|
Mavzu: Oziq-ovqat mohsulotlarining sifat korsatkichlarin aniqlash
Reja:
I.BOB Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini nazorat qilish usullari.
I.1 Oziq-ovqat sifatini boshqarish.tizim va usullar.
I.2 Tizim va usullar.
II.BOB Oziq-ovqat mohsulotlarini ishlab chiqishni boshqarish.
II.1 Oziq-ovqat mohsulotlarini kodlash
II.2 Oziq-ovqat mohsulotlarining xavsizligini taminlash
|
Oziq-ovqat mohsulotlarini nazarot qilish
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini nazorat qilish usullari. Oziq-ovqat sifatini boshqarish: tizim va usullar. Nosoz mahsulot haqida shikoyat qanday yuboriladi
22.11.2019 Biznesni rivojlantirish
Oshpazlik mahsulotlarining sifati - bu oziq-ovqat mahsulotlarini keyinchalik qayta ishlash va (yoki) iste'mol qilish uchun yaroqliligini, iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizligini, tarkibi va iste'mol xususiyatlarining barqarorligini aniqlaydigan pazandalik mahsulotlarining umumiyligi (GOSTP50647).
Mahsulotlarning foydali xususiyatlari to'plami organoleptik xususiyatlar, ovqatlanish qiymati va zararsizligi (toksik elementlar va patogen mikroorganizmlarning yo'qligi) bilan tavsiflanadi. Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, idishlar va pazandachilik mahsulotlarining sifatini muntazam nazorat qilish ovqatlanish xizmatlari sifati va xavfsizligini oshirishning muhim vositasidir. Pazandachilik mahsulotlarining sifatini ta'minlash, uni sifat ko'rsatkichlarini o'z ichiga olgan standart, texnologik hujjatlar bilan belgilangan darajaga etkazishdir.
Pazandachilik mahsulotlarining yuqori darajadagi oziq-ovqat va ta'm sifatlari, ularning xavfsizligi oziq-ovqat xom ashyosi, tegishli sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining mavjudligi, ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida jarayon parametrlari va sanitariya-gigiena talablariga muvofiqligi bilan ta'minlanadi. Mahsulot sifatini yaxshilash bosqichma-bosqich nazorat qilish tizimini tashkil etish orqali, xom ashyoni sifatni qabul qilishdan boshlab, ishlab chiqarishning individual bosqichlari va mahsulot sifatini nazorat qilish bilan amalga oshiriladi.
Mahsulot sifatini nazorat qilish - bu mahsulotning bir yoki bir nechta xususiyatlarini o'lchash, sinash, baholash va olingan natijalarni belgilangan talablar bilan taqqoslash (GOSTP50647) bo'yicha harakatlar majmui.
Sifatni boshqarishning asosiy operatsiyalari quyidagilarni o'z ichiga oladi.
belgilangan vaqtda ob'ektning (xom ashyo, yarim tayyor mahsulot va boshqalar) haqiqiy holatini aniqlash;
vaqt va vaqt ichida ob'ektlarning holati va xatti-harakatlarini bashorat qilish;
texnologik jarayonning zarur parametrlarini (saqlash, qayta ishlash, sotish) ta'minlash va rioya qilishda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar holati va xatti-harakatlaridagi o'zgarishlar.
Umumiy ovqatlanishda oshxona mahsulotlarining sifatini nazorat qilish, uni ishlab chiqarishda bevosita ishtirok etadigan ishchilarga qo'shimcha ravishda, sanitariya-texnologik va texnologik oziq-ovqat laboratoriyalari, shuningdek davlat nazorati va nazorati organlari va jamoat tashkilotlari tomonidan amalga oshiriladi. Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlarining sifati va xavfsizligini nazorat qilish zarurati shundan kelib chiqadi. Saqlash paytida, transport qoidalarini buzgan holda, ularning sifati yomonlashishi mumkin.
Nazorat turlari
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagilar nazorat qilinadi:
operatsiya xonasi;
qabul qilish.
Ushbu turdagi nazoratni korxonalarda amalga oshirish uchun sifat nazorati xizmatlarini tashkil etish yoki kiruvchi xom ashyo, materiallar, uskunalar va mahsulotlar sifati uchun javobgarlarni tayinlash kerak. Xizmatlarning tarkibi va mas'ul shaxslar korxona buyrug'i bilan tasdiqlanadi. Boshqarish tizimi quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi.
Mahsulotlarning standartlarga muvofiqligini aniqlash uchun kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar etkazib beruvchilardan, boshqa korxonalardan yoki ishlab chiqarish ishtirokchilaridan olinayotganda ular tomonidan keladigan sifat nazorati. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar normal hujjatlar, sanitariya me'yorlari talablariga javob berishi va muvofiqlik sertifikati va (yoki) sifat sertifikati bo'lishi kerak. Pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun chorvachilik mahsulotlarini veterinariya guvohnomalarisiz, yaroqlilik muddati (saqlash muddati) bo'lgan mahsulotlar, muvofiqlik sertifikatlarisiz, me'yoriy hujjatlar talablariga javob bermaydigan mahsulotlar, oziq-ovqat xom ashyolari va butlovchi qismlaridan foydalanish taqiqlanadi, shuningdek SanPiN42-123 ovqatlanish korxonalarida foydalanish taqiqlanadi. -5777.
