Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

§. Qovurib va toblab pishirilgan tuxum taomlar

Qovurilgan tuxum taomlar jumlasiga quymoq, omlet kiradi. Bu ovqat- lami tayyorlashda tuxumlar asosiy usulda 140 - 160°C haroratda qovuriladi. Tuxumlami 180°C gacha qizdirilgan mo‘l yog‘da qovurish ham mumkin. Eng keng tarqalgan taom oq-sarig‘i aralashtirilmasdan qovurilgan quymoqdir. U tabiiy (gamirsiz) yoki gamirli boMishi mumkin.
Oq-sarig‘i aralashtirilmagan quymoq (tabiiy). Bu taom por­siyali tovada tayyorlanadi, ammo katta tova, tunuka tovadan yoki tuxum sarig‘i uchun chuqurchasi bo‘lgan maxsus tovadan ham foydalanish mumkin. Sariyog⁴ solinib, yaxshilab qizdirilgan tovaga tayyorlab qo‘yilgan tuxumlar sarig‘i buzilmaydigan qilib chaqib solinadi. Tuz sepiladi va oqi tamoman quyuqlashguncha 3-5 min qovuriladi. Tuxum sarig‘i yarim suyuq holatda bo‘lishi kerak. Ushbu quymoq uchun mayda tuz ishlatiladi: u faqat tuxum oqiga sepiladi, chunki agar tuz tuxum sarig‘iga ham sepilsa, undan oqish dog‘lar qoladi. Tuxum oqi shishib ketib yorilmasligi uchun tuzning bir qismini tuxum qovurilayotgan sariyog‘ga sepish mumkin. Qovurishda tuxum sarig‘iga yanchilgan murch sepsa bo‘ladi.
Mazkur quymoq porsiyali tovada suzib beriladi, ba’zan tovadan taqsimchaga olinib, ustiga sariyog⁴ quyib, mayda to‘g‘ralgan ko‘kat sepib beriladi. Alohida ovqat, issiq gazak sifatida, go‘sht taomlarga qo‘shimcha sifatida (tuxumli bifshteks, tuxumli antrekot), shuningdek buterbrodlar uchun foydalaniladi.
Garnirli quymoq. Quymoqni har xil garnirlar - kolbasa, tuzlangan yoki dudlangan cho‘chqa go‘shti, sosiskalar, sardelkalar, dudlangan cho‘ch- qa yog‘i, to‘sh, qora non, ko‘k piyoz, qovoqchalar, kartoshka, loviya, qo‘ziqorin, ko‘k no‘xat, pomidor bilan tayyorlash mumkin.
Go‘sht mahsulotlari kubik, yaproqcha, kokila yoki doiracha qilib to‘g‘raladi va asosiy usulda porsiyali tovada yaxshilab qovuriladi. Loviya qaynatib pishiriladi, ko‘k no‘xat qaynatmada isitiladi, keyin unga sari­yog⁴ qo‘shiladi. Qovoqcha, baqlajon, xom yoki qaynatib pishirilgan kartoshka yaproqcha qilib, pomidorlar doiracha qilib to‘g‘raladi va qovuriladi. Ko‘k piyoz mayda to‘g‘raladi va qovuriladi. Qora non jildidan tozalanib, kubiklar yoki yaproqchalar ko‘rinishida to‘g‘raladi va bir oz qovuriladi.
Tayyorlangan gamir ustiga xom tuxum sarig‘i butun qoladigan qilib chaqib quyiladi, tuz sepilib, tayyor boiguncha yana qovuriladi. Ovqat o‘zi tayyorlangan porsiyali tovada suzib beriladi, ustiga sariyog¹ quyiladi. Qovurilgan pomidordan iborat garnir quymoqning ustiga solib beriladi.
