Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Пороки и причины порчи сметаны:
Жидкая консистенция сметаны может получиться при выпадении из закваски молочнокислых стрептококков, образующих вязкие сгустки (Str. Cremoris). Устранение порока - правильный подбор закваски и проверка ее качества.
Перекисание - возникает при размножении в сметане термоустойчи­вых молочнокислых палочек. Они развиваются при повышенных темпера­турах и главным образом в тех случаях, когда пребывание сквашенных сли­вок при температурах сквашивания затягивается. Способ устра­нения или предупреждения порока - тщательная мойка оборудования, по­нижение температур и длительности сквашивания.
Тягучесть, излишняя вязкость сгустка могут быть обусловлены поя­вившейся способностью молочнокислых стрептококков образовывать сли­зистые сгустки. При появлении этого порока необходимо сменить закваску.
Вспучивание, газообразование, неприятный запах, пивной и винный вкус. Могут появиться при развитии дрожжей, БГКП.
Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных условиях вызвать вспучивание сливок в процессе сквашивания, а при небольших дозах обсеменения разви­ваются в процессе хранения при низких температурах и вызывают пороки вкуса.
БГКП - развиваются при повышенных температурах сквашивания и медленном его течении, вызывают изменение консистенции, запаха, вкуса, т.е. получается нестандартная продукция. При накоплении могут вызвать токсикоинфекции.
Прогоркание, сальный привкус, изменение цвета до зеленоватого может быть вызвано развитием психрофильных микроорганизмов и плесе­ней.
Психрофильные бактерии - микрококки, псевдомонады - могут раз­виваться в сметане при пониженной кислотности, если она снижается в про­цессе хранения в результате жизнедеятельности дрожжей и плесневых гри­бов, нейтрализующих кислоту.
Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длитель­ном хранении в условиях низких температур. Развитие белой молочной пле­сени Geotrichum candidum (Oidium lactis) вызывает прогоркание. Преду­преждение порока - тщательная мойка оборудования, дезинфекция воздуха и стен помещений.