Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Микробиологическое исследование готового сыра
Согласно требованиям «Технического регламента на молоко и молоч­ную продукцию» допустимые уровни содержания микроорганизмов в сырах не должны превышать следующие показатели (табл. 6).


Отбор проб сыра
Пробы сыра для исследования берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности или обрабатывая поверхность ватой, смо­ченной этиловым спиртом и прожигая. Щуп вводят наклонно в середину сыра на 3/4 его длины. Из щупа берут 10-15 г сыра.


Микроскопическое исследование сыра
Для микробиологического исследования готовят мазки следующим способом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стёклами, затем стёкла разъединяют и оставшиеся на них мазки-отпечатки фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят метиленовым синим или по Граму.

Таблица 6

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных продуктах при выпуске их в обращение (по Смирновой Л. И. и др., 2010)

Продукт, группа продуктов	КМА­ФАнМ, КОЕ/см^3 не более	Масса продукта (г/см^3), в которой не допускаются				Дрожжи, плесени, КОЕ/см^3 не более
		БГКП	патогенные, в т.ч. саль­монеллы	Staph, aureus	L. mono­cytogenes
Сыры, сырные продукты (твердые, полутвердые, мягкие)
без компонентов с компонентами	-	0,001 0,001	25 25	0,001 0,001	25 25	-
Сыры плавленые
без компонентов	5х10^3	0.1	25	-	-	Дрожжи -50 Плесени — 50
с компонентами	1х10^4	0,1	25	-	-	Дрожжи - 100 Плесени -100

Бактериологическое исследование сыра
При бактериологическом исследовании сыра определяют КМАФАнМ, наличие Staphylococcus aureus и патогенных микроорганизмов рода Salmonella и вида Listeria monocytogenes, согласно соответствующим методикам.
Не реже одного раза в декаду после прессования, а также в процессе созревания сыра, при обнаружении признаков вспучивания, определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.
Для подготовки пробы к бактериологическому исследованию в сте­рильной ступке растирают 10 г сыра, постепенно добавляют 90 см³ стериль­ной, подогретой до 40 - 45°С воды или физиологического раствора хлорида натрия (разведение 1:10), перемешивают в течение 3-5 мин до получения тонкой суспензии. Затем готовят ряд десятичных разведений в теплом фи­зиологическом растворе хлорида натрия, как для молока.
Для определения бродильного титра (титр БГКП) проводят посев 1, 2, 3, 4 разведений сыра по 1 см³ в 2 параллельные пробирки со средой Кесс­лера из каждого разведения.
Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре про­водят посев по 1 см³ 2, 3, 4, 5 разведений сыра в 2 параллельные пробирки с 5 см³ стерильного цельного молока и 1,0-1,5 г парафина или вазелинового масла. После посева пробирки прогревают на водяной бане при 90^оС в тече­ние 10 мин и затем инкубируют в термостате при 30°С в течение 3 сут. Ко­личество маслянокислых бактерий устанавливают методом предельных раз­ведений с учётом наличия в посевах газа, запаха масляной кислоты, обна­ружения в мазках споровых форм клостридий, имеющих вид барабанной палочки или веретена, и положительной реакции на гранулезу (окрашивание в голубой цвет включений клостридий при добавлении к мазку капли рас­твора Люголя). Количество спор маслянокислых бактерий не должно пре­вышать 100 в 1 г продукта.
Количество дрожжей определяют посевом 1, 2, 3, 4 разведений на сре­ду Сабуро или сусло-агар и термостатированием в течение 7 суток при 30°С.