|
2. Margarinlarning sifatini fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholash
Margarinlarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlari asosida
olingan natijalar fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarni aniqlash natijasida olingan
ma’lumotlar
bilan
to‘ldiriladi.
Margarinlarning
asosiy
fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlariga yog‘,suv, tuz miqdori, margarindan ajratib olingan yog‘ning
suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi (15-jadval).
15-
jadval Margarinlarning fizik-kimyoiy ko‘rsatkichlari
Margarinlar
Yog‘
miqdori,
%, kam
bo‘lmas-
ligi kerak
Ko‘rsatkichlari
Suv va
Margarin-
uchuvchan
Tuz
dan olingan
moddalar miqdori,
yog‘ning
miqdori, %,
%
suyuqlanish
ko‘p
temperatu-
bo‘lmasligi
rasi,
0
S
kerak
Nordon-
ligi
Oshxonabop
margarinlar:
Sutli
Qaymoqli
Qaymoqli «noviy»
Era
Noviy
Lyubitelskiy
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
17,0
16,0
16,0
17,0
16,0
16,0
0,2-0,7
0,2-0,5
0,2-0,7
0,4-0,5
0,2-0,7
1,0-1,2
27-32
27-31
27-31
27-32
27-32
27-31
2,5
2,5
2,5
2,0
2,5
2,5
davomi
Buterbrod
margarinlari:
Ekstra
Osobiy
Slyav’yanskiy
Qandolatchilikda
foydalaniladigan
margarin:
Sutli
Qaymoqli
Non sanoatida
ishlatiladigan suyuq
margarin
Sutsiz margarin
Sutli shokolad
qo‘shilgan
margarin
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
83,0
82,5
62,0
16,5
17,0
17,0
17,0
17,0
17,0
16,5
17,0
0,3-0,4
0,3-0,4
0,4-0,5
yo‘q
yo‘q
-
0,2-0,7
yo‘q
27-30
27-30
27-30
32-34
29-31
-
0,2-0,7
yo‘q
2,5
2,5
2,0
2,5
2,5
-
2,0
2,5
Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, margarinlar va yog‘ miqdori
qariyib sariyog‘lardan qolishmaydi. Margarinlarni ishlab chiqarishda alohida
ahamiyat beriladigan ko‘rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog‘larning
suyuqlanish temperaturasi hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog‘ resepturasi,
tayyor yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 32
0
C ga yaqin bo‘lishini nazarda tutib
tanlanadi. 15-jadval ma’lumotlari shundan dalolat beradiki, ko‘pchilik
margarinlarda yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 27-32
0
C darajasida bo‘lishi
talab etiladi.
Margarinlarning nordonligi Kettostofer graduslarida ifodalanadi va bu
ko‘ratkich ko‘pchilik margarinlarda 2,5
0
K dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
3. Oshpazlik,
qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda
foydalaniladigan yog‘larning sifatiga talablar
Oshpazlikda, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar
maxsus
sohaga mo‘ljallab ishlab chiqariladigan yog‘lardir. Bu yog‘larni ishlab chiqarishda
asosiy xom ashyo
yog‘i, qo‘y yog‘i, cho‘chqa yog‘i) va kit salomaslari hisoblanadi. Xuddi
shuningdek, ba’zi hollarda paxta
palmitini ham ishlatilishi mumkin.
Oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun
foydalaniladigan eritilgan mol
yog‘lari yuqori sifatli, nuqsonlarsiz bo‘lishi kerak. Tabiiy va
gidrogenizatsiya qilingan o‘simlik moylari
esa tozalanishi, hatto dezodoratsiya usuli bilan ishlanib moyga o‘ziga
xos ta’m va hid beruvchi
moddalardan ham xalos etilishi zarur.
Oshpazlikda
ishlatiladigan
yog‘lar
. Bu guruh yog‘lar asosan uy sharoitida
va ovqatlanish
korxonalarida ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bularga «Ukrain»,
«Belorus», «Sharq»,
«Frityur», «Prima», «Margoguselin», «Palov yog‘i», kabi nomlar bilan
chiqariladigan oshpazlikda
ishlatiladigan yog‘larni kiritish mumkin.
Ukrain, belorus, sharq oshpazlik yog‘lari - bu omixta yog‘lar bo‘lib, asosiy
tarkibini o‘simlik
salomaslari, kit salomaslari (65-75 %) va hayvon yog‘lari (25-35 %) tashkil
etadi. Ukrain, belorus, sharq
oshpazlik yog‘lari bir-biriga o‘xshash, asosiy farqi shundaki, ukraina
yog‘i olishda cho‘chqa yog‘i,
belorus yog‘i olishda mol yog‘i, sharq yog‘i olishda esa qo‘y yog‘i ishlatiladi.
«Frityur» oshpazlik yog‘i olishda esa suyuqlanish temperaturasi 18-25
0
S
bo‘lgan o‘simlik
moylari salomaslari yoki o‘simlik salomaslari va suyuqlanish temperaturasi
31-34
0
bo‘lgan kit salomaslari
ishlatiladi.
