Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

Пороки и причины порчи творога: наиболее распространенные пороки творога - излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.
Излишняя кислотность обусловлена интенсивным развитием термо­устойчивых молочнокислых палочек, которые при микроскопии мазка вид­ны в виде крупных, толстых, грубых палочек различной величины, располо­женных одиночно, с выраженной зернистостью в цитоплазме. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания, слишком большое количество вносимой закваски (в норме ее должно быть 2 %), замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющих и дезинфицирую­щих средств или лизирующим действием бактериофага. Для предупреждения этого порока необходимо выявить и устранить его причину.
Тягучесть сгустка может быть вызвана мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин при­обретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приво­дит к замедлениию, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.
Вспучивание наблюдается в результате развития в продукте дрожжей. Чаще всего дрожжи попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате раз­вития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.


Санитарно-микробиологический контроль
производства сметаны.
Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из нормализован­ных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской и созревания при низких температурах. Приготовляется с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков. Сметану вырабатывают двумя способами: с созреванием сливок перед сквашиванием и с гомогенизацией сливок.
Закваска для сметаны - это комплекс микроорганизмов, включающий: мезофиль­ные молочнокислые стрептококки Str.lactis, обеспечивающие активное сквашивание сливок, Str. cremoris, образующий сгустки вязкой консистен­ции, Str. lactis subsp. acetoinicus и Str. lactis subsp. diacetilactis, обеспечиваю­щие ароматообразование.
Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температу­рах, поэтому в остаточной микрофлоре сливок преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры. Поэтому если прогретые сливки какое-то время остаются незаквашенными, в них может происходить размножение этой, а также посторонней, попавшей с оборудования, микрофлоры. Чем больше жира содержат сливки, тем менее интенсивно протекают в них микробиологи­ческие процессы во время сквашивания, охлаждения до 16°С и фасования при этой же температуре. При различных нарушениях технологии производства и хранения могут возникнуть различные пороки сметаны, а также ее порча.