Toshkent kimyo-texnologiya insituti shahrisabz filiali oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi fakulteti

Mavzu: Ozuqaviy va sanitariya nazoratini tashkil etish.

Bozor iqtisodiyoti davrida ovqat lanish korxonalarining aksariyat shaxsiy mulk shakliga tegishli va ularning maxsus tayyorgarlikka ega boʼlgan mutaxassis xodimlar bilan taʼminlash darajasi oʼta past. Shu sababli ham ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining sifatini, ularning isteʼmolchilar sogʼligi va hayoti uchun xavfsizligini taʼminlash korxona sohiblari, davlat sanitariya-epidemiologiya xizmatlari hamda mahalliy xokimiyat organlari oldida turadigan dolzarb muammolardan biri hisoblanadi.

Bugungi kunda ovqatlanish korxonalari mahsuloti deganda ular ishlab chiqaradigan kulinar hamda xamirli konditer va bulochka mahsulotlari tushuniladi. Ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining turlari
Tayyor kulinar mahsulotlar Yarim tayyor kulinar mahsulotlar
Tayyor taomlar Sabzavot mahsulotlari
Tayyor issiq ichimliklar Goʼsht mahsulotlari
Tayyor xamirli mahsulotlar Xamirli mahsulotlar
Xamirli konditer va bulochka mahsulotlari
Ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining sifat retseptura (kalkulyatsiya) boʼyicha ular tarkibiga kiradigan oziq-ovqat xom ashyolari va mahsulotlarining kimyoviy tarkibiga, ularni tayyorlash texnologiyasiga va xodimlar malakasiga bogʼliq boʼladi. Shunday qilib ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining sifatiga ularning retsetura va texnologiyalarini ratsional ovqatlanish tamoyillarini hisobga olgan holda tuzishda asos solinadi. Korxona xodimlarining va davlat sanitariya nazorati organlarining asosiy vazifasi mahsulotlarni ishlab chiqarishda va realizatsiya qilishda loyihalangan sifatni taʼminlashdan iborat. Uning uchun ovqatlanish korxonalarining mahsulotlarni ishlab chiqarish xodimlari sanitariya, shaxsiy gigiena qoida va talablariga, mahsulotlarni tayyorlashda esa tasdiqlangan ishlab chiqarish texnologiyasi va retsepturasiga qatʼiy rioya qilishlari, sanitariya nazorati organlari xodimlari esa shaxsiy gigiena qoidalari holati, ishlab chiqarish texnologiyasi va retsepturasiga rioya qilinganligi ustidan tekshiruv nazoratini oʼrnatishdan iborat. Sanitariya organlari tekshiruv nazorati ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifatini va korxonada sanitariya-epidemiologiya holatni tekshirishga asoslangan. Mahsulotlarning sifatini tekshirish esa organoleptik va laboratoriya uslublari yordamida ularning bir yoki bir necha birlamchi va kompleks sifat koʼrsatkichlarini miqdorini aniqlashdan va bazaviy sifat koʼrsatkichlarga nisbatan tahlil qilishga asoslanadi.