Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока


Микробиологические показатели кисломолочных продуктов



Download 337,5 Kb.
bet11/24
Sana14.07.2022
Hajmi337,5 Kb.
#793970
TuriМетодические указания
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   24
Bog'liq
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА (1)

Микробиологические показатели кисломолочных продуктов
Санитарно - гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в мониторировании:
1) технологического процесса производства этих продуктов и обеспечения надлежащей направленности микробиологических процессов;
2) санитарно-гигиенического состояния оборудования цеха;
3) готовой продукции.
Контроль эффективности пастеризации молока проводят не реже 1 раза в 10 дней. Контроль технологических процессов производства кисло­молочных напитков проводят не реже 1 раза в месяц.
Микробиологические показатели кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям СаНПиН и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию». При микробиологическом контроле кисло­молочных продуктов, так же как при контроле заквасок, устанавливают:

  1. активность закваски;

  2. чистоту закваски;

  3. наличие бактерий группы кишечной палочки;

  4. наличие бактериофага;

  5. наличие патогенных бактерий (в первую очередь сальмонелл и листерий);

  6. наличие золотистого стафилококка;

  7. наличие посторонних дрожжей и плесеней.

На микробиологические показатели кисломолочных продуктов оказы­вает серьезное внимание строгое соблюдение особенностей технологическо­го процесса.
Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень, установленный «Тех­ническим регламентом на молоко и молочную продукцию» (табл. 5).
Методика определения микробиологических показателей кисломолоч­ных продуктов сходна с методикой определения соответствующих показате­лей при исследовании молока и сливок.
Учитывают некоторые особенности исследуемых продуктов. Так, по содержанию БГКП кисломолочные продукты проверяют не реже 1 раза в 5 дней. Перед приготовлением разведений образец нейтрализуют 1%-м раство­ром бикарбоната натрия.
Кисломолочные продукты густой консистенции пе­ред исследованием подогревают в водяной бане до температуры 37-38°С.
Выявление бактерий рода Salmonella проводят согласно ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
Выявление бактерий вида Listeria monocitogenes проводят согласно ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые.
Выявление коагулазоположительных Staphylococcus aureus проводят согласно ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Метод выявления и опреде­ления количества Staphylococcus aureus.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих про­дуктов, для установления источников обсеменения. Особое внимание - ка­честву заквасок.
Таблица 5
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л.И.и др., 2010)



Продукт, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются

Дрожжи, плесени, КОЕ/см3' не более

БГКП

патоген­ныебактерии, в т.ч. сальмо­неллы

Staph. aureus

L. mono­cyto­genes

Продукты кисломолоч­ные жидкие, продукты на их основе, в том числе




со сроком годности не более 72 часов

без компонентов
с компонентами

Молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1х107

0,01 0,01

25 25

1
1

-

-

со сроком годности более 72 часов

без компонентов

Молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1x10'

0,1

25

1

-

Дрожжи -50
Плесени -50

с компонентами




0,01

25

1

-

Дрожжи -50
Плесени-50

Обогащенные бифндобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурты

Бифидобакте­рии и (или) других пробио
тических мик­роорганизмов не менее 1х10б в сумме

ОД

25

1

-

Дрожжи -50
Плесени-50

Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами

Для сметаны молочнокис­лых микроор­ганизмов не менее 1x107

0,001 -для смета­ны,
0,1 - для термизир. сметан­ных про­дуктов

25

1




Для продук­тов со сроком годности бо­лее
72 ч Дрожки -100
Плесени -100


Download 337,5 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   24




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish