Oddiy usulda kazeinni ferment yoki bakteriyali achitqilar bilan cho’ktiriladi. Yo’g’sizlantirilgan sut quyqa hosil bo’lguncha va quyqani huddi pishloq ishlab chiqarganidagidek qayta ishlanadi. Bu usulda kam kazein chiqadi, ko’proq yog’ donlarga o’tadi, ko’pincha bir xil bo’lmagan donlar hosil bo’ladi. Bundan tashqari bu jarayon nisbatan uzoq davom etadi.
Kislotali kazein xom-ashyosi --- yoki 3-5% li achitqi kiritish bilan 25-35ºC da quyqani kislotaliligini 75-90̊ gacha oborish bilan oddiy usulda olinadi. Quyqa bo’lishi va toza zardob ajralishi kerak.
Ustki qatlam olib tashlangandan so’ng quyqani pichoq bilan kesiladi yoki reshetka bilan kubiklari to’g’ri formada o’lchami 1,5-2 sm. Keyin zudlik bilan ikkinchi qizdirishga kirishiladi 45-50º gacha haroratning oshishi 1 minutda 1º ga oshishini hisobga olib. Qizdirishda donlarni ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi, kazeinli chang hosil bo’lmasligi uchun. 45-50º ga yetganda donlarni maydalash davom ettiriladi 5-6 mm kattalikka ega bo’lguncha 8-12 minut davomida. Donlar kerakli o’lchamga yetganda keyin qayta ishlashni instrumentda davom ettirladi, tayyor bo’lguncha aralashtirib. Bu vaqtga kelib harorat 60-65º ga ko’tariladi va donlarni birlashtirish uchun zardob chiqarib yuboriladi.
Sichukli kazein xom-ashyo olishda oddiy usulda qayta ishlash texnikasi. Yog’sizlantirilgan sut ferment bilan 35º da sut quyqani oddiy
donlarni o’lchami 5 mm bo’lguncha. Ikkinchi qizdirish 58-60º gacha yetkaziladi uzluksiz donlarni aralashtirib. Aralashtirish ikkinchi qizdirishdan so’ng 15-20 minut davom ettiriladi donlarni yopishqoqligi yo’qolguncha. Agar donlar uzoq vaqtgacha yopishqoqligi yo’qolmasa 5% sovuq suv qo’shiladi.
Kazeinni quritish va qayta ishlash.
Cho’ktirilgan kazein biriktirib olgan zardob bilan uning sifatini tushiruvchi ko’plab yot moddalar saqlaydi. Ularni yo’qotish uchun kazein yuviladi. Kazeinni yuvish uchun ishlatiladigan suv toza bo’lishi kerak, shaffof, hidsiz va 1 l suvda 2 mg dan ko’p bo’lmagan temir moddasi saqlashi kerak. Temir tuzlari kazeinga adsorbsiyalanadi va unga tus beradi. Karbonat tuzlarini yuqori miqdori ham tavsiya etilmaydi, kazein shishini keltirib chiqaruvchi. Suvning qattiqligi 5° dan yuqori bo’lmasligi kerak. Yuqori qattiqlikdagi suvni oltingugurt kislotasi bilan neytrallanadi va filtrlanadi.
Suv filtrlanadi, zarur bo’lganda qaynatiladi. Kazein 3 marta yuviladi. Birinchi yuvishda 35º haroratli suv ishlatiladi. Bunday haroratda zardob yaxshi yuviladi, kazein don. Keyingi yuvishlarda 8- 10º li sovuq suv ishlatiladi. Ikkinchi va uchinchi yuvishlardagi past haroratlarda kazein sovishiga erishiladi va yopishqoqligi. Har bir yuvishga yog’sizlantirilgan sutning miqdorini 20-25% ga tengi sarflanadi. Donlarni yuvishda ularni suvda aralashtirib turib 5-10 minut ushlab turiladi.
Kazeinni ejektorli usulda olishda uni chanda yuviladi, reshetka o’rnatilgan, ejektordan chiqadigan kazein kelib tushadi. Chan tepasiga
dushli moslama o’rnatiladi. Chandagi suvni, reshetkadan oqib tushuvchi bug’ oqimli nasos bilan yo’qotiladi, reshetka tegida vakuum hosil qiladi, buning oqibatida kazeinni yuvish tezlashadi.
Bug’ oqimi nasosni ishlashi uchun chiqaruvchi ventilni yopiladi zardobni yo’qotish uchun va ventil ochiladi chiqarish uchun ----
yuviluvchi suv nasosning konussimon karobkasidan. Bunda bug’li ventildan nasosga bug’ chiqariladi. Birinchi sovuq yuvishdan so’ng yuvuvchi chandan olib tashlanadi va oxirgi yuvishni usiz olib boriladi.
Kazein olishning boshqa usullarida yuvishni huddi usha chan yoki vannalarda olib borsa bo’ladi, kazein cho’ktirilgan.zardob yuvilishgacha chiqarib tashlanishi kerak. Har bir yuvilishdan so’ng suvni chandan chiqarib yuboriladi.
Separator bo’limlaridan keladigan donli kazeinni yetarli zichlikka ega bo’lmagan donga iliq suv solib va 30-40 minut aralashtirgan holda ushlash kerak va so’ngra oddiy yuvishga yuborish kerak.
