1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

2. O‘simlik moylarining sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida
 
baholash
Amalda qo‘llanib kelayotgan standartlar talabi bo‘yicha ko‘pchilik o‘simlik
moylarining asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ularda suv va uchuvchan
moddalari miqdori, kislota soni, sovunlashish soni, ishqor bilan reaksiyaga
bormaydigan moddalar miqdori va boshqalar kiradi (13-jadval). Ana shu fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlarning mohiyati va ular moylarning sifatiga qanday ta’sir
ko‘rsatishi bilan tanishib chiqamiz.
Moylarning
kislota
soni
. Kislota soni deb 1g moy tarkibidagi erkin yog‘
kislotalarini 
neytrallash 
uchun 
kerak 
bo‘ladigan 
kaliy 
ishqorining
milligrammlardagi miqdori tushuniladi. Kislota soni yog‘larning sifatini
ifodalovchi asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
Ma’lumki, yuqori sifatli xom ashyodan olingan moylar tarkibida erkin yog‘
kislotalari juda kam bo‘ladi, binobarin ularning kislota soni ham kichik bo‘ladi.

---

118

---

Tavsiya etilmagan sharoitida uzoq saqlangan, yaxshi rivojlanmagan va
pishmagan urug‘lar tarkibida erkin yog‘ kislotalari miqdori ko‘p va demak,
ularning kislota soni ham katta bo‘ladi.
Moylarning
yod
soni
. Moylarning yod soni ham ularning asosiy fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 100 g moyga birikishi mumkin
bo‘lgan yodning gramm miqdori bilan ifodalanadigan son moylarining yod soni
deb ataladi. Moylar tarkibidagi yog‘ kislotalarining yodni biriktirib olish reaksiyasi
qo‘yidagicha boradi:
... - CH = CH - ... + J
2 
→
... - CHJ - CHJ - ...
Yod soni qancha katta bo‘lsa yog‘ shuncha suyuq bo‘ladi va iste’mol
qilinganda inson organizmida tez hazm bo‘ladi. Yod soni 85 dan katta bo‘lgan
moylar quriydigan moylar hisoblanadi. Demak, yod soni katta bo‘lgan moylar
havo kislorodi ta’siriga chidamsiz, yod soni kichik bo‘lgan moylar esa havo
kislorodi ta’siriga chidamli bo‘lib uzoq saqlanadi.
Sovunlanish
soni
. Ma’lumki, yog‘lar tarkidagi asosiy yog‘ kislotalri glitserin
bilan bog‘langan bo‘lib, triglesiridlarni hosil qiladi. 1 g moy tarkibidagi erkin va
bog‘langan yog‘ kislotalarini neytrallash uchun sarf bo‘ladigan kaliy ishqorining
miqdori yog‘larning sovunlanish soni deb yuritiladi.
Umuman shuni aytish mumkinki, yog‘larning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
asosida ularning xossalari to‘g‘risida xulosa chiqarish mumkin.