniga bulash tavsiya etiladi. Bir porsiya uchun

1. 
   2 tadan kotlet tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulotning og‘irligi,
   

115, 86 g bo‘ladi. Qovurish uchun ishlatiladi.
Baliq bitochkalar ham shunday tayyorlanadi, ammo ularga diametri

5. 
   sm gacha va qalinligi 2 sm gacha bo‘lgan yassi dumaloq shakl beriladi. Qoq non talqoni yoki jilddan tozalangan bug‘doy noni talqoniga bulanadi. Bir porsiyaga 1-2 tadan tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulotning og‘irligi yuqoridagidek bo‘ladi. Qovurish va qizartirib pishirish uchun foydalaniladi.
   

Baliq teftellar3sm gacha diametrli zoldirlar shaklida, bir porsiyaga 3-4 tadan tayyorlanadi. Teftel tayyorlash uchun kotlet bo‘tqasiga mayda to‘g‘ralgan no‘shpiyoz qo‘shiladi. Non kamroq qo‘shiladi. Teftellar unga bulanadi va dimlab hamda qizartirib pishirish uchun ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotning og‘ irligi 118, 88 g boMadi.
Baliqdan qilingan r u 1 e t ichiga qiyma solingan baton shaklidagi mahsulot bo‘lib, birnecha porsiyaga mo‘ljallab tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun kotlet bo‘tqasi ho‘llangan doka yoki sochiqqa eni 20 sm gacha bo‘lgan uzunligi bo‘yicha o‘rtasiga qiyma solinadi. Dokaning chetlari kotlet bo‘tqasi qiymani batamom bekitadigan qilib qayirib qo‘yiladi va chokini pastga qaratib tunuka tovaga joylanadi (tovaga oldin yog‘ surtilishi va qoq non talqoni sepib qo‘yilishi kerak). Qizartirib pishirishdan avval ruletga yog‘ yoki tuxum atalasi surtiladi, talqon sepiladi va issiqlik bilan ishlov berish vaqtida ruletning sirti butun qolishi uchun tepasi o‘rtasidan bir necha joyi teshib chiqiladi. Ruletga solinadigan qiyma tarkibiga qovurilgan qo‘ziqorin, chala qovurilgan piyoz, qaynatilgan tuxum (u mayda to‘g‘ralgan, tuz hamda yanchilgan murch qo‘shilgan bo‘lishi lozim) kiradi. Yarim tayyor mahsulotning og‘irligi 125, 95 g boiadi.
Z r a z i baliqdan tayyorlangan qiymali mahsulotdir. Zrazi tayyorlash uchun bo‘tqa 1 sm qalinlikdagi kichik kulchalar ko‘rinishida yoyilib, o'rtasiga ruletnikiga o‘xshash, ammo qoq non talqoni qo‘shilgan qiyma solinadi. Zrazilar chetlarini birlashtirib ovalsimon to‘rtburchak shaklga keltiriladi, qoq non yoki jilddan tozalangan qoq non talqoniga bulanadi. Qovurish uchun ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotning og‘irligi 174, 130, 190 g (1 porsiyaga 1-2 tadan) boiadi.
Baliq tel noe yarimoy shaklidagi zrazilar bo‘lib, doka yordamida shu shaklga keltiriladi, tuxum atalasi yoxud qoq non talqoniga bulanadi va qovuriladi. Yarim tayyor mahsulotning og‘irligi 194, 145, 109 g bo‘ladi (bir porsiyaga 1-2 tadan solinadi).
Frikadelkalar mayda to‘g‘ralib, chala qovurilgan no‘shpiyoz, xom tuxum, margarin qo‘shilgan baliq bo‘tqasidan tayyorlanadi. Ular 12- 15 g og‘irlikdagi kichik zoldirlar shaklida, bir porsiyaga 8-10 tadan tayyorlanadi. Yopiq idishda yoki dimlab pishirish uchun foydalaniladi. Yarim tayyor mahsulotning og‘irligi 118, 88 g ni tashkil etadi.
Uzma bo‘tqa tayyorlash. Uzmabo‘tqa tayyorlash uchun kotlet bo‘tqasi tayyorlashda ishlatilgan baliqlardan foydalaniladi. Uzma bo‘tqa tarkibiga quyidagilar kiradi: 1000 g lahm baliq go‘shti, bug‘doy unidan qilingan non

• 
  100 g, sut yoki qaymoq - 500 g, tuxum oqi - 3 ta, tuz -15 g.
  

Baliq terisiz va suyaksiz lahm go‘shtga ajratilib, mayda boiaklarga kesiladi. Oq non jildidan tozalanib, sut yoki qaymoqda ivitiladi, keyin baliqqa qo‘shiladi va mayda ko‘zli go‘sht qiymalagichdan 2-3 marta o‘tkaziladi, Agar bo‘tqa yetarli darajada bir jinsli boimasa, u holda yaxshilab ezg‘ilanadi va ko‘pchitishga qulay chuqur idishga solinadi. Yangi tuxumlarning oqini ajratib olib, bo‘tqaga qo‘shiladi va qolgan sovuq sut yoki qaymoqni qo‘shib, bir jinsli yengil va ko‘pchigan bo‘tqa hosil bo‘lguncha ko‘pchitiladi, keyin tuz qo‘shiladi. Bo‘tqa shunday yengil boiishi kerakki, bir boMagini suvga solganda u yuzada suzib yuradigan bo‘lsin. Uzma bo‘tqa tayyorlashda non o‘miga qatlama xamirdan foydalanish mumkin. Quyuq-suyuqligi me’yorida va oziqlik qiymati yuqori boigani sababli knel boHqasidan parhez ovqatlar tayyorlashda foydalanish tavsiya etiladi. Undan uzma qiyma va boshqa taomlar tayyorlanadi, baliq do‘lma pishirish uchun foydalaniladi.
Qiyma solish uchun baliqqa ishlov berish
Sudak, cho‘rtan, karp ko‘pincha qiyma solingan (baliq do‘lma) holatda tayyorlanadi. Butun yoki dumaloq shakldagi porsiyali baliq bo‘laklariga qiyma solinadi. Qiyma sifatida maxsus tayyorlangan, tarkibi yaxshilangan kotlet bo‘tqasi ishlatiladi. Baliqqa uzma bo‘tqa solish ham mumkin. Butunli­gicha qiyma solish uchun sovitilgan baliqdan, shuningdek tiriklayin keltiril- gan cho‘rtandan foydalanish tavsiya etiladi, chunki cho‘rtan muzlatilganda terisi yorilib ketadi.
Butunligicha qiyma solish uchun cho‘rtan tangacha- laridan shunday tozalanishi kerakki, terisi shikastlanmaydigan bo‘lsin, keyin yuviladi, boshi atrofidagi terisi o‘tkir pichoq bilan kesilib, ehtiyotkorlik bilan qayriladi va «paypoq» singari yechib olinadi. Suzgichlar go‘shti ichkaridan qaychi bilan kesiladi, umurtqa suyagi va dumining uchi shunday ko‘tariladiki, natijada teri dum bilan qoladi. Baliqdan suyaksiz lahm go‘sht ajratib olinadi.
Baliq do‘lma tayyorlash uchun 1000 g go‘shtga jilddan tozalangan 100 - 150 g bug‘doy noni, 300 g sut, 100 g sariyog¹ yoki margarin, 100 g chala qovurilgan piyoz, 2 dona tuxum oqi, 20 g tuz, 1 g murch qo‘shiladi.
Oq non sutda ivitilib, baliq go‘shti bo‘laklarga kesiladi, nonga qo‘shiladi va go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. Keyin mayda to‘g‘ralib, chala qovurilgan piyoz, tuz, murch, yog‘ qo‘shilib, hammasi yana go‘sht qiy­malagichdan o‘tkaziladi. Hosil bo‘lgan bo4qaga xom tuxum yoki tu­xum oqi qo‘shiladi va ko‘pchigan bir jinsli bo‘tqa hosil bo‘lguncha yax- shilab aralashtiriladi (bo‘tqaga mayda to‘g‘ralgan sarimsoqpiyoz ham qo‘shish mumkin).
Cho'rtan terisini qiyma bilan to‘ldirib baliq shakliga keltiriladi. Qiyma zich qilib tiqiladi, kirib qolgan havoni chiqarib yuborish uchun dumi teshib qo‘yiladi. Baliqqa boshi bevosita taqab qo‘yiladi yoki igna yordamida kanop bilan tikib qo‘yiladi. Baliqqa doka, pergament o‘raladi, kanop bilan bogMab qo‘yish ham mumkin, keyin baliqbop qozon to‘riga yoki chuqur tunuka tovaga solinadi.
Agar cho‘rtan ichak-chavoqlaridan tozalangan holda keltirilgan bo‘lsa, u holda ichi tozalanadi va ikkala lahm go‘shtidan terisi shilib olinadi. Keyin baliq go‘shtidan qiyma tayyorlanadi. Ho‘llangan dokaga (yoki zar qog‘ozga) bir lahm go‘shtdan olingan teri yoziladi, unga butun uzunligi bo‘yicha qiyma solinib, u ikkinchi lahm go‘shtdan olingan teri bilan bekitiladi. Dokaning uchlarini birlashtirib yoki zar qog‘ozni o‘rab valik ko‘rinishidagi baliq shakllantiriladi va uchlari bog‘lab yoki burab qo‘yiladi. Yopiq idishda pishirish uchun ishlatiladi.
