Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Masalliqlar me’yori: 213 g tovuq, 13 g o‘simlik yog‘i, 30 g piyoz, 300 g kartoshka, 33 g pomidor, 1,4 g ukrop. Chi­qishi — 350 g.
Tayyorlash texnologiyasi
Birlamchi ishlov berilgan tovuq bo‘laklarga bo‘linadi, pi­yoz yarimhalqa shaklida to‘g‘raladi, pomidor to‘g‘raladi. Kartoshka yirikroq bo‘laklarga boTinadi.
Qozonda qizdirilgan yog‘da tovuq boMaklari qovurilib, to‘g‘ralgan piyoz va pomidor solinib yana 5—10 daqiqa qo­vuriladi, so‘ngra suv quyiladi.
Suvi qaynab chiqqach, boMaklarga bo‘lingan kartoshka soli­nib va aralashtirib pishguncha dimlanadi.
Tovuq jarkop likopchalarga solinib, ustiga mayda to‘g‘ralgan ukrop sepib tortiladi.
Chaxoxbili
Masalliqlar me’yori: 150 g tovuq, 40 g piyoz, 40 g pomidor, 15 g o‘simlik yog‘i, 10 ml 3% li sirka, 20 g sarimsoq piyoz, lavr yaprog‘i, ko‘katlar, 150 g garnir.

Tayyorlash texnologiyasi
Tovuqqa birlamchi ishlov berilib, 40 g li bo‘laklarga bolinadi.
Tovada qizdirilgan yog‘da tayyorlangan tovuq solib qovurila­di, tuz, to‘g‘ralgan piyoz, pomidor, mayda chopilgan sarim­soq piyoz, sirka, lavr yaprog‘i, to‘g‘ralgan ko‘katlar solib biroz qovurilib, so‘ngra ozgina suv quyib 15—20 daqiqa davomida dimlab pishiriladi.
Garnir uchun dimlab pishirilgan guruch tayyorlanadi.
Likopchaga garnir solinib, yoniga chaxoxbili solinadi, us­tidan o‘zi dimlangan sardagi quyiladi va ko‘katlar bilan bezatilib beriladi.
Tovuq kabob
Masalliqlar me’yori: 213 g tovuq, 30 g piyoz, 15 g 3% li sirka, 2 g tuz, 0,4 g kashnich urug‘i, 0,2 g zira, 20 g piyoz. Chiqishi - 200/20.
Tayyorlash texnologiyasi
Birlamchi ishlov berilgan yosh tovuq 20—25 g og‘irlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi, mayda to‘g^£ralgan piyoz, sirka, tuz, ziravorlar qo‘shib aralashtirilib 8—10 soat salqin joyda saqlanadi. Har bir sixga marinadlangan tovuq go‘shtining 4—5 bo‘lagi teriladi va qo‘rada ko‘mir cho‘g‘ida pishiriladi.
Tovuq kabob yangi yoki tuzlangan pomidor, bodring bilan birga likopchaga solinadi. Ustiga mayda to‘g‘ralgan piyoz qo‘yib beriladi.

4. 
   Parranda go‘shtidan tayyorlanadigan taomlar sifatiga qo‘yiladigan talablar va ularni saqlash muddatlari
   

Qaynatilgan parranda go‘shti ikki qismdan, ya’ni son va to‘sh qismidan iborat boTib, rangi oqishdan to och pushti ranggacha, suvli, yumshoq, tuzi me’yorida, parranda turiga xos xushxo‘r va mazali bo‘ladi.
Qovurilgan parranda sirtida qizg‘ish qobiq hosil qilgan bo‘lishi, terisi toza, tuk qoldiqlari boMmasIigi, o‘ziga xos xushbo‘y hidli, mazali bo‘lishi kerak.
Urvoqqa bulab qovurilgan tovuq lahmi kotleti sirti sarg‘ish rangda, ta’mi xushxo‘r, suvli, yumshoq, qobig‘i kirsillaydigan bo‘lishi kerak.
Qiymali parranda kotleti och, sarg'ish qobiqli, kesimidagi rangi oq kulrangdan sarg^£ishroq pushtiranggacha yumshoq g‘ovak bo‘ladi.
vuq jarkopda tovuq go‘shti yumshoq pishgan, xushbo'y, 6shkalari ezilib ketmagan bo‘lishi kerak. Jarkop qizg‘ish rangda xushxo‘r boiishi kerak.
Chaxoxbilida tovuq go'shti yumshoq pishgan, o'tkir xush- xo‘r, xushbo‘y, sarimsoq piyoz, ziravorlar ta’mi kelib tura- digan bo‘lishi kerak.
Tovuq kabobda tovuq go‘shti yumshoq pishgan, xushbo'y, yoqimli mazaga ega, ziravorlar ta’mi kelib turadigan, yuzida bir tekis qizg‘ish qobiq hosil qilgan bo‘lishi kerak.
Butun holda pishirilgan yoki qovurilgan parrandalar issiq holda 1 soatgacha saqlanishi mumkin. Uzoqroq vaqt saqlash uchun ular sovitilishi lozim. Sovitilgan parranda tarqatishdan awal porsiya bo‘laklariga bo‘linib, issiq taom sifatida berilganda isitilib berilishi kerak.
Parranda go‘shtidan tayyorlangan kotletlar dasturxonga berishda issiq holda 30 daqiqa davomida, dimlab pishirilgan taomlar esa 2 soat davomida saqlanadi.
NAZORAT SAVOLLARI

1. 
   Parranda go‘shtidan tayyorlanadigan qanday taom turlarini bilasiz?
   
2. 
   Parranda go'shtini pishirishda ishlatiladigan asbob, jihoz va moslamalar, idishlar turlarini va ulardan foydalanish qoi- dalarini ayting.
   
3. 
   Qovurilgan jo‘ja (tabaka) ni tayyorlash texnologiyasini ayting.
   
4. 
   Tovuq go‘shtidan parhez taomlar tayyorlashda nimalarga amal qilinadi?
   
5. 
   Kurka, o‘rdak, g‘oz go‘shtlaridan taomlar tayyorlash texnologiyasi.
   

Parranda go'shtidan tayyorlanadigan taomlar sifatiga qan­day talablar qo‘yiladi
TUXUM TAOMLAR
Tuxumdan qilingan taomlar odamning ovqatida katta ahamiyatga ega. Ularning oziq qimmatini eng avvalo tarkibida oqsil moddalar, yog‘, A, D, B, B₂ vitaminlari, borligi odam organizmi uchun kerakli bo‘lgan barcha zarur mineral moddalar - temir, fosfor, kaliy, oltingugurt va boshqalar ko‘pligi, shuningdek yog‘ga o‘xshash moddalar - xolesterin hamda letsi- tin mavjudligi belgilaydi. Bu moddalar organizmning yashash faoliyati (asab tizimi faoliyati, qon hosil bo‘lishi va hokazo) jarayoniga ta’sir ko‘rsatadi.
Ovqat tayyorlash uchun tuxum, muzlatilgan tuxum atalasi va tuxum kukunidan foydalaniladi.
Tovuq tuxumi saqlash muddatiga ko‘ra parhezbop va ovqatbop xillarga ajratiladi.
Parhezbop tuxumlar eng qimmatli hisoblanadi. Ulardan quymoq tayyorlash va qaynatib pishirish uchun foydalaniladi, chunki saqlash muddati uzoq bo‘lmagani sababli sarig‘i kam harakatchan bo‘ladi. Tuxum oqiga qaraganda tuxum sarig‘ida oziq moddalar ko‘proq boTadi. Sanitariya talablariga ko‘ra o‘rdak va g‘oz tuxumidan umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanilmaydi.
Muzlatilgan tuxum atalasi (melanj ) tuxum po‘stlog‘i- dan ajratilib, suzg‘ichdan o‘tkazilgan, yaxshilab aralashtirilgan va bankalarda muzatilgan tuxum oqi hamda sarig‘ining aralashmasidan iborat bo‘ladi. Bunday tuxum atalasidan tuxum oqini sarig‘idan ajratishni talab qilmaydigan taomlar va pazandalik mahsulotlari tayyorlash uchun tuxum o‘rnida foydalanish mumkin. Undan omletlar, drachena, tuxum bo‘tqasi va boshqa taomlar tayyorlanadi. II toifadagi 46 g li (nettosi 40 g) bitta tuxum o‘rniga ishlatish uchun 40 g muzlatilgan tuxum atalasi (1:1) olinadi. Tuxum atalasi tez aynigani uchun muzatilgan holatda saqlanadi. U bevosita foydalanish oldidan, kerakli ovqatni tayyorlashga yetarli miqdorda, xona haroratida yoki bankalarni iliq (50°Cgacha) suvga solib qo‘yib ikuzdan tushiriladi. Muzdan tushirilgan tuxum atalasi yaxshilab aralashtiriladi va suzg‘ichdan o‘tkaziladi. 4-6°C haroratda saqlanadi.
