Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Контрольные вопросы:
1. Дать характеристику микрофлоре молока
2. Пороки и причины порчи молока микробного происхождения
3. Требования, предъявляемые к молоку.


ТЕМА 2: БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА


Цель занятия:
Изучить микробиологические параметры молока.
Освоить методику проведения микробиологического ис­следования молока (кислотность, степень чистоты, редуктазную пробу, наличие ингибирующих веществ в молоке, эффективность пастеризации).


Материалы и оборудование: пробы молока и сливок различной свежести.
Демонстрация роста микроорганизмов, содержащихся в молоке, на различных питательных средах.
Пробирки с обезжиренным стерильным молоком.
Колбы со стериль­ным физиологическим раствором хлорида натрия в пробирках.
Колбы с рас­плавленным МПА, расплавленным молочным агаром и агаром с гидролизованным молоком и мелом.
Стерильные пробирки с пластиковыми или резиновыми пробками.
Стерильные чашки Петри.
Мерные пипетки на 2 и 5 см3.
Флаконы с рабочим раствором метиленового голубого и резазурина для редуктазной пробы.
Штативы для пробирок.
Водяная баня (редуктазник).
Микроскопы, обору­дование и реактивы для окраски мазков по Грамму, а также спирто - водным раствором метиленового синего.


Сорт молока зависит от общего микробного числа (ОМЧ) в 1 мл. СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентирует со­держание бактерий:
молоко сырое, высший сорт - не более 3х105 бак­терий в 1 мл;
молоко сырое, первый сорт - не более 5х105 бакте­рий в 1 мл;
молоко сырое, второй сорт - не более 4х106 бакте­рий в 1 мл.
Количество бактерий в 1 мл сырого молока определя­ют по следующей методике: 1 мл сырого молока вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды - получается первое разведение 1:10, из которого 1 мл переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды - получается разведе­ние 1:100 и так далее до разведения 1:1 000 000, т.е. до мил­лиона. Из двух последних разведений (105 и 106) по 1 мл вносят в две чашки Петри, каждую заливают 15 мл рас­плавленного и охлажденного до 45 °С МПА, перемеши­вают путем легкого вращательного покачивания и, после застывания агара, помещают в термостат при темпера­туре 37 °С на 24-48 ч. После этого подсчитывают коли­чество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднее арифметическое. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 500 колоний.
Число колоний, выросших в каждой чашке, пере­считывают на 1 мл или 1 г продукта с учетом разведения и определяют количество бактерий в 1 мл исследуемого молока, таким методом сорт молока можно определить лишь через сутки после приема молока на молокозаводе. Никакое про­изводство не может себе этого позволить. Поэтому на производстве сорт молока определяют быстро, косвен­ным путем. Для этого при приеме молока учитывают комплекс признаков (табл. 1): кислотность молока, редуктазную пробу и степень чистоты по эталону.

Таблица 1

Показатели сорта молока (по Колычеву Н.М., 2010)

Показатели	Норма для сорта молока
	первого	второго	несортового
Кислотность, Т	19-18	16-20	Не более 21
Степень чистоты по эталону, группа	1	2	3
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе	1	2	3
Температура	Ниже 10^оС	Ниже 10^оС	Ниже 10^оС

На все показатели, по которым производится кон­троль качества принимаемого молока, следует обращать самое серьезное внимание, так как оценка молока при сдаче осуществляется по худшему из них. Так, если по ре-дуктазной пробе молоко относится к первому классу, по степени чистоты - к первой группе, а кислотность по­вышена, например, до 20 °Т, то молоко будет отнесено ко второму сорту.