1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

Takrorlash uchun savollar:
1. Go‘sht konservalarining sifat ekspertizasini o‘tkazishda namunalar olish
qoidasini tushuntiring.
2. Go‘sht konservalarining sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlari qanday
aniqlanadi?
3. Nima uchun go‘sht konservalarining sifatini baholashda germetik
bekitilganligiga alohida e’tibor beriladi?
4. Go‘sht konservalarining germetik bekitilganligi qanday aniqlanadi?
5. Go‘sht konservalari sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha qanday tovar navlariga
bo‘linadi?
6. Go‘sht konservalarining sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga
qanday talablar qo‘yiladi?
7. Go‘sht konservalarining asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
8. Bombajli bankalarni tashqi ko‘rinishidan qanday aniqlash mumkin?
9. Go‘sht konservalarida uchraydigan bombajlarning qanday turlarini bilasiz?
10. Go‘sht konservalarida bo‘ladigan kimyoviy bombajni qanday tushunasiz?
11. Go‘sht konservalarida bo‘ladigan mikrobiologik bombajni qanday tushunasiz?
12. Fizikaviy bombajli konserva mahsulotlarini ovqatga ishlatish mumkinmi?
4,5,6-amaliy mashg’ulotlar
Kolbasa mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini
aniqlash (6 soat)

Kolbasa mahsulotlari va dudlamalar:

a) kolbasa mahsulotiga va go‘sht dudlamalariga qayta ishlash uchun, ushbu 
mahsulotlarning standartlari va texnik shartlarida ko‘zda tutilgan va veterinariya 
nazorati tomonidan oziq-ovqat maqsadlari uchun ruxsat etilgan go‘sht, shpik, kalla-
pocha, ichak-chavaqlar, qon va boshqa hayvonot hamda o‘simlik dunyosiga mansub 
oziq-ovqat xomashyolari qo‘yiladi;
b) go‘shtni qayta ishlash korxonalarida kolbasa mahsulotlari va go‘sht 
dudlamalarining sifati har bir turdagi mahsulot standarti va texnik shartlari talablariga 
muvofiq, amaldagi namuna olish bo‘yicha davlat standartida ko‘rsatilgan usullarni, 
kolbasa mahsulotlari hamda dudlamalarni laboratoriya tekshirishlarini qo‘llagan holda 
aniqlanadi;
v) kolbasa mahsulotlari va go‘sht dudlamalari mahsulot ichida patogen 
mikroblar, mog‘orlash, irib parchalanish, achib bijg‘ish aniqlansa texnik utilizatsiyaga 
jo‘natiladi.

---

Kolbasa mahsulotlari va go‘sht dudlamalarida ichak tayoqchalari yoki protey 
guruhidagi bakteriyalar aniqlanganda, shu bilan bir vaqtda mahsulotning organoleptik 
holatlari o‘zgarganda ular texnik utilizatsiyaga jo‘natiladi. Normal organoleptik 
xususiyatlari saqlanganda qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasa mahsulotlari 
kolbasaga qayta ishlash uchun, xom dudlangan kolbasalar esa qo‘shimcha 10 — 12 
sutka saqlash uchun, keyinchalik bakteriologik tekshirish sharti bilan jo‘natiladi. 
Agarda takroriy tekshirishda ichak tayoqchalari yoki protey guruhidagi mikroblar 
topilmasa, mahsulotlar cheklovlarsiz chiqariladi. Aks holda ular kolbasaga qayta 
ishlashga jo‘natiladi.
Xom dudlangan kolbasada salmonellalar topilganda mahsulotda normal 
organoleptik xususiyatlar saqlanib qolganda u dastavval qaynatilgandan so‘ng qayta 
ishlashga jo‘natiladi.
Yuqorida ko‘rsatilgan holatlarda albatta termik ta’sir bilan qayta ishlash 
amaldagi texnik-me’yoriy hujjatlarga muvofiq amalga oshiriladi.
Kolbasa mahsulotlari va dudlamalarda saprofit aerob bakteriyalar va patogen 
bo‘lmagan spora hosil qiluvchi anaeroblar aniqlanganda normal organoleptik 
ko‘rsatkichlar saqlanib qolganda ushbu mahsulotlar cheklovlarsiz chiqariladi;
g) dudlangan kolbasalar qobig‘ida mog‘or topilsa, kolbasa mog‘ordan 
tozalangandan so‘ng chiqariladi.
Kolbasa mahsulotlarini saqlash sharoiti va muddatlari
Mahsulotlarning 
nomi
Nam 
saqlashi 
(foiz)
Saqlash sharoiti
70—80% nisbiy 
namlikda saqlash 
muddati
Harorat 
(°S)
Davomiylik 
muddati
qaynatilgan 
kolbasalar 1 va 2 
sortlar
63—75 Ilingan holatda
0 dan 8 
gacha
2-3 
sutkagacha
Sosiska va 
sardyelkalar
65—75 Ilingan holatda
0 dan 8 
gacha
2-3 
sutkagacha
O‘pka-jigar 
kolbasalari oliy va
1 sort
48—50 Ilingan holatda
0 dan 8 
gacha
2 sutkagacha
O‘pka-jigar 
kolbasalari 3 sort
70
Ilingan holatda
6
12 soatgacha
qon kolbasalari va 70—75 Ilingan holatda
6
12 soatgacha

---

zelslar 3 sort
Ilvira
80—85
Tog‘ora yoki 
konteynerlarda
6
12 soatgacha
Yarim dudlangan 
kolbasalar
37—50 Ilingan holatda
15 dan 
yuqori 
emas
10 
sutkagacha
Yarim dudlangan 
kolbasalar
37—50 Yashiklarda
9 dan 
yuqori 
emas
3 oygacha
Qaynatib 
dudlangan 
kolbasalar
35—48 Yashiklarda
0 dan 4 
gacha
3 oygacha
Xom dudlangan 
kolbasalar
25—35
qalin yashiklarda, 
qutilarda yoki qipiq 
solingan 
bochkalarda
12 dan 9 
gacha
12 oygacha
Dudlangan son 
go‘shti (okoroka)
25—35 Yashiklarda
7 dan 9 
gacha
6 oygacha
Qaynatib 
dudlangan son 
go‘shti
25—35 Ilingan holatda
2 dan 4 
gacha
10 
sutkagacha
qaynatilgan son 
go‘shti
25—35 Ilingan holatda
2 dan 4 
gacha
3—6 
sutkagacha