Go‘sht mahsulotli, sariq-oqi aralashtirilmasdan pishirilgan quymoq. Qaynatilgan kolbasa, sosiskalar yoki tuzlangan (dudlangan) cho‘chqa go‘shti doirachalar, yaproqchalar shaklida to‘g‘ralib, sariyogii tovada 2-3 min yaxshilab qovuriladi, tuxumlar chaqib solinadi va tabiiy quymoq kabi qovuriladi. Porsiyali tovada suzib beriladi.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): 2 ta tuxum, ovqatga yaroqli margarin - 13, dudlangan yoki tuzlangan cho‘chqa go‘shti, qaynatib pishirilgan kolbasa yoki sosiskalar - 34. Tayyor mahsulot chiqishi - 105.
Omletlar. Omletlar sut, suv yoki qaymoq qo‘shib tayyorlanishi bilan quymoqdan farq qiladi. Tayyorlanish texnologiyasiga ko‘ra omletlar tabiiy, gamir bilan aralashtirilgan, gamir qiymali omletlarga boiinadi.
Omlet tayyorlash uchun tuxum, muzlatilgan tuxum atalasi (melanj) yoki tuxum kukunidan foydalaniladi. Tayyorlangan tuxum mahsulotlariga sut va tuz qo‘shilib aralashtiriladi va betida ko‘pik paydo boiguncha bir oz ko‘pchitiladi. Hosil boigan omlet boiqasiga ozgina eritilgan yog¹ qo‘shsa boiadi. Bitta tuxumga 15 g sut solinadi.
Tabiiy (garnirsiz) omlet. Yaxshilab qizdirilgan tagi qalin tovada tayyorlanib, keyin shu tovaning o‘zida sariyog¹ eritiladi va darhol tayyorlangan omlet aralashmasi ustiga quyiladi. Omlet tovani silkitib turgan yoki aralashmani quyuqlashguncha pichoq bilan aralashtirib turgan holda qovuriladi. Tayyor boigan omletlaming chetlarini qayirib gumma shakliga keltiriladi va isitilgan taqsimchaga chokini pastga qaratib olib qo‘yiladi. Suzib berishda omlet usiga sariyog¹ quyish yoki mayda to‘g‘ralgan ko‘kat sepish mumkin.
Garnir aralashtirilgan omlet garnirsiz (tabiiy) omlet singari qovuriladi, bundan oldin esa omlet aralashmasiga mayda to‘g‘ralgan sabzavotlar, qo‘ziqorin, go‘sht mahsulotlari, qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq qo‘shiladi.
Pishloqli omlet. Tayyorlangan omlet aralashmasiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan pishloq qo‘shilib, aralashtiriladi, qovuriladi va tabiiy omlet kabi suzib beriladi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): 2 ta tuxum yoki muzlatilgan tuxum atalasi - 80, sut yoki suv - 30, pishloq - 16,5, ovqatga yaroqli mar­garin - 5, sariyog⁴ - 5. Tayyor mahsulot chiqishi - 120.
Qiymali omletlar. Go‘sht yoki sabzavot, yoxud shirin garnirlar bilan tayyorlanadi. Omlet aralashmasi yog‘ qizib turgan tovaga solinib, quyuq­lashguncha qovuriladi. 0‘rtasiga tayyorlangan qiyma solinadi-da, omletning ikki tomonidagi chetlarini qayirib qiyma bekitiladi va gumma shakliga keltiriladi. Suzib berishda isitilgan taqsimchaga chokini pastga qaratib qo‘yiladi va ustiga eritilgan sariyog¹ quyiladi.
Garnir tayyorlash uchun go‘sht mahsulotlari (tuzlangan yoki dudlangan cho‘chqa go‘shti, qaynatilgan kolbasa yoxud sosiskalar), qaynatib pishiril­gan buyrak, shuningdek jigar yoinki go‘sht mayda kubik yoki kokila qilib to‘g‘raladi, qovuriladi-da, qizil tomat qaylasi yoxud piyozli smetana qaylasi bilan aralashtiriladi va qaynab chiqquncha qizdiriladi. Sabzavotlar mayda kubiklar ko‘rinishida to‘g‘raladi. Loviya va gulkaram qaynatiladi, ko‘k no‘xat isitiladi, sabzi va ismaloq yopiq idishda pishiriladi, qovoqcha, qo‘ziqorinlar yaxshilab qovuriladi, sut qaylasi, smetana qaylasi yoki smetana qo‘shiladi. Garnir qiymalar bir turdagi mahsulotdan yoki bir necha xil mahsulotlar aralashmasidan iborat bo‘lishi mumkin.
Shirin omlet tayyorlashda omlet aralashmasiga qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon qobig‘i yoki shakar bilan ishqalangan hil (kardamon) qo'shish mumkin. Qovurilgan omletga danaksiz murabbodan olingan mevalardan, jem yoki konfityurdan qilingan qiyma solinadi. Suzib berishda ustiga qand kukuni sepiladi.
Garnirsiz (tabiiy) va garnir aralashtirilgan omlet, drachena, sut qaylali tuxum va taomlar toblab pishiriladi. Tuxum taomlar 160- 180°C haroratda toblab pishiriladi.
Toblab pishiriladigan tabiiy omlet. Omlet aralashmasi sal-pal ko‘pirtirilib, yog‘langan tunuka tovaga quyiladi-da, qovurish javoniga qo‘yiladi va aralashma tamomila quyuqlashgunga hamda sirtida bir oz qovurilgan qobiq hosil bo‘lgunga qadar toblab pishiriladi. Bu usul- dan odatda ovqatni ko‘p miqdorda tayyorlashda foydalaniladi, ammo om- letni porsiyali tovada ham pishirish mumkin. Bunday omletdan qay­natma sho‘rva, yopiq buterbrodlar uchun foydalansa bo‘ladi.
Tayyor boigan omlet bir porsiyaga bittadan to‘g‘ri keladigan kvadrat yoki uchburchak shaklidagi porsiyali boiaklarga kesib ajratiladi va taqsimchaga qo‘yilib, ustiga sariyog⁴ quyib beriladi.
Garnir aralashtirilib, toblab pishirilgan omletlar turli garnirlar - qovurilgan kartoshka, yopiq idishda pishirilgan sabzi yoki karam, qumoq- qumoq boiqalar, go‘sht mahsulotlari bilan tayyorlanadi.
Qovurilgan kartoshkali toblab pishiriladigan omlet. Ishlovdan oikazilgan kartoshka kubik yoki yaproqcha qilib to‘g‘ralib, tunuka tovada asosiy usulda qovuriladi, keyin ustiga omlet aralashmasi quyiladi va qovurish javonida tayyor boiguncha toblab pishiriladi. Kvadrat shaklidagi porsiyali boiaklarga kesib boiinadi va bir porsiyaga bittadan suzib, ustiga eritilgan sariyog⁴ quyib beriladi.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): 3 ta tuxum, sut-45, kartoshka