«Margoguselin» nomli oshpazlikda ishlatiladigan yog‘ni olishda esa
o‘simlik moylari, o‘simlik
va kit salomaslari, cho‘chqa yog‘i, paxta palmitini va piyoz ekstrakti
ishlatiladi. Shu sababli ham bu
yog‘ o‘ziga xos piyozdog‘ ta’mi va hidiga egadir.
«Palov yog‘i» deb nomlanadigan oshpazlik yog‘ini olishda esa o‘simlik
salomaslari bilan bir
qatorda 20-50 % miqdorida qo‘y yog‘i ishlatiladi. «Prima», «Novinka»
deb nomlanadigan oshpazlik
yog‘larini ishlab chiqarishda esa pereeterifikatsiya qilingan yog‘lar
ishlatiladi.
Qandolat
mahsulotlari
ishlab
chiqarishda
foydalaniladigan
yog‘lar.
Bu
yog‘lar asosan qandolat
mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi. Bu yog‘lar turkumiga
pechen’e, vafli, shokolod, konfet,
oziqabop konsentratlar va pal’ma yog‘i asosida ishlab chiqarilgan qattiq
yog‘larni kiritish mumkin.
Pechen’e ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘ning tarkibi
o‘simlik salomaslari aralashmasi
(73 %), oliy navli mol yog‘i (12 %), oliy navli cho‘chqa yog‘i (12 %) va
oziqabop fosfotid konsentratlari (3
%) dan tashkil topgan bo‘ladi.
Vafli ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘ning tarkibi o‘simlik
salomaslari aralashmasi
(60-80 %) va kokos yoki pal’ma daraxti mevasi yog‘i (20-40 %) dan tashkil
topadi.
Shokolod, konfet mahsulotlari va oziqabop konsentratlar ishlab
chiqarish uchun mo‘ljallangan
yog‘larning tarkibi esa paxta yoki yeryong‘oq moylarining yuqori
qattiqlikdagi salomaslaridan tashkil
topadi.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga mo‘ljallangan palma yog‘i asosida
ishlab chiqarilgan
qattiq yog‘lar olishda esa asosiy yog‘ pereterifikatsiya qilingan pal’ma
daraxti mevasining yog‘i
hisoblanadi.
Non
mahsulotlari
ishlab
chiqarishda
foydalaniladigan
yog‘lar.
Bu
yog‘lar non sanoatida
ishlatiladi. Bu yog‘lar guruhiga non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun
foydalaniladigan suyuq
yog‘larni kiritish mumkin.
Fosfotidli yog‘ tarkibi suyuqlanish temperaturasiga 31-34
0
S bo‘lgan
o‘simlik moylari (17-22 %)
va fosfotid konsentratlaridan (17 %) iboratdir.
Non sanoatida foydalaniladigan suyuq moylar tarkibini esa o‘simlik
salomaslari aralashmasi (12-
14 %), suyuq o‘simlik moylari (84-85 %) va emul-gatorlar tashkil etadi. Bu
moylar uy haroratida suyuq
konsistensiyaga egadir.
Standart talabi bo‘yicha bu guruh yog‘lar navlarga bo‘linmaydi. Boshqa
ovqatbop yog‘lardagi
singari oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda
foydalaniladigan yog‘larning asosiy
orgonoleptik ko‘rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi va
eritilganda tiniqligi kabi
ko‘rsatkichlari kiradi.
Bu guruhga kiruvchi yog‘larning ta’mi va hidi sof, hid beruvchi moda-
lardan tozalangan
yog‘larga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak.
Bu yog‘larning rangi ularning turiga bog‘liq bo‘lsada, yog‘ning hamma
qismlarida bir xil, oq
rangdan sariq ranggacha bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi bu guruh
yog‘larning asosiy organoleptik
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanib, 20
0
S da bir jinsli, ko‘pchiligida qattiq
yoki surkaluvchan holatga ega
bo‘lishi kerak. Eritilgan holatda yog‘lar tiniq bo‘lishi talab qilinadi.
Bu guruhga kiruvchi yog‘larning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga
esa ulardagi yog‘
massasining hissasi, suv va uchuvchan moddalar miqdori, kislota soni,
suyuqlanish temperaturasi kabilar
kiradi. Ba’zi bir yog‘lar uchun qo‘shimcha ravishda qotish
temperaturasi va qattiqligi kabi
ko‘rsatkichlari aniqlanadi. Ma’lumki, bu guruhga kiruvchi yog‘larda yog‘
massasining hissasi 99,7 %
dan kam bo‘lmasligi, suv va uchuvchan moddalar miqdori esa 0,2 % dan
ortiq bo‘lmasligi talab etiladi.
Kislota soni esa ko‘pchilik hollarda 0,5 mg KON dan ortiq bo‘lmasligi
belgilangan.
Do'stlaringiz bilan baham: |
