Bunday nuqsonlarga kolbasa batonlarining tashqi ko‘rinishida, rangida, ta’mi va
hidida bo‘ladigan nuqsonlar kiradi.
Batonning tashqi ko‘rinishida bo‘ladigan nuqsonlarga batonning burishib
qolishi, qurib qolishi,
tezda sinishi, qobig‘ining go‘sht qiymasidan ajralib qolishi
kabi nuqsonlar kiradi.
Batonning
burishib
qolishi
. Bu nuqsonning batonni ip bilan bog‘lash
jarayonidagina bo‘lishiga ruxsat etiladi. Bu nuqsonni ko‘pincha xom dudlangan
kolbasalarda uchratish mumkin. Bu nuqsonning vujudga kelishiga asosiy sabab
kolbasa batonlarini quritish jarayonida haroratning yuqori bo‘lib, havo nisbiy
namligining aksincha past bo‘lishi, shuningdek go‘sht
qiymasini kolbasa
qobiqlariga joylashda shpritslarda bosimning kamligi va boshqalar hisoblanadi.
Batonlar yuza qismining qurib qolishi kolbasa tovarlik ko‘rinishining, rangining,
konsistensiyasining, hidi va ta’mining pasayishiga sabab bo‘ladi.
Kolbasa
po‘stining
qiymadan
ajralib
qolishi
. Kolbasa po‘sti batonga zich
yopishib turishi kerak. Bu nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab sifatsiz yoki
yaxshi ishlov berilmagan po‘stloqdan foydalanish hisoblanadi. Shuningdek,
kolbasa batonlarini dudlashda haroratning va havo nisbiy namligining yuqori
bo‘lishi ham bu nuqsonni vujudga keltirishi mumkin.
Dog‘
hosil
bo‘lishi
va
mog‘orlash
. Mog‘orlarning
turiga qarab kolbasa
batonlari sirtida oq, kulrang-oq dog‘lar hosil bo‘ladi. Mog‘orlar ba’zan po‘stloq
tagida ham rivojlanishi mumkin. Bu nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab
dudlash va quritish kameralarida harorat va namlikning yuqori bo‘lishi
hisoblanadi. Bunda mog‘or bakteriyalari va drojlar rivojlanib dog‘larni paydo
qiladi.
Tuz
dog‘larining
hosil
bo‘lishi
. Agar baton qobig‘i uchun ishlatilayotgan
mol ichaklari o‘ta darajada tuzlangan yoki yaxshi yuvilmagan bo‘lsa, shuningdek
go‘sht qiymasiga keragidan ortiqcha darajada osh tuzi solingan bo‘lsa, osh tuzi
kristallanib, bu nuqsonni vujudga keltiradi. Kolbasani
ovqatga ishlatishga
yaroqliligiga bu nuqson salbiy ta’sir ko‘rsatmaydi. Bu nuqsonning vujudga
kelmasligi uchun ichaklarni yaxshilab yuvish, qiymani to‘g‘ri tuzlash va kolbasa
batonlarini quritish sharoitlariga rioya qilish talab etiladi.
Yog‘ning
oqib
chiqishi
. Bu nuqson kolbasa tayyorlashda to‘yinmagan yog‘
kislotalariga boy bo‘lgan yog‘ xom ashyolaridan foydalanish natijasida vujudga
keladi. Kolbasa ishlab chiqarishda texnologik jarayonlarning
buzilishi ham bu
nuqsonning paydo bo‘lishini keltirib chiqarishi mumkin.
Masalan, kolbasalarni dudlash va quritishda haroratning keragidan baland
bo‘lishi qobiq va go‘sht
qiymasi oralig‘ida yog‘ning erib to‘planishini keltirib chiqaradi. Natijada yupqa
yog‘ plenkasi hosil bo‘lib, bu plenka batondan suvning parlanib chiqib ketishiga
salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Yog‘ o‘tkazmaydigan qobiqlardan yog‘ baton tashqarisiga
chiqib, uning moysimon konsistensiyaga ega bo‘lib qolishini keltirib chiqaradi.
Qobiqning
yirtilishi
. Bu nuqson kolbasa batoni uchun sifatsiz qobiq
ishlatilsa yoki baton ichida ortiqcha bosim hosil bo‘lgan
sharoitlarda vujudga
keladi. Yetilish va dudlash jarayonida issiqlik natijasida qiymaning hajmi ortadi.
Agar qobiq sifatli bo‘lsa bunday bosimga bardosh bera oladi. Sut kislotasi va
chirituvchi bakteriyalar ta’sirida katta hajmda gaz hosil qiladi, bu esa baton ichida
keskin darajada bosimning oshishiga olib keladi, natijada qobiq yorilib ketadi.
«Fonarlar»ning
hosil
bo‘lishi
. Qobiqlarga qiymaning shrpitslar bilan
noto‘g‘ri joylanishi va quritish jarayonlarining buzilishi oqibatida batonlar ichida
yoriqlar va bo‘shliqlar hosil bo‘ladi. Bular o‘z navbatida batonlarning
deformatsiyalanishini keltirib chiqaradi.
Qiymalar
qovushqoqligining
yo‘qligi
va
uvalanishga
moyilligi
. Qiyma
strukturasining qovushqoqligi oqsilning kolloid-kimyoviy holatining o‘zgarishi
bilan izohlanadi. Qiyma qovushqoqligining yo‘qligiga
asosiy sabab yuqori pH
ko‘rsatkichiga ega bo‘lgan sifati past, yaxshi yetilmagan va sovutilmagan
go‘shtlardan foydalanish, qiymani maydalashda haroratning ko‘tarilishi,
kolbasalarning quritish rejimlarining buzilishi hisoblanadi.
Kolbasalar ma’lum bir ranga ham ega bo‘lishi kerak. Masalan, xom
dudlangan kolbasalar diametri bo‘ylab intensiv qizil ranga ega bo‘lishlari zarur.
Kolbasalarning rangida bo‘ladigan chetlanishlar kolbasalarning sifatini pasaytiradi.
Masalan, xom dudlangan kolbasalarda uchraydigan qoramtir, ko‘kish, qo‘ng‘ir
ranglar ana shunday nuqsonlarga kiradi.
Kolbasalarni ishlab chiqarishda standart talabiga
javob bermaydigan xom
ashyolardan foydalanish, resepturaga va ishlab chiqarish texnologiyasiga to‘la
rioya qilmaslik, saqlash va tashish qoidalarining buzilishi natijasida ularning ta’mi
va hidi kabi ko‘rsatkichlarida ham nuqsonlar paydo bo‘ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