Faqat cho‘rtandan emas, balki boshqa baliq turlaridan ham do‘lma qilinadi. Baliq nimtalanib, dumaloq porsiyali boiaklarga kesiladi, ushbu boiaklardan umurtqa va qovurg‘a suyaklari go‘sht bilan birga kesib olinib, teri da yupqa qatlam (0,5 sm gacha) go‘sht qoldiriladi. Go‘sht suyaklardan ajratiladi va undan qiyma tayyorlanib, har bir porsiya boiagi ana shu qiyma bilan toidiriladi. Yarim tayyor mahsulotning qalinligi 5 sm dan oshmasligi kerak. Issiqlik bilan ishlov berishdan avval baliq tog‘ora yoki yonlari tik tovaga bir qator qilib joylanadi.
Butun sudakdan do‘lma tayyorlash u с h u n unga ishlov berish orqa suzgichlarini kesib olishdan boshlanadi, keyin terisini yirtib yubormaslik uchun tangachalari ehtiyotlik bilan tozalanadi. Boshidan oyquloq va ko‘zlari olib tashlanadi. Baliq yuvilib, umurtqasi bo‘ylab ikkala tomonidan go‘shti chuqur qilib kesiladi. Umurtqa suyagini bosh va dum yaqinida sindirib, ajratib olinadi. Hosil bo‘lgan teshikdan ichak-chavoqlari tortib olinadi; baliq yuvilib, yon tomonlaridan qovurg‘a suyaklari va go‘shti kesib olinadi, terisida esa yupqa qatlam (0,5 sm gacha) go‘sht qoldiriladi. Suzgichlari qaychi bilan kesib tashlanadi.
Kesib olingan go‘sht suyaklardan ajratilib, undan qiyma tayyorlanadi. Tayyorlab qo‘yilgan sudakka orqasidagi teshik orqali qiyma toig'azib baliq avvalgi shakliga keltiriladi va oshpazlar ignasi hamda kanop yorda­mida tikib qo‘yiladi. Baliqqa biror narsa o‘raladi yoki kanop bilan bog‘- lab qo‘yiladi. Yopiq idishda pishirish uchun foydalaniladi.
Markazlashtirilgan usulda baliqdan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash
Umumiy ovqatlanish korxonalarida taomlar tayyorlash uchun sanoat va pazandalik ishlovidan o‘tkazilgan baliqlardan foydalaniladi. Ular butunligicha, ichak-chavoqdan tozalangan boshli va boshsiz holda, shuningdek «maxsus ishlovdan o‘tgan baliq» hamda baliq qiymasi ko‘rinishida keltiriladi.
«Maxsus ishlovdan o‘tgan baliq» nomli yarim tayyor mahsulot bakra, seld oilalariga mansub baliqlar, vobla, taran, azov-qora dengiz kefali, nayza tishli paltusdan tashqari barcha oilalarga mansub baliqlardan sovitilgan yoki muzlatilgan holda ishlab chiqariladi. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash uchun standartlar yoxud texnik shartlar talablariga javob beruvchi 1-navli muzlatilgan yoki sovitilgan baliqlardan foydalaniladi.
Markazlashtirilgan usulda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko‘pgina jarayonlar mexanizatsiyalashtirilgan uzluksiz liniyada amalga oshiriladi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologik jarayonlari quyidagi operatsiyalardan tarkib topadi: xomashyoni muzdan tushirish, nimtalash, yuvish, baliqqa osh tuzining sovitilgan 15-18% li eritmasi bilan ishlov berish katta ahamiyatga ega, chunki bunda baliq ko‘proq buzilmay saqlanadi: baliq sirtida chirituvchi mikroorganizmlaming rivojlanishi 10 baravar sekinlashadi. Ana shunday ishlov berilgan baliq sovitish kamera- larida 5°C dan yuqori bo‘lmagan va -1 °C dan past bo‘lmagan haroratgacha muzlatiladi, keyin o‘rab-joylanadi.
Maxsus ishlovdan o‘tgan sovitilgan baliq tarki­bida ko‘pi bilan 1% osh tuzi bo‘lishi, yangi baliq hidiga ega bo‘l- mog‘i, konsistensiyasi zich, nimtalarining sirti toza, rangi

