Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

ТЕМА 4: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРА


Цель занятия:
Ознакомиться с классификацией сыров, общими принципами изготов­ления сыров, микроорганизмами, используемыми для получения заквасок при производстве сыров.
Изучить причины порчи сыров микробного проис­хождения и меры по их предупреждению.
Ознакомиться с методами исследования молока, используемого в сы­роделии, методами исследования готовых сыров.


Материалы и оборудование:
Навески сыра разных видов (по 10 г) в стерильных чашках Петри.
Стерильные фарфоровые ступки и пестики, шпатели, скальпели, пин­цета, чашки Петри, предметные и покровные стёкла.
Колбы с подогретым до 45-50°С стерильным физиологическим раствором, пустые стерильные пробирки.
МПА, молочный агар, МПА с гидролизованным молоком, среда Сабуро, среда Кесслера, пробирки со стерильным обезжиренным и цельным мо­локом, бактериологические петли.
Мерные пипетки на 2 см3, микроскопы, наборы для изготовления и окраски мазков по Граму и метиленовым синим.


Микрофлора и классификация сыров
Сыры - это ценные белково-молочные пищевые продукты. В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, связанные с молочно­кислым и пропионовокислым брожением. Качество готового продукта зави­сит от качества сырья - прежде всего от степени обсемененности его неже­лательными микроорганизмами.
По способу и скорости изготовления сыры можно разделить на све­жие и созревающие. Свежие сыры получают из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания. Их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Это, например, домашний сыр, сливочный сыр, моццарелла, адыгейский сыр. Технология получения таких сыров близка к технологии производства творога. Свежие, несозревающие сыры являются более беззащитными по отношению к посторонней микро­флоре, особенно к психрофильной, так как имеют пониженную кислотность и почти не содержат молочнокислых бактерий. Так как молочнокислая мик­рофлора не принимает участия в процессе изготовления таких сыров, то со­став их микрофлоры, микробиологические процессы при производстве и хранении, а также пороки и причины порчи будут сходны с микрофлорой сладкосливочного масла. Созревающие сыры, в отличие от свежих, в про­цессе изготовления должны пройти сложный процесс созревания.
Свертывание молока (коагуляция казеина) при изготовлении сыров осуществляется введением солей кальция и молочной кислоты (свежие не­созревающие сыры, получаемые без закваски молочнокислых бактерий), за­квашиванием молочнокислыми бактериями (кисломолочные сыры) или до­полнительным введением сычужного фермента (сычужные сыры).
По степени коагуляции казеина различают твердые, полутвердые и мягкие сычужные созревающие сыры. В твердых сырах казеин разлагается на 1/3, в мягких - почти весь. Твердые сыры в свою очередь делят на круп­ные (швейцарский) и мелкие (голландский, костромской, ярославский, рос­сийский, пошехонский).