• 
  100, ovqatga yaroqli margarin - 10, sariyog⁴ - 5. Tayyor mahsulot chiqishi -205.
  

Drachena. Un va smetana qo‘shib tayyorlanishi bilan omletdan farq qiladi. Tayyorlab qo‘yilgan tuxumlar idishga chaqib solinadi, tuz, sut qo⁴shiladi, keyin elangan un solinadi (chala qovurilgan holda ham qo⁴shish mumkin) va hammasi maxsus moslama bilan yaxshilab aralashtirilib, suzg‘ichdan oikaziladi. Aralashmaga smetana yoki eritilgan sariyog⁴ qo⁴shish mumkin. Tunuka tova yoki odatdagi tovaga sariyog⁴ surtilib, aralashma ko‘pi bilan 1 sm qalinlikda quyiladi. Drachena sirtida sal-pal qovurilgan qobiq yuzaga kelguncha qovurish javonida toblab pishiriladi va o⁴sha zahoti suzib beriladi. Bundan oldin porsiyali bo‘laklarga boiinib, sariyog⁴ bilan suzib beriladi. Drachenani saqlab turish mumkin emas, aks holda u tashqi koiinishini va ta’mini yo⁴qotadi.
Ishlatilgan masalliqlar miqdori (g): 2 ta tuxum, sut - 25, bug‘doy uni - 5, smetana - 10, ovqatga yaroqli margarin - 5. Tayyor mahsulot chiqishi - 100.
Sut qaylasi tagida toblab pishiriladigan tuxumlar. Oq non boiak- lari sariyog‘da qovuriladi. Buning uchun non jildidan tozalanib, kesib boiak- larga ajratiladi, boiaklarning o‘rtasi o⁴yib olinadi va sariyog‘da qovu­riladi. Tuxumlar «xalta» qilib qaynatib pishiriladi-da, po⁴stlog‘idan tozalanadi. Yog⁴ surtilgan porsiyali tovaga qovurilgan non boiaklari joylanib, har birining ustiga bittadan tuxum qo⁴yiladi, o‘rtacha quyuqlikdagi sut qaylasi quyiladi, qirgichdan oikazilgan pishloq sepiladi, sariyogquyiladi va sal-pal qizarguncha qovurish javonida toblab pishiriladi. Por­siyali tovada, ustiga eritilgan sariyog¹ quyib beriladi.
Ishlatilgan masalliqlar miqdori (g): 2 ta tuxum, bug‘doy unidan yopilgan non - 20, sariyog¹ - 10, vaju - 100, pishloq - 6,5. Tayyor mahsulot chiqishi

• 
  175.
  

Tuxumdan tayyorlangan taomlar sifatiga qo‘yiladigan talablar. Ularni saqlash muddatlari
Chala qaynatib pishirilgan tuxumlaming sarig‘i suyuq va oqi yarim suyuq holatda bo‘lishi kerak; «xalta» qilib pishirilgan tuxumning sarig‘i yarim suyuq, oqining usti quyuq, o‘rtasi esa yarim suyuq bo‘lmog‘i lozim. Po‘stlog‘idan tozalangan tuxumning shakli bir oz o‘zgaradi. Qotirib pishirilgan tuxumning oqi va sarig‘i batamom quyuqlashgan bo‘ladi. Qaynatib pishirilgan tuxumlar ifloslanmagan, yorilmagan va ichidagi narsa oqib chiqmagan bo‘lishi zarur. Qaynatilgan tuxumning sirtida qora qatlam bo‘lmasligi darkor.
Sarig‘i-oqi aralashtirilmasdan pishirilgan (qovurilgan) tuxumning sarig‘i yarim suyuq holatini saqlab qolmog‘i kerak. Quymoqning chetlari qovurilib qurib qolmagan, ostki qismi ifloslanmagan bo‘lishi lozim. Tuxum sarig‘ida tuzdan qolgan oq dog‘lar bo'lmasligi zarur. Gamirli quymoqdagi mahsulotlar sal-pal qovurilgan, to‘g‘ralish shakli bir xil boimog‘i zarur.
Qovurilgan omlet gumma shaklida bo‘ladi. Rangi och sariq, qovurilgan qobig‘ining rangi esa och jigarrang bo‘ladi. Garnir aralashtirilgan omletdagi masalliqlar mayda to‘g‘ralgan va bir tekis taqsimlangan bo‘lmog‘i darkor. omletlarga solinadigan garnir qiyma shirali, qayla qo‘shilgan bo‘lishi kerak. Toblab pishirilgan omletlarning sirtida och qizil qobiq bo‘lmog‘i lozim.
Drachena zich, yaxshi toblab pishirilgan boMishi zarur. Sirti kuymagan bo‘lishi, drachenaning o‘zi bo‘lmasligi darkor. Tuxum taomlaming maza­si va hidi yangi tuxumning hamda taomga qo‘shilgan masalliqlarning hidiga monand bo‘ladi.
Tuxum taomlar saqlab turilmaydi. Omletlar, tuxum bo‘tqasi, sarig‘i-oqi aralashtirilmasdan qovuriladigan quymoq, chala pishiriladigan tuxum, drachena talabga qarab tayyorlanadi va o‘sha zahoti suzib beriladi. Qotirib pishirilgan tuxumlar sovuq suvda yuvilgandan keyin po‘stlog‘i bilan quruq holatda saqlanadi, «xalta» qilib qaynatilgan tuxumlar esa tuzli sovuq suvda saqlab turilishi mumkin. Tuxumlardan tayyorlangan yaxna mahsulotlar 0 - 6°C haroratda saqlanadi.
Takrorlash uchun savol va topshiriqlar

