Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Кислотность молока служит одним из основных по­казателей санитарного качества молока, по которому при приеме осуществляется сортировка молока. Кислот­ность молока прямо связана с бактериальной обсеменен­ностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не содержит в своем составе молочной кислоты.
Кислотность молока обозначают в условных градусах Тернера (°Т). Под условными градусами понимают коли­чество миллилитров 0,1 М раствора едкого натра (калия), необходимых для нейтрализации 100 мл молока, разбав­ленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине.
Показатель титруемой кислотности позволяет уста­новить повышение кислотности в результате размноже­ния молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты. Чем дольше хранится молоко в не­охлажденном состоянии, при температуре выше +10 °С, тем больше в нем накапливается молочной кислоты, тем выше его кислотность. Нормальная кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18 Т. При кислотности выше 21 Т, начинается первая степень порчи молока - проки­сание. Такое молоко не выдерживает тепловой обработ­ки и не может быть сырьем для выработки стандартных молочных продуктов.


Определение степени чистоты. Показателем санитар­ных условий получения молока является определение степени чистоты молока, которая характеризуется нали­чием механических примесей.
Методика: через специальный плотный ватный фильтр пропускают 250 мл молока и сравнивают полу­ченный осадок на фильтре с эталоном. По степени за­грязненности молоко делят на группы:
1- на фильтре нет частиц механической примеси;
2 - на фильтре отдельные частицы механической примеси;
3 - на фильтре заметный осадок (волоски, частицы сена, песка).


Проба на редуктазу. Является косвенным методом определения общей микробной обсемененности молока, основанном на изменении биохимических показателей. Преимущество этого метода - простота и быстрота про­ведения анализа по сравнению с бактериологическим исследованием.
Суть этого метода заключается в том, что микроор­ганизмы, попавшие в молоко, в процессе жизнедеятель­ности выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэ­робные дегидразы, которые по старой классификации называются редуктазами. Существует зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктазы, что позволяет использовать редуктазную пробу, как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. Фермент редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синь, кото­рая при этом обесцвечивается.