Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Санитарно-микробиологический контроль
производства простокваши
Для выработки обыкновенной простокваши, творога и сметаны при­меняют практически одинаковую закваску.
Обыкновенная простокваша приготовляется с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. acetoinicus.
Наиболее распространенным пороком обыкновенной простокваши является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом.
Этот порок возникает в результате при­менения молока с низким содержанием белка, снижения активности заква­ски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.


Санитарно-микробиологический контроль
производства творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Основной мик­рофлорой, обеспечивающей технологический процесс производства творога, являются мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cre­moris, Str. lactis subsp. acetoinicus. Количество их в готовом творо­ге достигает 10⁸-10⁹ в 1 г в зависимости от способа изготовления. В твороге обнаруживаются также дрожжи, попадающие в молоко из кефирной заква­ски, из воздуха, с оборудования, и вызывающие вспучивание продукта при длительном хранении. Также в творог могут попасть уксуснокислые бакте­рии, плесневые грибы, бактериофаг, термоустойчивые молочнокислые па­лочки, вызывающие излишнюю кислотность продукта, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы.
Для подготовки пробы творога к бактериологическому исследованию в стерильной ступке растирают 10 г продукта, постепенно добавляют 90 см³ стерильной, подогретой до 40-45°С воды или физиологического раствора хлорида натрия (разведение 1:10), перемешивают в течение 3-5 мин до по­лучения тонкой суспензии. Затем готовят ряд десятичных разведений в теп­лом физиологическом растворе, как для молока.