Tuxum к u к u n i tuxum oqi va sarig‘ining quritilgan aralashmasi- dir. 40 g netto massali bitta tuxumning o‘miga ishlatish uchun 1*1,2 g tu­xum kukuni olinadi (1:0,28). Muzlatilgan tuxum atalasidan qanday taom­lar tayyorlash uchun foydalanilsa, tuxum kukuni ham ana shu maqsadlar uchun ishlatiladi. Ovqat tayyorlashdan oldin tuxum kukuni elanib, sovuq yoki iliq suv yoxud sut bilan 1:3,5 nisbatda aralashtiriladi va shishishi uchun 30 min tutib turiladi, keyin unga darhol issiqlik bilan ishlov beriladi.
Issiqlik bilan ishlov berishdan avval tovuq tuxumini yorug‘lik ovoskopi yordamida tekshirib sifati aniqlanadi. Foydalanishga yaroqli tuxumlar yuviladi yoki tuz bilan ishqalanadi. Tuxumning po‘chog‘i yorilib ketmasligi uchun, kuchli muzlatilgan tuxumlar ma’lum vaqt xona haroratida tutib turiladi.
Qaynatilganda tuxumning oqsili quyuladi. Go'sht va baliqning oqsil moddalaridan farqli o‘laroq, tuxumning oqsili qizdirilganda o‘zidan suv ajratib chiqarmaydi. Quyulish jarayoni 50°C haroratda boshlanib, 80-85°C da tugallanadi.Oqsil modda quyuqlashgan zich narsaga aylanadi. Tuxum sarig‘ining va aralashtirilgan tuxumning quyuqlashishi 70°C da yuz beradi. Omlet, tuxum bo‘tqasi tayyorlashda tuxumga sut yoki suv, shakar, tuz qo‘shiladi, bunda aralashma quyuqlashadigan harorat ko‘tariladi va pishirilayotgan aralashma zichlashmaydi, mayin boiadi, shu sababli u qaynatilgan tuxumning juda zichlangan oqsiliga qaraganda osonroq hazm bo‘ladi.
Tuxumdan tayyorlanadigan taomlar pazandalik ishlovi berish usuliga ko‘ra qaynatib, qovurib va toblab pishirilgan ovqatlarga bo‘linadi. Parhez taomlar tayyorlash uchun tuxum bug‘da pishiriladi
Tuxumni qaynatib pishirish
Tuxum po‘stlog‘i bilan va po‘stlog‘isiz qaynatib pishiriladi. Tuxum- lami qaynatish uchun tuxum qaynatkich, kastrulka, chuqur tovadan, maxsus to‘rli moslamasi boigan qozondan foydalaniladi. Ana shu moslama yordamida tuxumlami suvga tushirish va undan olish oson boladi.Bitta tuxumni qaynatib pishirish uchun 250-300 g suv ishlatiladi. Qaynatish vaqtiga qarab turli quyuq-suyuqlikdagi tuxum - chala pishirilgan, «xalta» qilib pishirilgan va qattiq qilib (qotirib) pishirilgan tuxum hosil boiadi.
Ch^la pishiriladigan tuxumlar suv qaynab chiqqan paytdan boshlab

5. 
   - 3 min davomida qaynatiladi. Qaynatish vaqtida tuz qo‘shilmaydi. Tayyor boigan tuxumlar chovli bilan suvdan olinib, sovuq suv bilan yuvi­ladi. Chala pishirilgan tuxumning oqi yarim suyuq, sarig‘i esa suyuq holat­da boiadi. Tuxum issiqligida taqsim-chaga 1 - 2 tadan solib yoki maxsus taglikka qo‘yib beriladi (odatda, nonushta uchun). Tuxumlarga non va sariyog⁴ qo‘shib berish mumkin.
   

