Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Tangachali baliqqa ishlov berish (nimtalash)
Suyak skeleti bo‘lgan tangachali baliqlar katta-kichikligi va qanday maqsadda foydalanilishiga qarab turli usullar bilan ishlovdan o‘tkaziladi.
^Butunligicha foydalanish uchun baliqqa ishlov berish. Bunday ba­liqqa ishlov berish jarayoni tangachalari, suzgichlari, oyquloq, ichak- chavoqlarini (qomini yorib) olib tashlash va yuvishdan iborat.^Salaka, snet- ka, kilka, seld, xek, kefal, koryushka, forel, lososlar, sudak va boshqa ba­liqlar turli taomlar tayyorlash uchun butunligicha ishlatiladi.
Xom baliqqa belgili stolda ishlov berish tangachalarini dumidan bosh tomon tozalashdan boshlanadi, bunda avval yon tomonlaridagi, keyin qomidagi tangachalari olib tashlanadi. Baliq oshpazlar pichog‘i, kuraksimon qirg‘ich yoki mexanik qirg‘ich bilan qoTda tozalanadi (ish unumi taxminan soatiga 50 kg ni tashkil etadi).
Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘p miqdordagi baliqqa ishlov berishda tangacha tozalash mashinalaridan foydalaniladi. Maxsus baraban yordamida yirik tangachali baliq 2-5 minut ichida tozalanadi, bunda mashinaga bir yo‘la 160 kg gacha baliq solinadi.
''Tangacha tozalash mashinasining unumdorligi minutiga 20-30 ta baliq ho‘lib, uning yordamida mayda tangachali baliq (treska, kambala, dengiz okuni) tozalanadi₇Birinchi holda tangacha barabanning qiruvchi sirtiga lekkanda, ikkinchi holda esa tez aylanuvchi tishli rolik yordamida tozalanadi.
Baliq tozalab boiingandan keyin suzgichlari (yelkadagi suzgichidan boshlab) olib tashlanadi. Buning uchun baliq yonboshi bilan qo‘yiladi va avval bir tomonidagi, keyin boshqa tomonidagi suzgichi bo‘ylab go‘shti kesiladi. Kesilgan suzgichini pichoq bilan bosib va baliqni dumidan ushlab, dumi chetga tortiladi, shunda suzgich osongina ajralib chiqadi. Bu usuldan Ibydalanilgartda suzgich qo‘lga kirib ketmaydi, bu esa okun oilasiga mansub baliqlarga ishlov berishda juda muhimdir. Baliqning orqa teshigi oldidagi suzgichi ham shu tarzda olib tashlanadi, keyin qolgan suzgichlari kesib yoki chopib tashlanadi.
Tangachalarni tozalash va suzgichlarni olib tashlashda ehtiyot boimoq zarur, aks holda teri shikastlanishi mumkin.
Baliqning boshidan oyquloqlarini olib tashlash (buning uchun oyquloq qopqoqlarining tagini ikkala tomondan tilib qo‘yish) va ko‘zlarini o‘yib olish kerak.
Ichak-chavoqlarini olib tashlash uchun baliq taxtaga o‘zimiz tomon qaratib qo‘yiladi, uni chap qo‘l bilan ushlagan holda ko‘kragidagi suzgich- larining o‘rtasi tilib ochiladi va pichog‘ning tig‘ini o‘zimiz tomon yurgizib ijorni yoriladi. Pichoq boshiga yetib borgach, qornidan chiqarib olmasdan, luirib olinadi va teskari tomon harakatlantirib qorni orqa teshigigacha yoriladi. Yorilgan qorin ichidan ichak-chavoqlari ehtiyotkorlikbilan shunday chiqarib olinishi kerakki, o‘tpufagi (qopchasi) yorilib ketmaydigan bo‘lsin, aks holda baliqning go‘shti taxir bo‘lib qoladi. Keyin ichki bo‘shlig‘i parda- ilan tozalanadi. Baliq sovuq suv bilan yuviladi, qolgan qonni yo‘qotish uchun suvga osh tuzi qo‘shiladi. Tunuka tovaga qo‘yib suvi silqitiladi va issiqlik bilan ishlov berilgunga qadar muzlatkichda saqlanadi.
Yirik korxonalarda baliqqa ishlov berishda suzgichlari maxsus keskich yordamida olib tashlanadi, dumidagi suzgichi esa diskli baliq keskichda kesib olinadi.
Tozalangan butun baliqdan qorni orqali umurtqa suyagi olib tashlani- slii mumkin. Buning uchun bir qo‘l bilan baliqni ushlab, ikkinchi qo‘l yordamida suyakli umurtqa go‘shtdan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi va dumi hamda boslii yaqinida sindirib yoki kesib, keyin ajratib olinadi.
:l Л 5226
Baliqni qiyma bilan tayyorlashda uning orqasini boshidan dumigacha tilib, suyaklari va ichak-chavoqlari olib tashlanadi.
Boshi olinmasdan tozalangan baliqning og‘irligi taxminan 20% kama- yadi. Agar uning boshi ham olib tashlansa, chiqindilar miqdori 35% ni tashkil etadi.
Baliqni terisi, umurtqa va qobirg‘a suyaklari bilan birga porsiyali bo‘lak- larga bo'lish jarayoni tangachalarini tozalash, suzgichlari, boshi, ichak- chavoqlarini (boshi kesib olingandan keyin paydo bo‘lgan teshik orqali) olib tashlash, yuvish va kesishdan iborat. 1,5 kg gacha og‘ irlikdagi o‘rtacha baliqlarga ana shunday ishlov beriladi.
Baliq tangachalardan yuqorida bayon etilgan usulda tozalanadi va suzgichlari olib tashlanadi. 0‘rtacha uzunlikdagi oshpazlar pichog‘i bilan oyquloq qopqoqlarining go‘shti ikkala tomonidan kesiladi, umurtqa suyagi chopiladi va boshi ichak-chavoqlarining bir qismi bilan birga ajratib olinadi. Hosil bo‘lgan teshik orqali qolgan ichak-chavoqlari olib tashlanadi va baliq pardadan tozalanadi. Bunday ishlov berilganda baliq butunligicha qoladi. Baliq yuviladi, bir oz quritiladi va dumaloq porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi. Ushbu bo‘laklardan qaynatib pishirish, qovurish va do‘lma qilish uchun foydalaniladi. Bunday ishlovda chiqindilar miqdori 35—40% ni tashkil etadi.
Tayyorlov fabrikalarida ko‘p miqdordagi baliqlarga ishlov berishda ularning boshi maxsus bosh kesish mashinalarida kesib olinadi.
Baliqning biqin go‘shtini ajratib olish (ichini tozalash). 1,5 kg dan og‘ir baliqlar ichini tozalash yo‘li bilan biqin go‘shti ajratib olinadi. Shundan so‘ng pichoq bilan porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi (4-rasm).
Biqin go‘shtini teri, qovurg‘a va umurtqa suyaklari bilan birga olish uchun baliq tangachalardan tozalanib, boshi, suzgichlari olib tashlanadi, qornini yorib, ichak-chavoqlari chiqanb olinadi, keyin tozalanadi va bir oz quritiladi. Shundan so‘ng boshi yoki dumidan boshlab baliqning yarmi (nimtasi) kesib olinadi, bunda pichoq umurtqaga parallel tarzda, uning yuqori qismidagi go‘shti qoladigan qilib yurgiziladi.
Bunday ishlov natijasida ikkita biqin go‘shti: terisi va qovurg‘a suyaklari bo‘lgan yuqorigi biqin go‘shti va terisi, qovurg‘a hamda umurtqa suyaklari bo‘lgan pastki biqin go‘shti olinadi.
Olingan biqin go‘shtlari ko‘ndalangiga kesilib porsiyali bo‘laklarga bo'linadi, ammo umurtqa suyagi bo‘lgan bo‘laklaming og‘irligi suyaksiz bo‘laklar og'irligidan 10% ortiq, chiqindilar miqdori 43% gacha bo‘lmog‘i lozim.
Umurtqa suyagini olib tashlash uchun pastki biqin go‘shti o‘giriladi va taxtaga terisini yuqoriga qaratib qo‘yiladi. Boshidan yoki dumidan boshlab


