Микробиологическое исследование готового сыра
Согласно требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» допустимые уровни содержания микроорганизмов в сырах не должны превышать следующие показатели (табл. 6).
Отбор проб сыра
Пробы сыра для исследования берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности или обрабатывая поверхность ватой, смоченной этиловым спиртом и прожигая. Щуп вводят наклонно в середину сыра на 3/4 его длины. Из щупа берут 10-15 г сыра.
Микроскопическое исследование сыра
Для микробиологического исследования готовят мазки следующим способом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стёклами, затем стёкла разъединяют и оставшиеся на них мазки-отпечатки фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят метиленовым синим или по Граму.
Таблица 6
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л. И. и др., 2010)
Продукт, группа продуктов
|
КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более
|
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
|
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 не более
|
БГКП
|
патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
Staph, aureus
|
L. monocytogenes
|
Сыры, сырные продукты (твердые, полутвердые, мягкие)
|
|
|
|
|
|
|
без компонентов
с компонентами
|
-
|
0,001 0,001
|
25
25
|
0,001 0,001
|
25
25
|
-
|
Сыры плавленые
|
|
|
|
|
|
|
без компонентов
|
5х103
|
0.1
|
25
|
-
|
-
|
Дрожжи -50
Плесени — 50
|
с компонентами
|
1х104
|
0,1
|
25
|
-
|
-
|
Дрожжи - 100
Плесени -100
|
Бактериологическое исследование сыра
При бактериологическом исследовании сыра определяют КМАФАнМ, наличие Staphylococcus aureus и патогенных микроорганизмов рода Salmonella и вида Listeria monocytogenes, согласно соответствующим методикам.
Не реже одного раза в декаду после прессования, а также в процессе созревания сыра, при обнаружении признаков вспучивания, определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.
Для подготовки пробы к бактериологическому исследованию в стерильной ступке растирают 10 г сыра, постепенно добавляют 90 см3 стерильной, подогретой до 40 - 45°С воды или физиологического раствора хлорида натрия (разведение 1:10), перемешивают в течение 3-5 мин до получения тонкой суспензии. Затем готовят ряд десятичных разведений в теплом физиологическом растворе хлорида натрия, как для молока.
Для определения бродильного титра (титр БГКП) проводят посев 1, 2, 3, 4 разведений сыра по 1 см3 в 2 параллельные пробирки со средой Кесслера из каждого разведения.
Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре проводят посев по 1 см3 2, 3, 4, 5 разведений сыра в 2 параллельные пробирки с 5 см3 стерильного цельного молока и 1,0-1,5 г парафина или вазелинового масла. После посева пробирки прогревают на водяной бане при 90оС в течение 10 мин и затем инкубируют в термостате при 30°С в течение 3 сут. Количество маслянокислых бактерий устанавливают методом предельных разведений с учётом наличия в посевах газа, запаха масляной кислоты, обнаружения в мазках споровых форм клостридий, имеющих вид барабанной палочки или веретена, и положительной реакции на гранулезу (окрашивание в голубой цвет включений клостридий при добавлении к мазку капли раствора Люголя). Количество спор маслянокислых бактерий не должно превышать 100 в 1 г продукта.
Количество дрожжей определяют посевом 1, 2, 3, 4 разведений на среду Сабуро или сусло-агар и термостатированием в течение 7 суток при 30°С.
Do'stlaringiz bilan baham: |