Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Методика приготовления грибковой кефирной заква­ски: В пастеризованное и охлажденное до 20 °С молоко вносят 5 % кефирных зерен, заквашивание происходит в течение 12-14 ч. Затем грибковую закваску процежи­вают через сито и используют как производственную за­кваску - для приготовления потребительского кефира, у которого определяют вкус, запах и качество сгустка.
Качество закваски регулярно проверяют, определяют активность (скорость сквашивания, кислотность), органолептические качества, наличие посторонней микро­флоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа.
Пороки и причины порчи кефира:
обсеменение кишечной палочкой возможно при нарушении санитар­но-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-фасовочные агрегаты.
Нарушение процесса сквашивания возможно в результате непра­вильного культивирования кефирных грибков, когда преобладает одна мик­рофлора и подавлена другая. Нарушение процесса сквашивания может вы­ражаться в излишней кислотности, тягучести, появлении резкого спе­цифического вкуса.
Образование глазков или сброженный сгусток - это порок, появ­ляющийся вследствие интенсивного развития ароматобразующих бакте­рий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефи­ра, а именно повышения температуры и увеличения длительности этих процессов.
Вспучивание - может появиться в результате размножения в кефире бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий. В продукте появляются неприятный, прогорклый вкус и запах, бурное газообразование, в результате чего сгусток всплывает.
Ухудшение микробиологических показателей, плесневение поверх­ности могут быть связаны с пороками закваски, нарушениями технологии производства, хранения, гигиены работающих. Плесневые грибы (Geotricum candidum и др.) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его по­верхности.