Согласно ГОСТ, титр кишечных палочек в молоке и молочных продуктах определяют трехэтапным бродильным методом. При этом учитывают цитратотрицательные разновидности кишечных палочек, которые не растут на средах Козера и Симонсона.
Методика:
Первый этап. Постановка первой бродильной пробы заключается в посеве продукта на среду Кесслера. В состав этой среды входит 5 % желчи, 1 % пептона, 0,25 % глюкозы, а в качестве ингибитора добавляют краску генцианвиолет, подавляющую размножение грамположительной микрофлоры. Среду Кесслера разливают в пробирки по 5 мл с поплавками, готовая среда окрашена в фиолетовый цвет.
Кисломолочный продукт исследуют по этой же схеме, но перед посевом нейтрализуют. Для этого стерильной пипеткой вносят 10 мл исследуемого продукта в стерильную пробирку и добавляют 1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.
Для определения коли-титра проводят посев молока дробно в объеме 3,3 мл - в шесть пробирок. Для этого в три пробирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в три оставшиеся - по 0,1 мл молока.
Посевы ставят в термостат при температуре 43 °С на 24 ч (при такой температуре растет кишечная палочка только теплокровных). Пробирки с посевами просматривают, отмечают изменения: появление помутнения среды и газа в поплавках. По сумме признаков устанавливают бродильный титр.
Второй этап.
Из каждой забродившей пробирки проводят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить изолированные колонии, для чего петлей берут минимальное количество посевного материала и проводят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки с агаром Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой забродившей пробирки со средой Кесслера проводят в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 ч.
Третий этап.
При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных, розовых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.
При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, а также бесцветных, их изучают: готовят препарат из изолированных колоний, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружены гра-мотрицательные палочки, то ставят вторую бродильную пробу. Проверенные с каждого сектора колонии отсевают на цитратную среду Козера и глюкозопептонную среду (ГПС).
Среду Козера помещают в термостат при 37°С, а ГПС - при 43 °С на 24 ч. Среда Козера содержит цитрат натрия и индикатор бромтимолблау. Готовая среда имеет травянисто-зеленый цвет. Эшерихии, не утилизирующие цитраты, на этой среде не растут.
Учет результатов посева колоний с агара Эндо на среде Козера:
отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие в исследуемом продукте цитратотрицательных разновидностей БГКП (которые учитываются);
изменение зеленого цвета среды на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные БГКП относятся к цитратположительным разновидностям бактерий (которые не учитываются).
Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глюкозопептонную среду:
если в ГПС при 43 °С нет брожения, то считают, что в продукте БГКП отсутствуют;
если в ГПС произошло брожение и одновременно отсутствует рост на среде Козера, то считают, что в продукте обнаружены БГКП.
После учета результатов на ГПС и среде Козера вычисляют коли - титр исследуемого молока и молочных продуктов по табл. 3:
а) если ни в одном из засеянных объемов продукта не обнаружено кишечной палочки, то считают коли - титр более 3,0 мл;
б) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, считают, что коли - титр равен 3,0 мл;
в) если кишечная палочка обнаружена в пяти посевах или во всех объемах продукта, то считают коли - титр менее 0,3 мл;
г) во всех остальных случаях считают коли - титр равным 0,3 мл.
Таблица 3
Коли-титр молока (по Колычеву Н.М., 2010)
Вариант
|
Присутствие кишечной палочки в продукте, cm3
|
Коли -титр
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
а
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
>3,0
|
б
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3,0
|
в
|
+
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
<0,3
|
г
|
+
|
+
|
+
|
-
|
-
|
-
|
>0,3
|
д
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
-
|
0,3
|
е
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
-
|
<0,3
|
ж
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
<0,3
|
Результаты бактериологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции, но по ним судят о санитарно - гигиеническом благополучии предприятия.
Таблица 4
Продукт,
группа
продуктов
|
КМА-
ФАнМ, КОЕ/см3
|
Масса продукта (г/см3),
в которой не допускаются
|
Дрожжи, плесени,
КОЕ/см3
не более
|
|
|
БГК П
|
патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
Staph, aureus
|
L. monocytogenes
|
|
питьевое молоко, питьевые сливки, молочные и сливочные напитки, в т.ч. молоко питьевое в потребительской таре пастеризованное
|
1х105
|
0,01
|
25
|
1
|
25
|
|
стерилизованное, ультрапастеризованное (УВТ) с асептическим розливом
|
Требования промышленной стерильности:
1) после термостатной выдержки при 37°С в течение 3-5 суток
отсутствие видимых дефектов и признаков порчи, отсутствие изменений вкуса и консистенции;
2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
а) титруемой кислотности не более чем на 2оТ
б) КМАФАнМ не более ЮКОЕ/см3.
|
стерилизованное, ультрапастеризованное без асептического розлива
|
100
|
10,0
|
100
|
10,0
|
25
|
-
|
молоко во флягах и цистернах
|
2х105
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
-
|
сливки и продукты на их основе, в потребительской таре, пастеризованные
|
1х105
|
0,1
|
25
|
1
|
25
|
-
|
стерилизованные
|
Требования промышленной стерильности:
1) после термостатной выдержки при 37"С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи, отсутствие изменений вкуса и консистенции;
2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
а) титруемой кислотности не более чем на 2°Т;
|
Контрольные вопросы:
1. От чего зависит сорт молока?
2. Что характеризует кислотность молока
3. Как определяют наличие в молоке антибиотиков?
4. Как определить эффективность пастеризации?
Do'stlaringiz bilan baham: |