Xom ashyoni tekshirish tartibi oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini nazorat qilish bo'yicha tegishli ko'rsatmalarda keltirilgan. Agar olingan mahsulotning sifati sertifikat yoki yuk varaqasiga mos kelmasa, saqlashchi korxona rahbari bilan birgalikda dalolatnoma tuzadi. Namunalar sifati jihatidan shubhali bo'lgan mahsulotlardan olinadi va tahlil uchun oziq-ovqat laboratoriyasiga yuboriladi. Ishlab chiqarishda past sifatli xom ashyolardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Belgilangan tartibda etkazib beruvchiga da'volar taqdim etiladi. Tovarlarni qabul qiladigan kompaniya rahbari yoki moddiy javobgar shaxs. Ular me'yoriy hujjatlarning qat'iy yozuvini yuritadilar va ularga o'zgartirishlar kiritadilar.
Texnologik jarayonning muayyan bosqichlarida operatsion sifat nazorati, uni amalga oshirishning to'g'riligini aniqlash va xatcho'plar standartlari va ishlab chiqarish texnologiyalari buzilishlarini o'z vaqtida aniqlash.
Mahsulotlar (yarim tayyor mahsulotlar, idishlar, qandolat mahsulotlari) sifatiga, birinchi navbatda, uni tayyorlagan oshpaz, shuningdek ishlab chiqarish boshlig'i va xarid qilish korxonalarida, shuningdek, texnik nazorat bo'limi yoki texnologik laboratoriya defektori javob beradi. Bir turdagi xom ashyoni (go'sht, baliq, kartoshka) qayta ishlaydigan xarid qilish ustaxonalarida yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ustidan nazorat ularning sifatini belgilovchi operatsiyalarda ham tanlab olib boriladi.
Turli xil mahsulotlarni ishlab chiqaradigan korxonalarda ular ishlab chiqarilgan har bir partiyani nazorat qilishadi.
Mahsulotni ishlab chiqarish jarayonining yakuniy bosqichida qabul qilish nazorati, uning sotilishi yoki etkazib berishga yaroqliligi to'g'risida qaror qabul qilinadi.
Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish
Muassasadagi tibbiy ovqatlanish jarayonining barcha bosqichlari tashqi ovqatlanish muassasasi va muassasalar o'rtasida taqsimlanishi kerak, shu jumladan oziq-ovqat sifatini nazorat qilish pozitsiyalari va autsorsing shartnomasida aniq ko'rsatilgan. Agar shartnomada ushbu band autsorserning majburiyati bo'lsa, unda kontraktning chastotasi shartnomada ham belgilanishi kerak.
Shu bilan birga, Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 5.08.2003 yildagi 330-sonli "Rossiya Federatsiyasining tibbiy muassasalarida tibbiy ovqatlanishni yaxshilash chora-tadbirlari to'g'risida" buyrug'iga binoan ovqatlanish bo'limida ishlab chiqarish bo'yicha menejer (oshpaz) ovqat pishirish texnologiyasiga va tayyorlangan parhez ovqatlanish mahsulotiga rioya qilinishini nazorat qiladi. , katta oshpaz), tayyor ovqatni bo'limga etkazib berishga imkon beradigan dietitian, parhez hamshirasi, navbatchining vrachi. Shuning uchun ishning ushbu bo'limiga mas'ul xodimlarning ishini monitoring qilish tizimini tashkil etish kerak. Shartnomaga muvofiq yuqoridagi funktsiyalar ushbu xodimlarning majburiyatlariga kiritilishi kerak.
Ikkinchi pozitsiya, tibbiy muassasada tibbiy ovqatlanishni tashkil qilishda yoki ijtimoiy himoya qilish muassasalarida parhez ovqatlanishni tashkil qilishda har qanday tashqi tashkilotning barcha amaldagi me'yoriy hujjatlarga rioya qilishi talab etiladi (www.site jurnalining veb-saytidagi "Qonunchilik bazasi" bo'limiga qarang). Buni tashqi tashkilotni boshqarish tizimiga qo'yish kerak.
Tekshirish turlarini ajratib ko'rsatish kerak. Agar moliyaviy audit o'tkazilsa, masalan, tibbiy tashkilotda tibbiy ovqatlanish uchun majburiy tibbiy sug'urta fondlaridan (yoki boshqa vositalardan) foydalanish bilan bog'liq masalalar ko'rib chiqilgan bo'lsa, unda quyidagi qoidalar auditga asoslanishi kerak:
Do'stlaringiz bilan baham: |
