Микробиологические показатели кисломолочных продуктов
Санитарно - гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в мониторировании:
1) технологического процесса производства этих продуктов и обеспечения надлежащей направленности микробиологических процессов;
2) санитарно-гигиенического состояния оборудования цеха;
3) готовой продукции.
Контроль эффективности пастеризации молока проводят не реже 1 раза в 10 дней. Контроль технологических процессов производства кисломолочных напитков проводят не реже 1 раза в месяц.
Микробиологические показатели кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям СаНПиН и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию». При микробиологическом контроле кисломолочных продуктов, так же как при контроле заквасок, устанавливают:
активность закваски;
чистоту закваски;
наличие бактерий группы кишечной палочки;
наличие бактериофага;
наличие патогенных бактерий (в первую очередь сальмонелл и листерий);
наличие золотистого стафилококка;
наличие посторонних дрожжей и плесеней.
На микробиологические показатели кисломолочных продуктов оказывает серьезное внимание строгое соблюдение особенностей технологического процесса.
Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень, установленный «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» (табл. 5).
Методика определения микробиологических показателей кисломолочных продуктов сходна с методикой определения соответствующих показателей при исследовании молока и сливок.
Учитывают некоторые особенности исследуемых продуктов. Так, по содержанию БГКП кисломолочные продукты проверяют не реже 1 раза в 5 дней. Перед приготовлением разведений образец нейтрализуют 1%-м раствором бикарбоната натрия.
Кисломолочные продукты густой консистенции перед исследованием подогревают в водяной бане до температуры 37-38°С.
Выявление бактерий рода Salmonella проводят согласно ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
Выявление бактерий вида Listeria monocitogenes проводят согласно ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые.
Выявление коагулазоположительных Staphylococcus aureus проводят согласно ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов, для установления источников обсеменения. Особое внимание - качеству заквасок.
Таблица 5
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л.И.и др., 2010)
Продукт, группа продуктов
|
КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более
|
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
|
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3' не более
|
БГКП
|
патогенныебактерии, в т.ч. сальмонеллы
|
Staph. aureus
|
L. monocytogenes
|
Продукты кисломолочные жидкие, продукты на их основе, в том числе
|
|
со сроком годности не более 72 часов
|
без компонентов
с компонентами
|
Молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107
|
0,01 0,01
|
25 25
|
1
1
|
-
|
-
|
со сроком годности более 72 часов
|
без компонентов
|
Молочнокислых микроорганизмов не менее 1x10'
|
0,1
|
25
|
1
|
-
|
Дрожжи -50
Плесени -50
|
с компонентами
|
|
0,01
|
25
|
1
|
-
|
Дрожжи -50
Плесени-50
|
Обогащенные бифндобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурты
|
Бифидобактерии и (или) других пробио
тических микроорганизмов не менее 1х10б в сумме
|
ОД
|
25
|
1
|
-
|
Дрожжи -50
Плесени-50
|
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами
|
Для сметаны молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107
|
0,001 -для сметаны,
0,1 - для термизир. сметанных продуктов
|
25
|
1
|
|
Для продуктов со сроком годности более
72 ч Дрожки -100
Плесени -100
|
Do'stlaringiz bilan baham: |