1. 
   Tuxumning qaynatib pishirish usullari qanday farq qiladi? Qaynatilgan tuxumlardan qay yo‘sin foydalaniladi?
   
2. 
   Kolbasali, qora nonli, ko‘k piyozli quymoq qay tarzda tayyorlanadi?
   
3. 
   Omlet nimasi bilan quymoqdan farq qiladi? Tayyorlash usuliga ko‘ra omletlar qaysi xillarga ajratiladi?
   
4. 
   Sabzavot qiyma solingan omlet tayyorlashning texnologik chizmasini tuzing.
   
5. 
   Toblab pishiriladigan omletlar qanday garnirlar bilan tayyorlanadi?
   
6. 
   Drachena qay yo'sin tayyorlanadi va suzib beriladi? U nimasi bilan omletdan farq qiladi?
   
7. 
   Sut qaylasi ostida toblab pishiriladigan tuxumlami tayyorlash texnologik chizmasini tuzing.
   
8. 
   Tuxum taomlar sifatiga qanday talablar qo'yiladi?
   
9. 
   Tuxumdan tayyorlangan taomlarni saqlab turish mumkinmi?Ю-ВОВ. TVOROGDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
   

Tvorog taomlaming ovqatlanishdagi ahamiyati juda katta, chunki tvorog tarkibida 16,5 % gacha oqsil moddalar, 18 % gacha yog¹, ko‘p miqdorda kalsiy, A, E va В vitaminlari hamda boshqa moddalar bor.
Tvorogda sut oqsil moddalari va yog‘ning ko‘pligi, o‘mini hech narsa bosolmaydigan aminokislotalar, kalsiy hamda fosfor tuzlari mavjudligi sababli u odam organizmi yaxshi rivojlanishi uchun zarur mahsulot hisob- lanadi.
Tvorogdagi oqsil moddalaming davolash xossalari munosabati bilan, shuningdek, mineral moddalar miqdori ko‘pligi tufayli tvorog taomlardan bolalar, o‘smirlar ovqatida va parhezbop ovqatlarda foydalanish tavsiya etiladi.
Tarkibida yog‘ miqdori 18 % bo‘lgan yogii, 9 % yog‘ bo‘lgan kam yog‘li va yog‘sizlantirilgan tvorog ishlab chiqariladi. YogTi tvorog odatda tabiiy holda suzib berish yoki tvorog boiqasi tayyorlash uchun foydala­niladi. Yog‘siz tvorogdan simiklar, zapekankalar, chuchvaralar (vareniklar), tvorog qiymalar tayyorlanadi. Tvorog taomlarga sariyog‘ qo‘shish mumkin.
Taomlar tayyorlashdan oldin tvorog elakdan o‘tkaziladi (oz miqdorda) yoki qirish mashinasidan o‘tkaziladi. Bunda u boshlang‘ich vazniga nisbatan 1-2 % kamayadi.
Agar tvorogda namlik ko‘p boTsa, u toza qalin mato bilan o‘ralib, press ostida siqib chiqariladi. Hidini yaxshilash uchun tvorogga qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon yoki apelsin qobig‘i, vanilin qo‘shish mumkin. Barcha tvorog taomlar yaxna va issiq ovqatlarga ajratiladi. Yaxna taomlar tayyorlash uchun pasterizatsiyalangan sutdan olingan tvorogdangina foydalanish mumkin.
Pazandalikda ishlov berish usuliga ko‘ra tvorog taomlar qaynatib, qo­vurib va toblab pishirilgan xillarga bo‘linadi.

50.