Reja: Non ichlab chiqarish

Spirt Non tabiiy sharbatlar pishloq va yog' moy ishlab chiqarishda fermentlar.

Reja:
1.Non ichlab chiqarish.

2. tabiiy sharbatlar.
3. pishloq ishlab chiqarishda .
4. yog' moy ishlab chiqarishda fermentlar.

Non xamirni qizdirib, dimlab yoki qovurib tayyorlanadigan taomdir. Non kamida un va suvdan iborat boʻladi; koʻpincha osh tuzi va xamirturush ham solinadi. Baʼzan nonga shakar, ziravorlar, mevalar (olma, yongʻoq kabi), sabzavotlar (piyoz kabi) qoʻshiladi. Non turfa mintaqalarda turlicha tayyorlanadi.

Non — qadim-qadimdan ulugʻlanib, insonning kundalik isteʼmolida muqaddas, aziz hisoblangan neʼmat. Turli taomlarga qoʻshib yoki oʻzi yeyiladi. Arxeologik maʼlumotlarga koʻra, bo-shokli oʻsimliklar donlarini pishirib isteʼmol qilish mil.dan 10—15 ming yil muqaddam boshlangan deb taxmin qilinadi. Bu davrlarda olov kashf qilingan boʻlib, donni pishirib ye

yishga imkoniyat tugʻilgan. Dastlab, boshoq choʻgʻda dumbul qilinib, soʻng boshoq ichida qovurilib, pishgan don uqalanib, isteʼmol qilingan. N.ga "Avesto"sya deyarli bir bob bagʻishlangan, dehqonchilikning eng qimmatbaho mahsuli sifatida taʼriflangan.

Yorgʻuchoq paydo boʻlishi bilan donni tosh orasida maydalab yorma holatida isteʼmol qilish oʻrniga gʻalladan un tayyorlash va hamir qorib, qizitilgan tosh ustida yoki qoʻrga koʻmib N. pishirishga oʻtildi. Hamirturush kashf etilishi hamda oʻchoq, tandir, tova va boshqa N. pishirish vositalarining yaratilishi va takomili bilan tortilgan undan N. tayyorlash yangi, hozirgi zamonga qadar davom etib kelayotgan bosqichga koʻtarildi. Eng muhimi, hamirturush bilan koʻpchitilgan hamirdan pishirilgan N. issiqlikda va oʻz bugʻida pishadi, pishgan N.da juda koʻp mayda gʻovaklar hosil boʻladi. N.ning gʻovakdor boʻlishi uning orga-nizmda hazm boʻlishini osonlashtiradi. Bugʻdoy unidan tayyorlanadigan N.ning kimyoviy tarkibida, asosan, 30—35% oqsil, 60—70% uglevodlar, kletchatka, vitaminlar V , V,, RR, mineral tuzlar, shuningdek, temir, kalsiy, fosfor va boshqa modsalar bor.

Yirik shaharlarning paydo boʻlishi, sanoatning taraqqiy qilishi N. ishlab chiqarishni keng koʻlamda tashkil etishni taqozo etdi. Natijada N. mah-sulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar — zavodlar, k-tlar yaratildi, ularning texnologik jarayonlari yuzaga keldi, non sanoati paydo boʻldi. Hozirgi paytda har bir mamlakatda aholining tarixiy maʼnaviyati negizida paydo boʻlgan N. mahsulotlarining turli xillari ishlab chiqariladi.

Oʻzbekistonda (umuman, Oʻrta Osiyoning oʻtroq aholisi oʻrtasida) N. pishirish (yopish) usulining har xil turlari mavjud boʻlgan. Shunga koʻra, tandir N., tova N., gaz-pech N.i va boshqa, un tortilgan gʻallaga qarab bugʻdoy N.i, arpa N.i, makkajoʻxori va oq joʻxori N.i va boshqa turlarga boʻlinadi.

Oʻzbek pazandachiligida tayyorlash tex-nologiyasiga karab obi N., gijda N., patir N., shirmoy N. turlaridan ibo-rat (baʼzan lochira N. ham alohida texnologik turga kiritiladi; q. Lochira). Obi N. (fors.-toj. — suvli non degan maʼnoni bildiradi) tayyorlashda, aso-san, hamir bugʻdoy uni, hamirturush va tuz qoʻshib oshiriladi. Obi N.da hamirning nisbatan boʻshroq boʻlishi, zuvalaning kichikligi (200 g atrofida) harakterlidir. Gijda usulidaham hamir bugʻdoy uni, hamirturush va tuz qoʻshib oshiriladi, soʻngra uzoq iylanadi. Gijdada hamir qattiqroq boʻladi va N. qalin qilib yasaladi (qarang Gijda).

Tandirga yopishda har bir N. orkasiga namakob sepiladi. Tandirdagi choʻgʻ oʻrtaga 6, 7 — Samarqand nonlari; 4 — Fargʻona -14— Toshkent nonlari (patir, goʻshtli non, uyulib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. N. tandirga yaxshi yopishgach, N. yuziga suv sevalanadi va choʻgʻ ochiladi (baʼzan nam sochiqb-n yelpiladi). Pishgan N. kurakchab-n olinadi. P atir N. hamiri hamirturush va tuz solingan suv (sut)ga un solib krriladi va oshiriladi. Hamir oshgach, yoyilib yuzasiga sariyogʻ, koʻy yogʻi, margarin, jizza, qiyma, toʻgʻralgan mayda piyoz solib oʻraladi va zuvala uzilib patir N. yasaladi, soʻng tandirga yopiladi (qarang Patir). [[Shirmoy N. (baʼzi joylarda shirmon, shirmol deb ataladi; fors-toj. "sutli non" demakdir) hamirini tayyorlash murakkab; dastlab maxsus usulda olingan noʻxat va arpabodiyon qaynatmasiga bir miqdor bugʻdoy uni sepib hamirpaygir qoriladi. Paygir 5—6 soatdan soʻng yetiladi. Uni hamirturush sifatida ishlatib bugdoy unidan sutga qorib hamir tayyorlanadi. Hamir mushtlab yetiltiriladi (qarang [[Shirmoy).

N. eng oliy mehmondoʻstlik va muqaddaslik ramzi boʻlganligi, asrlar davomida nonvoylar mahoratining oʻsishi va texnologik usullarning tako-millashuvi natijasida obi, gijda, patir va shirmoy N.ning oʻnlab xillari yaratilgan. Oʻzbekistonning turli viloyatlarida oʻziga xos xilma-xil N.lar tayyorlanadi: Toshkent shahrida oʻziga xos obinon, jaydari N., sedanali N., Toshkent patiri, yulduzcha patir, gijda patir, goʻshtli patir, goʻshtli N., yogli patir, jizzali patir, piyozli patir kabi N.lar yopiladi. Chirchiq vohasi qishloqla-r i d a yertandir va yeroʻchoqlarda tayyorlanadigan uy. N.lari, obinon, yongʻoq magʻizli N., lochira N. lar mazasi, toʻyimliligi bilan ajralib turadi. Shuningdek, xorazmliklarning savatdek-savatdek (doyra kengligi 0,4—0,5 m) noni va patiri, goʻshtli noni, obinonga oʻxshash churragi, qoraqalpoqlarning nonlari ham oʻziga xos shakl va taʼmga ega. Fargʻona vodiysida tayyorlanadigan N. nomlari: obi N.; obi jimjima; uy N., kulcha N., jizzali N., goʻshtli N., yogʻli N., chapchap N., gijda N., oddiy patir, yogʻli patir, qashqar patir, yogsiz patir, qatlama patir, toʻy patiri, loʻlda patir, qoʻsha-loq shirmoy, payvand, obi xol olcha guli, shirmoy kulcha, shirmon patir, kungirali shirmoy, kunjutli bozor N.i, sedanali bozor N.i, bayram be-zakli N.i va boshqa

Buxoro, Samarqand, Sur-xondaryo va Qashqadaryo vohasida (Shahrisabz, Kitob) tayyorlanadigan N. nomlari: obi, yaqqafo, gaxsaki, noni zargaron, xindugi, fatiri qashqari, shirmoli du-juft, tafton, taftori du bez, noni ta-roqi, osiyoiy, poʻlodiy, jazzain, kulchai ravgʻanin, obi jimjima, turfon, noni haman, kulobodi, zaboni gov, soxta shirmol, shirmoli sedana payvand, shirmoli obi xoli olchaguli, noni salang , lavash, churrak, davra, sovgʻatin nakshin, uy N.i, qoʻshaloq baraka kulcha, kuyov shirmoy N., parkup N., kunjutli obi N., sedanali obi N., kunjutli patir N. va boshqa (yana q. Non sanoati). Pishloq — sutni ivitib, ishlov berish yoʻli bilan tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsuloti. Sigir, qoʻy, echki, buyvol sutidan yoki ularning aralashmasidan ishlab chiqariladi. Tarkibida 15—27% yengil hazm boʻladigan oqsil, shu jumladan, almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalar, 20—32% yogʻ, shuningdek, kalsiy, fosfor tuzlari va vitaminlar (1,5—3,4%) bor. 100 g

oliy nav P. kaloriyasi 350—400 kkal ga teng . P. parhez va shifobaxsh xususiyatga ega, yengil va deyarli toʻla hazm boʻladi. Sutni ivitish usuliga qarab, shirdon P.i va qatiq pishlogʻi tayyorlanadi. Shirdon P.i ning qat-tiq, shoʻr va yumshoq xillari bor. Qat-tiq P. (Shveysariya, Rossiya, Gollandiya, Kostroma, Yaroslavl P.lari va boshqalar) konsistensiyasi muloyim, yumshogʻiniki (Medinsk, Rokfor, Dorogo-buj P.lari va boshqalar) moysimon. Shoʻr P. (brinza, Tushin P.i va boshqalar) namakobda yetilishi bilan boshqa P.lardan farq qiladi. Qatiq P.ga qizdirilgan P. va boshqa kiradi. P.ning 700 ga yaqin xili maʼlum boʻlib, kimyoviy tarkibi, ma-zasi turlicha. Oʻzbekistonning sut sanoati korxonalarida yumshoq pishloq va brinza ishlab chiqarish yoʻlga qoʻyilgan.[1] Dunyoda yuzdan ortiq pishloq turlari bor. Ular bir-birlaridan qaysi hayvondan sut olingani, qancha saqlangani, qancha miqdorda yogʻi borligi va hokazo sifatlari bilan farqlanadi. Rangi sargʻish-yashildan qizilgacha boʻlishi mumkin. Baʼzi pishloqlarda kavaklar hosil boʻladi. Pishloq oʻz tarkibida yogʻ, oqsil va kalsiy, fosfor minerallarini uzoq vaqt saqlay olgani uchun ushbu moddalarga muhtoj odamlar uchun foydalidir Meva sharbati — meva va sabzavotlardan olinadigan shirin suyuklik; meva suvi. Asosan, olma, uzum, shaftoli, olxoʻri, oʻrik, anor, sabzi va boshqalardan olinadi. Meva sharbatining 2 xil: tiniq va meva eti bilan tayyorlanadigan turlari ishlab chiqariladi. Eti bilan tayyorlanadigan Meva sharbatiga oʻrik, shaftoli, ol-xoʻri va boshqa sharbati kiradi. Sanoatda 2 yoki bir necha xil mevasabzavotlar sharbatlari aralashmasidan iborat boʻlgan omixta (aralash) sharbatlar ham ^ishlab chiqariladi. Meva sharbatining tabiiy (qand qoʻshilmagan) va 5—15% qand qoʻshilgan xillari bor. Meva sharbatida meva va sabzavotlar tarkibidagi barcha foydali oziq moddalar (qand, organik moddalar, kislotalar, vitaminlar, mineral tuzlar, pektin, klechatka va xushboʻy moddalar) boʻlib, taʼmi saqlanadi. Meva sharbati tarkibida: 5—15% qand, 0,3—3,0% organik kislotalar, turli vitaminlar, mineral tuzlar va boshqa bor. Meva sharbati chaykov bosuvchi spirtsiz ichimliklar, sirop (shirin suv), likyor va boshqa tayyorlash uchun ishlatiladi.