4-rasm. 0‘rtacha va yirik baliqlami terisiz va suyaklarsiz biqin go‘shtiga nimtalash chizmasi

go‘shti bir oz kesib chiqiladi, keyin umurtqa suyagi bilan birga kesib olinib, umurtqaning o‘zi esa stolda qoldiriladi. Shu tarzda terisi va qovurg‘a suyaklari bo‘lgan ikkala biqin go‘shti ajratib olinadi, keyin ularni ko‘ndalangiga kesib porsiyali bo‘laklarga bo‘linadi. Nimtalashning ayni usulida chiqindilar miqdori 7-10% ko‘payadi.

Terisi va qovurg‘a suyaklari boigan biqin go‘shti taxtaga terisini pastga qaratib qo‘yiladi va orqa go‘shtining qalinroq qismidan boshlab qovurg‘a suyaklari va suzgichlaming ichki suyaklari kesib olinadi. Olingan biqin go‘shti ko‘ndalangiga kesilib porsiyali boiaklarga ajratiladi. Bunda 48- 49% chiqindi chiqadi.
Toza biqin go‘shti olish uchun terisi olib tashlanadi. Buning uchun biqin go‘shti taxtaga terisini pastga qaratib qo‘yiladi va dum tomondan boshlab uning oxiridan 1 sm beridan go‘sht terigacha kesib chiqiladi (terini shikast- lamaslik uchun ehtiyotkorlik bilan kesish kerak), bunda pichoqni teriga laqab yurgizib biqin go‘shti kesib ajratiladi. Baliqning biqin go‘shtini terisiz va suyaklarsiz ajratib olish oson bo‘lishi uchun, ishlov berishning boshida terini ajratmasdan tangachalar bilan qoldiriladi. Terisiz va suyaksiz biqin go‘shti ko‘ndalangiga kesilib porsiyali bo‘laklarga boMinadi yoki kotlet, qiyma uzmalari va qiyma tayyorlash uchun ishlatiladi.
Baliqni toza biqin go‘shtlariga ajratishda chiqindilar miqdori 50-68% ni tashkil etadi.