3-mavzu. Sabzavotlarni marinadlash va sabzavot ikralari tayyorlash

3-mavzu. Sabzavotlarni marinadlash va sabzavot ikralari tayyorlash
Sabzavotlardan (bodring, pomidor, sabzi, piyoz, lavlagi, gulkaram va sabzavotlar aralashmasidan sirkalangan) konserva mahsulotlari va sabzavot ikralari tayyorlanadi.
Marinad suyuqligi quyilgan sabzavotlar marinadlar deb ataladi. Marinad suyuqligi shakar, tuz eritmasi, sirka kislotasi va ziravorlardan tayyorlanadi. Sirka kislotasi har xil ziravorlar va shakar bilan birikib, yoqimli nordon-shirin ta’m beradi. Sirka kislotasi miqdoriga ko’ra marinadlar quyidagilarga bo’linadi: nordon-shirin, nordon va achchiq. Nordon-shirin va nordon marinadlar sterillanadi. Achchig’i sterillanmaydi, chunki sirka kislotasining yuqori konsentrasiyasi mahsulotni buzilishdan asraydi.
Sabzavot marinadlari asosan bodring, pomidor, sabzi, piyoz, lavlagi, gulkaram va sabzavot aralashmasidan tayyorlanadi.

Mahsulot tayyorlash tozalash, saralash, yuvish va blanshirlashdan iborat bo’ladi.
Sabzi qaynab turgan suvda 8-17 daqiqa davomida blanshirlanadi va sovuq suvga olinadi, po’sti archiladi va et qismi 2-3 mm kubiklarga bo’linadi.
Lavlagi butunligicha 20-35 daqiqa davomida blanshirlanadi keyin mahsulot sovutilib, po’stidan ajratiladi va kichik yaproqcha-larga kesiladi. Ularning qalinligi 5-10 mm, uzunligi 20-30 mm yoki 15-15 mm kubik shaklida kesiladi.
Piyoz tozalanadi, 2-3 daqiqa blanshirlanadi va 1,5-2 sm diametrda kesiladi.
Gul karam guli bilan 2-3 daqiqa blanshirlanadi (1 litr qaynab turgan suvga 10 gr osh tuzi va 0,5 gr limon kislotasi qo’shiladi). Blanshirlangan gul karamni 20-25 daqiqa 3% li namakobda saqlasa bo’ladi.
Bodring katta kichikligiga qarab 2-5 soniya balanshirlanib, keyin sovutiladi. Pomidorlar faqat yuviladi va meva bandi olib tashlanadi. Tayyorlangan sabzavotlar shisha idishlarga zichroq taxlanadi va oldindan tayyorlangan marinad eritmasi quyiladi. Idish ichida suyuq marinad bilan meva nisbati har xil bo’ladi, hom ashyo uchun 57-65% va suyuq marinad uchun 35-43%.
Sirka me’yori marinadlarda asosiy sifat ko’rsatkichlaridan biridir. Marinadlar uchun sirka kislotasining maxsus me’yorlari ishlab chiqilgan bo’lib, bu me’yor sifatli marinadlar olishni ta’minlaydi (1-jadval).
1-jadval