Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока



Download 337,5 Kb.
bet13/24
Sana14.07.2022
Hajmi337,5 Kb.
#793970
TuriМетодические указания
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   24
Bog'liq
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА (1)

Пороки и причины порчи творога: наиболее распространенные пороки творога - излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.
Излишняя кислотность обусловлена интенсивным развитием термо­устойчивых молочнокислых палочек, которые при микроскопии мазка вид­ны в виде крупных, толстых, грубых палочек различной величины, располо­женных одиночно, с выраженной зернистостью в цитоплазме. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания, слишком большое количество вносимой закваски (в норме ее должно быть 2 %), замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющих и дезинфицирую­щих средств или лизирующим действием бактериофага. Для предупреждения этого порока необходимо выявить и устранить его причину.
Тягучесть сгустка может быть вызвана мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин при­обретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приво­дит к замедлениию, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.
Вспучивание наблюдается в результате развития в продукте дрожжей. Чаще всего дрожжи попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате раз­вития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.


Санитарно-микробиологический контроль
производства сметаны.
Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из нормализован­ных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской и созревания при низких температурах. Приготовляется с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков. Сметану вырабатывают двумя способами: с созреванием сливок перед сквашиванием и с гомогенизацией сливок.
Закваска для сметаны - это комплекс микроорганизмов, включающий: мезофиль­ные молочнокислые стрептококки Str.lactis, обеспечивающие активное сквашивание сливок, Str. cremoris, образующий сгустки вязкой консистен­ции, Str. lactis subsp. acetoinicus и Str. lactis subsp. diacetilactis, обеспечиваю­щие ароматообразование.
Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температу­рах, поэтому в остаточной микрофлоре сливок преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры. Поэтому если прогретые сливки какое-то время остаются незаквашенными, в них может происходить размножение этой, а также посторонней, попавшей с оборудования, микрофлоры. Чем больше жира содержат сливки, тем менее интенсивно протекают в них микробиологи­ческие процессы во время сквашивания, охлаждения до 16°С и фасования при этой же температуре. При различных нарушениях технологии производства и хранения могут возникнуть различные пороки сметаны, а также ее порча.

Download 337,5 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   24




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish