Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Исследование сливок
В сливках, используемых для выработки масла, до и после пастериза­ции не реже двух раз в месяц определяют общее количество бактерий и бро­дильный титр. Отбор проб и исследование сливок проводят аналогично ис­следованию молока (см. выше).
ОМЧ в пастеризованных сливках хорошего качества не должно превышать 1000 КОЕ/1 см³, в сливках удовлетворительного качества -5000 КОЕ/1 см³. БГКП не должны присутствовать в 1 см3 продукта.
Согласно требованиям «Технического регламента на молоко и молоч­ную продукцию» допустимые уровни содержания микроорганизмов в сли­вочном масле не должны превышать следующие показатели (табл. 7).


Отбор проб масла для бактериологического исследования
Предварительно с бруска масла снимают чистым ножом верхний слой. Стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края отбирают образец масла, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская примерно на 1/3 его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают в стерильную посуду.
Подготовка пробы масла к бактериологическому
исследованию
Перед исследованием масло расплавляют в стерильном стаканчике на водяной бане при 40-45°С. Расплавленное масло тщательно перемешивают, предварительно подогретой стерильной мерной пипеткой берут 1 см^ про­дукта и вносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора, также подогретого до 40°С. Из полученного таким образом 1 десятичного разведения готовят последующие разведения 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000.
Не реже двух раз в месяц в масле определяют:
1. количество протеолитических бактерий; производят посев на молочный агар разведений масла 1,2,3 и 4.
2. наличие и количество дрожжей и плесеней; производят посев на среду Сабуро или сусло-агар разведений масла 1 и 2.
3. бродильный титр (коли-титр); производят посев на среду Кесслера 1 см3 исходного продукта и его разведений 1-4.
В сладкосливочном масле не реже двух раз в месяц определяют, кро­ме того, общее количество бактерий посевом 2, 3, 4, 5 разведений на МПА. Если необходимо определить вид масла, учитывают также количество мо­лочнокислых бактерий посевом 3, 4, 5 разведений на агар с гидролизован­ным молоком и мелом.
Таблица 7
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сливочном масле при выпуске его в обращение (по Смирновой Л.И.и др., 2010)

Продукт, группа продуктов	КМА­ФАнМ, КОЕ/см^3 не бодее		Масса продукта (г/см^3), в которой не допускаются				Дрожжи, плесени, КОЕ/см^3' не более
			БГКП	патоген­ные, в т.ч. сальмо­неллы	Staph, aureus	L. mono­cyto­genes
Масло из коровьего молока: сливочное (сладко­сливочное, кисло-сливочное, солёное, не­солёное), в том числе:
без компонентов с компонентами		1x10^5 1x10^5	0,01 0,01	25 25	0,1 0,1	25 25	100 в сумме Дрожжи-100 Плесени-100
Марочное, в том числе вологодское		1х10^4	0,1	25	-	25	Плесени -50