tabiiy boMishi lozim. Baliq nimtasi qorindan bo‘lingan (kesilgan) bo‘lishi zarur; tangachalari, boshi, uvuldirig‘i, suti olib tashlangan, qorin bo‘shlig‘i parda va qon quyqalaridan tozalangan, suzgichlari teri qoplamasi bilan bir tekis qilib kesib olingan bo‘lmog‘i darkor. Yarim tayyor mahsulot 4°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda uzog‘i bilan bir kun saqlanadi.

Max s us ishlovdan o‘tgan muzlatilgan baliq baliq sanoati korxonalarida ishlab chiqariladi. Yarim tayyor mahsulot olish uchun, sovitilgan holatdagi xomashyo «sovitilgan baliq» degan yarim tayyor mahsulotda qoilanilgan sxema bo‘yicha ishlovdan o‘tkaziladi, ammo baliqqa osh tuzi eritmasi bilan ishlov berilmaydi. Muzlatilgan baliq boshsiz, tangachalarsiz, ichak-chavoqlarsiz nimtalar ko‘rinishida ishlab chiqariladi. 200 g gacha bo‘lgan mayda baliqning boshi qoldiriladi, lekin oyqulog‘i olib tashlanadi. Yirik baliqlami idish uzunligidagi nimtalarga yoki 200 g dan 1 kg gacha og‘irlikdagi bo‘laklarga ajratish mumkin. Baliqlar 14 kg gacha og‘irlikdagi bloklar tarzida bitta-bittalab muzlatiladi. Muzlatilgan baliqlar qutilar, yelim xaltalarga joy lanadi (1-40 kg). Baliq -18°C dan yuqori boMmagan haroratda saqlanadi.
Baliq qiymasi mushaklari ichida mayda suyaklari kam bo‘lgan baliqdan tayyorlanadi. Bunda ham, odatda kotlet qiymasi uchun ishlatilgan baliq turlaridan foydalaniladi. Tayyorlangan baliqdan terisiz va suyaksiz lahm go‘sht ajratib olinib, ko‘zlarining diametri 2 mm li go‘sht qiymalagichdan o'tkaziladi, keyin sovigan tunuka tovaga ko‘pi bilan 2 sm qalinlikdajoylanadi

va sovitkichga qo‘yiladi. 10 kg gacha og‘irlikdagi baliq qiymasi biron narsa bilan zich qilib o‘raladi va 0° dan 4°C gacha haroratda 6 soat saqlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga, nimtalangan va nimtalanmagan butun baliqlardan tashqari, tayyor holdagi lahm baliq go‘shti ham keltiriladi, u porsiyali boiaklarga boiish va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashga qulay boiadi. Lahm go‘sht muzlatilgan bloklar ko‘rinishida ishlab chiqariladi, ularda go‘sht terili va terisiz, ammo qovurg‘a suyaklarisiz boiishi mumkin. Taomlar tayyorlash uchun ko‘pincha treska, sayda, okun, cho‘rtan, laqqa baliq, sazan, jerexning lahm go‘shtidan foydalaniladi.
Mayda baliqlar nimtalanmagan holda alohida-alohida yoki muzlatilgan bloklar ko‘rinishida, yirik baliqlar esa boiaklar tarzida keltiriladi.

2.