«Xalta» qilib pishiriladigan tuxumlar (pashot) ham yuqoridagi usulda, ammo 4,5 - 5 min qaynatiladi. Sovuq suvda chayilib, xuddi chala pishirilgan tuxum kabi po‘stlog‘i bilan beriladi yoki sovuq suvga solinib, po‘stlog‘idan ehtiyotlik bilan tozalanadi, keyin istiladi va tiniq qaynatma sho‘rva, tuxumli hamda qovurilgan nonli ismaloq, qaylali va qovurilgan nonli tuxum taomlar uchun ishlatiladi. «Xalta» qilib pishirilgan tuxumning sarig‘i va oqining asosiy qismi ko‘p o‘zgarmaydi va suyuqligicha qola­di, oqining sirtqi qatlamlari esa yuqori harorat ta’sirida qattiqlashib go‘yo «xaltacha» hosil qiladi, ana shu xaltachada tuxumning ko‘p qismi joylashadi.
Qattiq qilib (qotirib) pishiriladigan tuxumlar 10-12 mi­nut qaynatiladi. Sovuq suv bilan yuvilgandan so‘ng po‘stlogi bilan suzib beriladi yoki salatlar, yaxna taomlar, sho‘rvalar, vajular uchun, qiyma solish' uchun po‘stidan tozalangan holda foydalaniladi. Qotirib pishirilgan tuxumning oqi va sarig‘i butkul quyuq va zich boiadi. Tuxumlami uzoq qaynatish mumkin emas, aks holda ular qattiq, qayishqoq bo‘lib qoladi va hazm bo‘lishi ancha qiyinlashadi.
Agar tuxum darz ketgan bo‘lsa, qaynatish vaqtida ichidagi narsa oqib chiqmasligi uchun suvga tuz qo‘shiladi, u tuxum ichidagi bosimdan yuqori boigan osmotik bosimni yuzaga keltiradi. Ana shu bosimlar o‘rtasidagi farq tuxum ichidagi narsaning oqib chiqishga yo‘l qo‘ymaydi. Pishirilgandan so‘ng sovuq suvda sovitilmagan tuxumda sarig‘ining ustki qatlami qorayib qolganini ko‘rish mumkin. Bunga tuxum oqidagi vodcrod sulfiddan va sarig‘idagi temirdan temir (Il)-sulfid yuzaga kelishi sabab bo‘ladi. Tuxum suvda tez sovitilganda vodorod sulfid temir bilan birika olmaydi va tuxum-ning sarig‘i qoraymaydi.
Tuxumlarni po‘stlog‘isiz qaynatib pishirish uchun suvli kastrulkaga tuz va sirka qo‘shiladi, qaynatiladi, suvni aralashtirib (aylantirib) o‘rtasida voronka hosil qilinadi, ana shu voronkaga po‘stlog‘idan tozalangan tuxum tushiriladi. Past olovda 3-4 min qaynatilgandan keyin chovli bilan olinib, chetlariga oqib tushgan oqi pichoq bilan tekislanadi. Tuxumning sarig‘i oqining ichida turishi va yarim suyuq holatda bo‘lmog‘i kerak.
Po‘stlog‘isiz qaynatib pishirilgan tuxumlar sovitilib yoki iss^qligida foydalaniladi. Qovurilgan oq non bilan, qayla bilan yoki issiq go‘sht taomlarga qo‘shib beriladi. Tuxumlami qaynatib pishirish uchun 1 I suvga 50 g sirka va 10 g tuz qo‘shiladi.
Tuzlangan yoki dudlangan cho‘chqa go‘shti va qovurilgan non bilan beriladigan tuxumlar. «Xalta» qilib pishirilgan tuxum qovurilgan oq non boiagi (1 sm qalinlikda) ustiga qo‘yilib, uning ustiga esa qovurilgan cho‘chqa go‘shti qo‘yib beriladi. Ustiga tomat qaylasi quyiladi.
Tuxum bo‘tqasi. Tuxumlar sut yoki suv bilan aralashtirilib, tuz qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi, sariyog‘ bo‘lakchalari qo‘shiladi-
da, kichkina kastrulkada uzluksiz aralashtirib turgan holda bir oz quyuqlashguncha qaynatmasdan pishiriladi. Porsiyali tovalarda yoki isitil­gan taqsimchalarga uyib suzib beriladi. Atrofiga qovurilgan non bo‘laklari qo‘yib yoki ustiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq yoxud makkajo‘xori bodrog‘i sepib berish mumkin.Tuxum bo‘tqasi qovurilgan go'sht mahsulotlari (sosiskalar, dudlangan yoki tuzlagnan cho‘chqa go‘shti, buyrak) dan iborat qo‘shimcha garnir bilan yoki qo‘ziqorin, ko‘k no‘xat, qaynatilgan gulkaram bilan ham suzib beriladi. Garnir bo‘tqaning ustiga solinadi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): 2 ta tuxum yoki muzlatilgan tuxum atalasi - 80, sut - 40, sariyog¹ - 5, qovurilgan non - 35 yoki pishloq -16,5. Tayyor mahsulot chiqishi - 140, 120.

2.