Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Ацидофильное молоко относится к продуктам молоч­нокислого брожения, для приготовления которого при­меняется ацидофильная палочка.
Ацидофильная палоч­ка в отличие от других молочнокислых бактерий хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте. Это объ­ясняется тем, что ацидофильные бактерии относятся к постоянным обитателям желудочно-кишечного тракта молодняка, детей, находящихся на молочном вскармли­вании.
При переходе на смешанное кормление ацидо­фильная палочка заменяется другими микроорганизма­ми.
Ацидофильная палочка образует больше молочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие молоч­нокислые бактерии, которые губительно действуют на гнилостные, болезнетворные виды бактерий.
Поэтому рекомендуют использовать ацидофильные препара­ты для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта, при дисбактериозе, а также для уско­рения восстановления полезной микрофлоры кишечни­ка после приема антибиотиков.
Для приготовления этого продукта в пастеризованное и охлажденное до 42 °С молоко вносят 3 % закваски, со­держащей чистую культуру L. acidophilum, перемешивают и ставят в термостат при 42 оС, сгусток образуется через 6-8 ч - он должен иметь однородную, тягучую конси­стенцию.
Для контроля чистоты закваски, из готового продукта бактериологической петлей берут каплю и на­носят на предметное стекло, готовят мазок, окрашивают метиленовой синью.
При микроскопии препаратов из ацидофильного молока в поле зрения обнаруживаются крупные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек.


Санитарно-микробиологический контроль
производства кефира
Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске -кефирных грибках (многокомпонентной, многоштаммовой, смешанной за­кваске). Кефир готовят на пастеризованном молоке при относи­тельно низкой (14°С) температуре сквашивания и созревания. К сырому мо­локу для производства кефира не предъявляется каких-либо особых требо­ваний, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребователь­на к качеству молока.
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. В ходе этих бродильных про­цессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изме­нения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок, активизируют его деятельность; продукт же молочнокислого брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кефир в результате дея­тельности кефирных грибков обладает высокими диетическими и пробиотическими свойствами. Он содержит ряд биологически активных соединений: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотиче­ских веществ, микро- и макроэлементов.
При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, со­стоящую из:
1) мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis);
2) мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium);
3) термофильных молочнокислых палочек (L. casei);
4) молочных дрожжей, прочно связанных со стромой гриба.