|
Kazein sires tez buziladi, ishlab chiqarishda sifatni saqlash uchun uni konservalash lozim. Quyidagi konservalash usullaridan foydalaniladi.
Тaxta tarani, qayta ishlatishdan oldin, 75-80º li issiq havo bilan ishlov beriladi, bu kazeinni ambarniy klesh, kuya va boshqa zarar kunandalar bilan buzilishini oldini oladi. Xaltalar sovun va soda bilan yuvilib, qaynatiladi va quritiladi.
Xaltalarga joylashtirilgan kazeinni nazoratdan o’tkaziladi, shuning uchun xaltalarni og’zi tikib qo’shish boylab qo’yiladi. Yashiklarda, bochkalarda va xaltalarga biriktirilgan birkalarga markirovka tortiladi, unda maxsulotni turi va sorti, sof og’irligi zavod nomeri, joy nomeri, ishlab chiqarilgan sana, master familiyasi yoziladi.
Kazeinni saqlash
Yaxshi quritilgan kazein quruq joyda uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Hona namligi 80% dan yuqori bo’lmasligi kerak. Saqlash harorati uzluksiz 10º atrofida bo’lishi kerak. Xona oqlangan bo’lib, poli
sement yoki asfaltlangan bo’lishi kerak. Skladdan foydalanishdan oldin u yerda zarar kunandalar yo’qligini tekshirish kerak. Xonaning namligi va haroratini balandligi unda kleshlar ko’payishiga sharoit yaratadi.
Kazeinda zarar kunandalar topilsa, xona va kazein zararsizlantiriladi, buning uchun kazein 4-6 soatga 55-65º da sushilkada quritiladi va toza, dezinfeksiyalangan taraga joylaniladi. Hona 10-12% li kaustik soda aralashmasi yoki 8-10% li temir kuporosi aralashmasi bilan dezinfeksiya qilinadi. Zararsizlantirilgan hona shamollatiladi, quritiladi va oqlanadi. Skladga kelib tushgan kazein shtabelga joylanadi va sort bo’yicha ajratiladi. Nam tortib qolmasligi uchun qoplar poddonga joylanadi. Shtabellarni joylashtirganda orasidan o’tish uchun 80 sm oraliq qoldiriladi. Uzoq saqlanganda vaqti – vaqti bilan kazeinni namligi tekshirib turiladi, agar namligi 14%, kazein quritilishi kerak. Xonaning nisbiy namligini tushirish uchun ventilyatsiyani kuchaytirish kerak va nam ob – havoda pechkani yoqish kerak.
Kislotali kazein ejektor usul bilan ham olish mumkin, buning uchun yog’sizlantirilgan sutga 3-5% bacterial achitqi tomizib, 80-90̊ T kislotalik darajasiga yetkaziladi. Ejektorlashda kazein 57-58º gacha isitiladi va qaynatilgan donlar zardobda 15-20 minut ushlanadi va keyin chayiladi.
Sijukli kazein ishlab chiqarishda sut ferment yordamida 37-38º da va hisob kitob asosida 100 l sutga sutga 100 ml 40% li kalsiy xlor aralashmasi bilan achitiladi, keyin texnik usul singari kazeinga ishlov beriladi.
VNIMI – kazeinni o’tkazish uchun 1l sutga 1g CaCl2 ni qo’yib, 85-95º ga qizitishni maslahat beradi. Bu xolat kazeinni yuqori sonda
kalsiy va fosfor, shuningdek albumin va boshqa oqsillarga boyitadi, bu uni oziqaviy qiymatini ko’taradi va mahsulotni chiqishini 5-10% ko’taradi. Kazeinni 3 marta 35, 20 va 10º li suv bilan 10-15 minut ushlab turish bilan 2 soatdan ortmasdan presslanadi, bu mikroflora ko’paymasligi uchun, shuningdek press bosimini 100 sm2 ga 20-25 kg yetkazishadi. Kazeinni 55-60º da 6-8 soat davomida quritiladi. Ishlab chiqarishda suvda eruvchan kazeinni maydalangandan so’ng (dvuklekisliy soda) bilan ishlov beriladi. Donlarni namligi 60% dan oshmasligi kerak. Sodani sonini kazeinni kislotalik sonini 40º ga tushirish hisobidan olinadi.
X=a(b-40)0,084
Bu yerda: x-dvuklekisliy sodani miqdori, g; a- kazein sires miqdori, kg;
b- kazein sires kislotalik miqdori
Kazeinni (tvorogomesilka)da neytrallashtiriladi, u yerda kazein soda bilan 40-50 minut aralashtiriladi, bu xol donlarning katta oq yadrolari yo’qolib aralashma yarim shaffof bo’lmagunicha davom ettiriladi. Kazein quruq xolda bo’lishi lozim. Uni 4-5 mm teshikli elakda elanadi va quritiladi, avval 30-40º da, keyin 55º da quritilish davomiyligi 6-8 soatdan oshmasligi kerak.
Qadoqlashdan avval kazein magnitli tutqichdan o’tkaziladi. Keyin (riflennie valci) dan katta donlarni maydalash uchun o’tkaziladi va ko’p martta (gladkiy valc) orasidan o’tkazib, 0,25 mm2 teshikli elakda elanib toza bochka yoki ikki qavatli qoplarga solinadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
