Ацидофильное молоко относится к продуктам молочнокислого брожения, для приготовления которого применяется ацидофильная палочка.
Ацидофильная палочка в отличие от других молочнокислых бактерий хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте. Это объясняется тем, что ацидофильные бактерии относятся к постоянным обитателям желудочно-кишечного тракта молодняка, детей, находящихся на молочном вскармливании.
При переходе на смешанное кормление ацидофильная палочка заменяется другими микроорганизмами.
Ацидофильная палочка образует больше молочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие молочнокислые бактерии, которые губительно действуют на гнилостные, болезнетворные виды бактерий.
Поэтому рекомендуют использовать ацидофильные препараты для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта, при дисбактериозе, а также для ускорения восстановления полезной микрофлоры кишечника после приема антибиотиков.
Для приготовления этого продукта в пастеризованное и охлажденное до 42 °С молоко вносят 3 % закваски, содержащей чистую культуру L. acidophilum, перемешивают и ставят в термостат при 42 оС, сгусток образуется через 6-8 ч - он должен иметь однородную, тягучую консистенцию.
Для контроля чистоты закваски, из готового продукта бактериологической петлей берут каплю и наносят на предметное стекло, готовят мазок, окрашивают метиленовой синью.
При микроскопии препаратов из ацидофильного молока в поле зрения обнаруживаются крупные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек.
Санитарно-микробиологический контроль
производства кефира
Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске -кефирных грибках (многокомпонентной, многоштаммовой, смешанной закваске). Кефир готовят на пастеризованном молоке при относительно низкой (14°С) температуре сквашивания и созревания. К сырому молоку для производства кефира не предъявляется каких-либо особых требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок, активизируют его деятельность; продукт же молочнокислого брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кефир в результате деятельности кефирных грибков обладает высокими диетическими и пробиотическими свойствами. Он содержит ряд биологически активных соединений: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотических веществ, микро- и макроэлементов.
При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, состоящую из:
1) мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis);
2) мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium);
3) термофильных молочнокислых палочек (L. casei);
4) молочных дрожжей, прочно связанных со стромой гриба.
Do'stlaringiz bilan baham: |