Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Микрофлора сливочного масла
Сливочное масло - это пищевой молочный продукт, получаемый из концентрированного молочного жира. Различают два типа сливочного масла - сладкосливочное и кислосливочное.
Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных незаквашенных сливок. При приготовлении этого типа масла надо учитывать, что чем меньше в нем микроорганизмов, тем лучше получается продукт. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией сливок при 85°С. В процессе производства масла в него попадают микроорганизмы из маслоизготовителей и другой производственной аппаратуры, а также из воздуха и воды. Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла - водном растворе белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек различного размера.
Сладкосливочное масло содержит разнообразную микрофлору. Она состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок (микрококки, споровые гнилостные палочки, термоустойчивые молочнокислые бактерии) и посторонних микроорганизмов, попавших в масло в процессе его изготов­ления (бактерии, расщепляющие молочный жир и белки, гнилостные бакте­рии, бактерии группы кишечной палочки и др.) В 1 см свежего сладкосли­вочного масла содержится 50-100 тыс. бактерий
Кислосливочное масло получают из сливок в результате их скваши­вания молочнокислыми бактериями. Для этого в пастеризованные сливки вносят закваску (S. lactis, S. cremoris и ароматобразующие бактерии), от со­става которой зависят вкус и аромат масла. В кислосливочном масле больше бактерий, чем в сладкосливочном, и это главным образом молочнокислые бактерии.
Изменение микрофлоры сливочного масла при хранении: при хранении сладкосливочного масла численность микроорганизмов сначала увеличивается, затем уменьшается. В кислосливочном масле сразу начинается вымирание бактерий. В обоих типах масла преобладают молоч­нокислые бактерии, хотя в сладкосливочном масле состав микрофлоры за­висит от температуры хранения. Если масло хранится при 15°С и выше, развиваются молочнокислые бактерии и масло закисает. Если температура хранения ниже 10°С, молочнокислые бактерии угнетаются, развиваются психрофильные гнилостные, флуоресцирующие бактерии и плесени, начи­нается разложение белка и жира масла, в результате появляется прогорклый запах, и масло начинает горчить.
Кислосливочное масло считается более устойчивым при хранении. Независимо от температуры молочнокислые бактерии в нем постепенно отмирают, но сдерживают развитие присутствующих микрококков, протея, кишечных и флуоресцирующих бактерий, дрожжей, плесневых грибов.