Meva sharbati olish uchun meva yoki sabzavot avval maxsus mashinalarda yoki dush ostida yuviladi. Soʻngra shnekli isitkichlarda sterillangach, ketma-ket oʻrnatilgan ikkita tozalash mashinasiga tushadi. Birinchi mashinada danagi, urugʻi, poʻstlogʻidan tozalanib, massaga aylantiriladi. Ikkinchi mashinada massa diametri 0,5 mm li teshiklardan oʻtkaziladi. Baʼzi Meva sharbati maxsus idishlarda qandli sirop bilan aralashtiriladi. Sentrifugada sharbat oxirgi qoldiq — yirik fraksiyalardan tozalanib, gomogenizatorda sof Meva sharbatiga aylantiriladi. Nihoyat sharbat qizdirilib (50—60°), deaeratsiya qilinadi (tarkibidagi kislorodi ketkaziladi), idishlarga solinib, pasterizatsiya qilinadi. Meva sharbati potok liniyalarda olinadi. Maxsus meva sharbatini oladigan presslar mavjud. Meva sharbatini uy sharoitida ham tayyorlash mumkin.

Fermentlar (lot. fermentum — achitqi), enzimlar — hayvon, oʻsimlik va bakteriyalarning tirik hujayralaridagi oqsilli katalizatorlar. F. maxsus xususiyatlari va kimyoviy reaksiyalarni tezlashtirishi bilan odatdagi katalizatorlardan farqlanadi. Ular katal izatorlar kabi kimyoviy reaksiyalarning faollanish energiyasini pasaytiradi (qarang Kataliz).

1914 yil rus kimyogari K.G.S. Kirxgof undirilgan arpa donidan olingan ekstrakt taʼsirida kraxmalni qandgacha parchaladi. 1933 yilda fransuz kimyogarlari A. Payen va J. Perso birinchi marta arpa donidan amilaza fermentini ajratib oldilar. 19-asr oʻrtalarida mikrobiologiyanint asoschisi L. Paster achish jarayonini tirik mikroorganizmlar (achitqilar) koʻzgʻatadi va bu jarayon ularning hayoti bilan bogʻliq deb koʻrsatdi. 1897 yilda nemis kimyogari E. Buxner achitqidan spirtli achish jarayonini chaqiruvchi fermentni ajratib oldi.

20-asr boshlariga kelib nemis kimyogari R. Vilshtetter xodimlari bilan F.ni ajratish va tozalashda adsorbsiya usulidan keng foydalandi. 20— 30- yillarda J. Samor, birinchi kristallik ferment (ureaza), soʻngra pepsin va boshqa bir qator proteologik F.ni kristall shaklida ajratib oldi.

20-asrning oʻrtalariga kelib, fizikkimyoviy taxlil (asosan, xromotografiya) va oqsil kimyosi usullarining rivojlanishi natijasida qator F. ning birlamchi strukturasi aniklandi. Mas, qoramol oshqozon osti bezining ribonukleaza fermentlari toʻrtta disulfid bogi bilan bogʻlangan 124 aminokislota qoldigʻidan iboratligi koʻrsatib berildi. Shundan keyin rentgen struktura taxlili yordamida bir qancha F.ning ikkilamchi va uchlamchi strukturalari aniqlandi. Koʻp F. toʻrtlamchi strukturaga ega ekanligi, yaʼni molekulalari tarkibi va strukturasi jihatidan turlicha boʻlgan bir qancha oqsil subbirliklar (biopolimerlar)dan iboratligi koʻrsatildi.

F. barcha oqsillar kabi oddiy va murakkab boʻladi. Murakkab F.ning molekulalari ikki komponentdan: oqsil (apoferment) va oqsil boʻlmagan — prostetik guruh komponentidan iborat. Prostetik guruh apofermentdan oson ajraladigan hollarda kofaktor yoki koferment deb ataladi. Uglevodlar, nukleotidlar, turli metallarning ionlari va boshqa birikmalar, vitaminlar hamda ularning hosilalari (vitaminlari kofermentlardan iborat 150 dan ortiq F. maʼlum) kofermentlar boʻlishi mumkin. Avitaminoz va gipovitaminozlarda koʻpgina ferment tizimining funksiyasi izdan chiqadi, bu butun organizm normal hayot faoliyatining buzilishiga sabab boʻladi.

Koʻpchilik F. aʼzo va toʻqimalarda shu darajada kamki, qatto ularning absolyut miqdorini (mas, milligrammlarda) bilish qiyin. Shu sababli F.ning istalgan aʼzodagi miqdorini, ularning faolligiga qarab aniklanadi. F.ning faollik birligi uchun bir min.da maʼlum miqdordagi substratning oʻzgarishini katalizlashga ketgan F. miqsori qabul qilingan.

F.ning taʼsir etishi bir qator omillarga, xususan, temperatura va muhit rN ga (rN — vodorod koʻrsatkich) bogʻliq. F.ning taʼsir etish optimum trasi 38—60°, temperatura bundan yuqori boʻlsa, F. odatda, denaturlanib oʻz faolligini yoʻqotadi. Pekin baʼzi F. (mas, ribonukleaza, miokinaza) 100° issiqlikka ham chidaydi. Odam va issiq qonli qayvonlar fermenti 37—38°da, yaʼni tana haroratida taʼsir koʻrsatadi. F. faolligining traga bogʻliqligidan tibbiyot amaliyotida, jumladan, jarrohlikda foydalaniladi.

Koʻpchilik F. neytral reaksiyada (rN— 7,0 da) faol boʻlib, kislotali va ishqorli muhitda ular oʻz faolligini yoʻqotadi. Kislotali muhitda faol boʻlgan pepsin va baʼzi toʻqima proteolitik F. (mas, katepsin D) hamda ishqorli muhitda (rN — 8,0 da) faol boʻlgan tripsin bulardan mustasno.

Tra va muhit rN ning kattaligidan tashqari, F. faolligiga turli moddalar kuchaytiruvchi (aktivatorlar) yoki toʻxtatuvchi (ingibitorlar) tazyiq koʻrsatadi. Turli anorganik ionlar, xususan, turli xil metall ionlari F. aktivatorlari hisoblanadi. F. faolligini susaytiruvchi birikmalar — ingibitorlar F. bilan qoʻshilib, fermentativ faollikni yoʻqotadigan kompleks hosil qiladi.

F.ning biosintezi genetik kod tomonidan nazorat etiladi. Ular ichki va tashqi omillar: mutatsiyalar, ionlovchi radiatsiya, ovkatlanish sharoiti va boshqa taʼsirida oʻzgarishi mumkin. Katalitik taʼsiri bir xil boʻlib, fizikkimyoviy xossasi bilan farklanadigan F. izofermentlar deyiladi. Hujayrada F. faolligini boshqarishda hujayra tarkibiy qismini tashkil etuvchi strukturalar — mitoxondriyalar, mikrosomalar va boshqa katta rol oʻynaydi.

Enzimopatiya yoki fermentopatiya deb ataluvchi turli F. tizimi funksiyalarining buzilishi kishida koʻpchilik kasalliklarning kelib chiqishiga sabab boʻladi.

Turli omillar (radiatsiya, kimyoviy moddalar, viruslar, bakteriyalar va boshqalar) tufayli F.ning optimal taʼsir etish sharoiti oʻzgarganda F.ning qondagi faolligi pasayishi kuzatilgan. Uning bu xususiyatidan diagnostikada foydalaniladi. F.ning kon zardobidagi faolligini aniqlash usuli keng qoʻllaniladi. Bu usul yordamida kasallikni boshlanish paytida aniqlash mumkin.

F. kasalliklarni aniqlashdagina emas, balki shu kasalliklarning ayrimlarini davolashda (enzimoterapiya) ham qoʻllaniladi.

Kishilarning amaliy hayotida, shuningdek, yengil, oziq-ovqat va kimyo sanoatlarida F.dan keng foydalaniladi.