1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

1. Kolbasalarning sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash
Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga
joylanib, batamom iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan
mahsulotdir.
Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo‘lishi go‘shtlarnikidan ham
yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa 
mahsulotlari ishlab
chiqarishda go‘sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan qismlardan (suyak, pay,
kemirchaklardan) tozalanadi va ularga ziravorlar ham yuqori to‘yimlilikka ega
bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi.
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol,
cho‘chqa, qo‘y, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kala-pocha mahsulotlari,
cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi.

---

Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo‘shimcha xom ashyolarga esa
sut mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar,
soya mahsulotlari kiradi. Kolbasaga o‘tkirroq, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid
berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi.
Kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ifloslanishdan,
mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko‘rsatkichlarining yaxshi
saqlanishiga yordam beradi. Qobiqlar tabiiy va sun’iy bo‘ladi. Tabiiy qobiqlarga
qoramolning, qo‘yning, cho‘chqaning maxsus ishlov berilgan ichaklari, cho‘chqa
oshqozonlari 
kiradi. Sun’iy qobiqlarga esa sellofan, pergament, polietilen
materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish mumkin.
Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa donalarini bog‘lash uchun kanopdan
tayyorlangan iplardan foydalanilad

---

Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan
va chala dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy
ko‘rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa
batonlarining holatiga, tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasiga, kesilgan joyidagi
qiymasining ko‘rinishiga, rangiga, hid va ta’m ko‘rsatkichlariga katta e’tibor
beriladi.
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog‘siz,
yopishqoq joylari yo‘q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to‘g‘ri, muayyan
tartibda kanop bilan bog‘langan bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning
konsistensiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi esa pushti yoki och-pushti
rangda bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning
konsistensiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog‘lari va
bo‘shliqlari bo‘lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho‘chqa yog‘i
bo‘lakchalari bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu
turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib turadigan, yoqimli, begona hid va
ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlan-gan kolbasalarning ta’mi
yoqimli, sal o‘tkir, sho‘rroq, dudlanganlik va zira-vorlarning xushbo‘y hidi aniq
sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog‘or dog‘lari bo‘lishi xom dudlangan
kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi.