1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

Takrorlash uchun savollar:
1. Kolbasalar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo nima hisoblanadi?
2. Qaynatilgan kolbasalarning sifatini aniqlashda organoleptik ko‘rsatkichlariga
qanday talablar qo‘yiladi?
3. Chala dudlangan kolbasalarning sifatini baholashda organoleptik
ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi?

---

4. Dudlangan kolbasalarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlariga
qanday talablar qo‘yiladi?
5. Kolbasalarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda aniqlanadigan fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
6. Kolbasalarda tuz miqdori necha foizni tashkil tadi?
7. Kolbasalarda nitritlar miqdori qancha bo‘lishi kerak?
7,8,9-amaliy mashg’ulotlar
O’simlik yog’-moy mahsulotlariga tegishli standartlarda xavfsizlik
ko’rsatkichlarini aniqlash.
1. O‘simlik moylarining sifatini organoleptik ko‘rsatkichlari asosida baholash
O‘simlik moylarining sifat ko‘rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va
kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi.
Organoleptik usul bilan yog‘larning ta’mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi
ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Yog‘larning hidi va ta’mi ularning sifatini belgilashda asosiy
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yog‘larning ta’mi va hidini belgilovchi
moddalar yog‘larda kam miqdorda uchrab, asosan ular organik birikmalarning
murakkab aralashmasidir. Bularga uglevodorodlarni, terpenlarni, uchuvchan yog‘
kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, murakkab efirlar va tabiiy efir moylarini
kiritish mumkin.
O‘simlik moylarining hidi va ta’mi ko‘p hollarda moy beruvchi urug‘larning
turiga, xom ashyoning sifatiga (biron nuqsonga ega bo‘lgan urug‘lardan olingan
moylar yomon ta’m va hidga ega bo‘ladi), moyni ishlab chiqarish usuliga,
texnologiya jarayonlarining o‘tkazilish rejimlariga, tozalash darajasiga va
hokazolarga bog‘liq bo‘ladi.
Tozalanmagan moylar o‘ziga xos hidga va ta’mga ega bo‘ladi. Bu hid va
ta’mlar moylarda aniq sezilib turadi.
Tozalangan moylarning hidi va ta’mi kam sezilarlidir, dezodoratsiya
qilingan moylarda esa ta’m va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta’mi
ularni uzoq saqlangan paytda ham o‘zgarishi mumkin. 

---

Moylarning hidi va ta’mi
asosida bu moylar nimadan olinganligi, tozalanganlik darajasi, buzilgan yoki
buzilmaganligi, ba’zan esa begona aralashmalar bor yoki yo‘qligi haqida xulosa
chiqarish mumkin.
Moylarning ranglilik darajasi ularning tarkibiga kiruvchi rang beruvchi
moddalarning turlari va miqdoriy ko‘rsatkichlariga bog‘liq bo‘ladi. Tozalanmagan
moylarning rangi o‘ziga xos, tozalangan moylarning rangi esa tozalanganlik
darajasiga, tozalash uslublariga qarab o‘zgarib turadi. Ma’lumki, moylarni uzoq
saqlaganimizda ularning sariq rangi yo‘qolib, oqarishi kuzatiladi. Buning sababi
moylarga sarg‘ish rang beruvchi karotinoid moddalarining havo kislorodi ta’sirida
parchalanishidadir.
Moylarning tiniqligi ham ularning sifatini belgilaydigan asosiy
ko‘rsatkichlardan biridir. Tiniq moylar deb 20
0
C da saqlanganda ko‘z bilan ko‘rib
bo‘ladigan quyqalardan xoli bo‘lgan moylar tushuniladi. Agar moylar
fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo‘lsa va ularda urug‘larning po‘stloqlari,
mumlar, kunjara bo‘lakchalari ba’zi sabablar bilan moylarda saqlanib qolsa, bu
moylarni saqlaganda quyqa va cho‘kma hosil bo‘ladi. Moylarda bo‘ladigan
quyqalar va cho‘kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi.