2. Kolbasalarning sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholash
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-70 %, tuz - 1,5-
3,5 %, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo‘ladi (24-jadval).
24-jadval
Qaynatilgan kolbasalarning sifatiga fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha
talablar (GOST 23670-79)
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Nordon
№ Kolbasalarning
Suv miqdori, Tuz miqdori,
Nitrit
Kraxmal
fasfataza nomi
%, ko‘p
%, ko‘p
miqdori, %,
miqdori, %,
qoldig‘ining
emas
emas
ko‘p emas
ko‘p emas
faolligi,
%,
ko‘p emas
1 Doktorskiy
65
2,2
0,005
-
0,006
2 Diabeticheskiy
65
2,2
0,005
-
0,006
3 Lyubitelskiy
60
2,4
0,005
-
0,006
4 Malochniy
65
2,3
0,005
-
0,006
5 Russkoy
65
2,4
0,005
-
0,006
6 Obiknovennoy
60
2,3
0,005
3
0,006
7 Otdelnoy
68
2,4
0,005
-
0,006
8 Stolovoy
65
2,3
0,005
-
0,006
9 Svinoy
65
2,3
0,005
-
0,006
10 Govyajey
70
2,3
0,005
-
0,006
11 Diyeticheskoy
75
2,2
0,005
-
0,006
12 Chaynoy
72
2,4
0,005
-
0,006
Xom dudlangan kolbasalarda namlik – 25-30 %, qaynatib-dudlanganlarida
43 %, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur
kolbasalarda tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo‘ladi
( 25-jadval).
25-jadval
Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning sifatiga fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlari bo‘yicha talablar (GOST 16131-86, GOST 16290-86, GOST
16351-86)
Fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlari Suv miqdori,
Tuz
miqdori,
Nitrit miqdori,
№
Kolbasalarning
25 g mahsulotda
%, ko‘p
%, ko‘p
%, ko‘p
nomi
salmonella
bo‘lmasligi
bo‘lmasligi
bo‘lmasligi
mavjudligi
kerak
kerak
kerak Xom dudlangan:
1 Servelat
30
6
0,003
Bo‘lmasligi
kerak
2 Stolichnoy
27
6
0,003
Bo‘lmasligi
kerak
3 Lyubitelskiy
30
6
0,003
Bo‘lmasligi
kerak
4 Svinoy
25
6
0,003
Bo‘lmasligi
kerak
Qaynatib-
dudlangan:
1 Delikatesnoy
38
5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
2 Moskovskoy
38
5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
3 Baraney
38
5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
4 Lyubitelskiy
38
5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
Chala dudlangan:
1 Armavirskoy
42
4,5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
2 Krakovskoy
42
4,5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
3 Poltavskoy
38
4,5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
4 Tallinnskoy
45
4,5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
5 Polskoy
45
4,5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
6 Odesskoy
45
4,5
0,005
Bo‘lmasligi
kerak
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan
oshmasligi belgilab qo‘yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg
massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari
joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko‘pi bilan 2 kg qilib
karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo‘yicha
butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi.
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo‘yicha bir-biridan keskin darajada farq
qiladi. Eng kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun harakterlidir.
Kolbasalarni asosan osib qo‘yilgan holda saqlash tavsiya etiladi.
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0
0
C dan past bo‘lmagan va
8
0
S dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 6
0
C
dan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan
sharoitda 15 sutkagacha, -7÷-9
0
C da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi
ko‘rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan
kolbasalarni 12-15
0
C haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan
sharoitda 4 oygacha, -2÷-4
0
C da 6 oygacha, -7÷-9
0
C da esa 9 oygacha saqlash
mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).
Do'stlaringiz bilan baham: |