Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока


Пороки и причины порчи масла микробного происхождения, их предупреждение



Download 337,5 Kb.
bet22/24
Sana14.07.2022
Hajmi337,5 Kb.
#793970
TuriМетодические указания
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
Bog'liq
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА (1)

Пороки и причины порчи масла микробного происхождения, их предупреждение: наиболее распространенный порок сливочного масла - прогорка­ние. Оно возникает в результате разложения жира микроорганизмами, выделяющими фермент липазу, липофильные микроорганизмы Cladosporium butyri, молочная плесень Geotrichum candidum (Oidium lactis), а в несоленом сладкосливочном масле также бактерии Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa, Ps. putida, Serratia marcescens. В результате деятель­ности таких микроорганизмов молочный жир, начиная с поверхности, гидролизуется, продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, альдегидов и кетонов. Многие из этих продук­тов обладают неприятным прогорклым запахом и вкусом. Чтобы преду­предить появление прогоркания, необходимо предотвращать обсемене­ние масла посторонней микрофлорой, пастеризовать сливки при высокой температуре, хлорировать промывную воду и быстро охлаждать свежее масло до низких температур.
Горький вкус масла может возникать в результате воздействия на белки плазмы масла протеолитических бактерий, главным образом спорообразующих палочек, таких как Bac. subtilis, Вас. sporogenes, а также микрококков, маммококков и флюоресцирующих психрофильных псевдомонад. Он обусловлен накоплением продуктов распада белков. Гнило­стные бактерии развиваются при низких температурах (5-6°С), поэтому при хранении в таких условиях может возникнуть данный порок. Чтобы избежать этого, следует соблюдать правила пастеризации сливок, тща­тельно следить за маслоизготовителем, оборудованием, хлорированием воды.
Кисловатый вкус отмечают у сладкосливочного масла при хранении его при повышенной температуре выше 10оС, что способствует развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, появляющимся при переквашива­нии сливок. Порок появляется при нарушении технологии выработки и хра­нения масла.
Навозный, кормовой, фруктовый и другие нежелательные запахи вызывают бактерии группы кишечных палочек, родов Citrobacter, Enterobacter, Strratia, Escherichia, если созревание сливок проводится при температуре выше 8°С, то есть с нарушением технологии.
Плесневение появляется при хранении масла в условиях повышен­ной влажности воздуха. Наиболее часто плесневение масла вызывают Geotrichum candidum, Penicillium glaucum, микромицеты родов Mucor, Aspergillus, Cladosporium. Плесень развивается главным образом на по­верхности масла в виде пятен и налетов разной окраски, так как для ее развития нужен кислород. Иногда плесень находят внутри блока масла в пустотах, образующихся при неплотной его набивке. Плесени разлагают жир и белок, вызывают прогоркание масла, в результате появляются не­приятные запах и привкус. Минимальная температура развития грибов составляет -11°С. Поэтому масло хранят при температуре 18-20°С в плотной упаковке.
Штафф образуется при хранении масла. В поверхностном слое монолита масла при хранении изменяется цвет и вкус. Этот слой при­обретает более желтый оттенок по сравнению с внутренними слоями и становится более прозрачным. Этот порок вызывает жизнедеятельность аэробных флюоресцирующих, гнилостных бактерий, попадающих на пищевой продукт из воздуха, типа Pseudomonas fluorescens, дрожжей и плесеней типа Geotrichum candidum и др. Данные микроорганизмы ферментируют в поверхностном слое жир и белок до пептонов, а под действием кислорода воздуха происходит окисление молочного жира. Накопление продуктов разложения и окисления жира и азотистых со­единений приводит к изменению цвета и вкуса поверхностного слоя масла. Предупредить появление штаффа можно созданием неблагопри­ятных условий для развития аэробных поверхностных микроорганиз­мов. Это герметичная упаковка масла, хранение при низкой температу­ре, в темноте.



Download 337,5 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish