Donli usulning ahamiyati kazeinni nordon zardob, pepsin yoki sichukli ferment bilan tezda cho’ktirilishidadir. Bunda kazein cho’ktiriladi, bir xildagi qumaloqlar paydo qiladi va donlarni eslatadi. Shundan kazeinning donador nomi kelib chiqqan. Donador kazein oddiy kazeinga nisbatan 30-35% kamroq yog’ saqlaydi va bir xil
strukturaga ega bo’ladi. Bundan tashqari donador usulda kazein ishlab chiqarish uchun kamroq vaqt sarflanadi.
Donador usulda kislotali kazein xom-ashyosini olish uchun oldindan yetarli miqdorda nordon zardob tayyorlab olish kerak. Chan idishlari nordon zardob uchun shunday bo’lishi kerakki, zavod doimiy zahiraga ega bo’lishi kerak kelayotgan yog’sizlantirilgan sutning miqdoridan 50% dan kam bo’lmagan bo’lishi kerak. Bu miqdorning ¾ qismi kazein cho’ktirish uchun, qolgan qismi esa yangi zardobga quyish uchun achitqi vazifasini o’taydi. Zardobning kislotaliligi 160- 200° bo’lishi kerak, bunga bakteriyali achitqi – streptokokli yoki bolgar qalamchalari qo’shib erishiladi. Zardobni 35-40º da 2-3 kun davomida bijg’itiladi. Bakteriyali achitqini zardobga oyiga 1-2 marta qo’shiladi.
Qayta ishlashga yuborilayotgan yog’sizlantirilgan sutni filtrlanadi va chanlarga cho’ktirish uchun yuboriladi, bunda suyuqlik idishning 60-65% ini to’ldirishi kerak. Yog’sizlantirilgan sutdan ko’pik olingandan so’ng, 34-35º da yog’sizlantirilgan nordon achitqi qo’shiladi. Pastroq haroratlarda oqsil yomon cho’kadi va ko’p miqdorda achitqi talab qilinadi. Yuqori haroratlarda esa ortiqcha katta qumaloqlar paydo bo’ladi, bunda ular ko’p yog’ o’ziga qabul qiladi va yomon yuviladi.
Kazeinni cho’ktirish uchun ketadigan zardob sarfini kamaytirish uchun yog’sizlantirilgan sutni kislotaliligini 35-40° gacha oshirish kerak. Tayyorlangan yog’sizlantirilgan sutga nordon zardobni portsiyalab quyiladi. Zardob miqdorini uning kislotalilik darajasidan va yog’sizlantirilgan sutning kislotalilik darajasidan kelib chiqqan holda
qo’yiladi. Kazein ko’proq cho’ktiriladi agar zardobning kislotaliligi kotelda 62-70° va 4,6 - 4,7 pH da kazeinning izoelektrik nuqtasiga to’g’ri keladi.
Qo’shiladigan zardobning miqdori quyidagi formula bilan aniqlanadi:
X=m(a-b)/c-a Bu yerda,
x- zarur bo’lgan achitqi miqdori, l da; m- yog’sizlantirilgan sut miqdori, l;
chandagi yog’sizlantirilgan sutning talab qilingan kislotalilik darajasi (62-70° );
zardob qo’shilgungacha bo’lgan yog’sizlantirilgan sutning kislotalilik darajasi;
qo’shiladigan zardobning kislotaliligi;
34-35º gacha qizdirilgan zardobni yog’sizlantirilgan sutga leyka orqali ingichka oqim bilan quyiladi. Zardob 8-10 minut davomida doimiy aralashtirib turib sekin quyiladi.
Kazein ko’rinishida cho’kadi va chanda rangsiz zardob ajraladi, shunda nordon zardob quyish to’xtatiladi. 10 minutdan so’ng aralashtirish to’xtatilmasdan zardobdan namuna olinadi va filtrlangandan so’ng tashqi ko’rinishidagi zichligiga qarab cho’ktirilgan kazein aniqlanadi. Agar zardob xira bo’lsa, nordon zardob qo’shish davom ettiriladi.
Kazein donlarini to’liq cho’kishiga vaqt beriladi, 35-40% zardobi to’kib tashlanadi, aralashtirish boshlanadi, quyqani yaxshiroq quritilishi
uchun yana nordon zardob qo’shiladi zardobning kislotaliligi kotelda 62-70° bo’lguncha. Qizil rang kazeinni to’liq cho’kkanini bildiradi. Shundan so’ng donlarni yana 10-15 minut aralashtiriladi mustahkamlash uchun, qo’lda siqilganda yopishqoqligini yo’qotguncha.
Donador kazeinni ishlab chiqarishda ikkilamchi qizdirish amalga oshirilmaydi. Agar kam zollilikka ega bo’lgan kazein olish talab qilinsa, unda qayta ishlangandan so’ng nordon zardobda yana 2 soat ushlab turiladi. Bunda sut kislota kazeindan qolgan kalsiyni ajratib oladi. Shuni ham e’tiborga olish kerakki, pH zardobda uzoq saqlash oqsilning izoelektrik nuqtasidan past yumshashga va kazeinli massani ishishiga olib keladi. Kazein donlari zardobda yana yaxshiroq qurishi uchun ushlab turiladi. Bunda oqsil cho’ktirishda nordon zardobni ikkinchi marta qo’shish talab qilinmaydi. Bunda nordon zardobning sarfi kamayadi.
Donador kazein olish usuli bilan yana sichukli kazein ham olish mumkin. Buning uchun ejektorli usuldagidek yangi yog’sizlantirilgan sut 30-35º haroratda ferment bilan cho’ktiriladi, lekin quyqa hosil bo’lgunicha oborilmaydi, cho’kishlarning birinchi alomatlarida 12-15 minutdan so’ng ferment qo’shilgandan keyin qayta ishlashga kirishiladi. Hosil bo’layotgan quyqani avval sekin aralashtiriladi, keyin temperatura tezlashtiriladi va yashilroq – sariq zardob ajralib chiqquncha qayta ishlash davom ettiriladi. Bunda kazein donlarni hosil qilib yopishadi.
To’liq oqsil koagulyatsiyasi tugashiga 8-10 minut qolganda aralashtirish davom ettiriladi va quritish uchun ikkilamchi qizdirish 58-
60º gacha amalga oshiriladi. Undan yuqori haroratlarda qaytarib bo’lmaydigan oqsil denaturatsiyasi vujudga keladi, kuchsiz ishqorlarda kazein eruvchanligini kamaytiradi. Ikkilamchi qizdirishni sekin boshlash kerak, donlardan zardob chiqishini to’xtatib qo’ymaslik uchun. Qizdirish vanna yengidan bug’ chiqarish orqali amalga oshiriladi yoki zardobning bir qismi quyib olinadi va 70-75º gacha qizdiriladi va yana changa quyiladi. Zardobni yog’sizlantirilgan sutning massasini 40% ga teng miqdorda quyib olinadi.
Qaynoq zardobni donlarni pishib qolishini oldini olish uchun. Pishirish odatda 30-35 minut davom ettiriladi. Bunda donlarni tez va shiddat bilan aralashtiriladi. Chunki qizdirilgan sari donlarni yopishqoqoligi oshib boradi.
Qizdirilgan don quritish uchun va yopishqoqligini yo’qotish uchun 10-15 minut aralashtiriladi. Agar donlar uzoq vaqt yopishqoq holda bo’lsa, unda changa 5% gacha sovuq suv qo’shiladi. Tayyor donlarni cho’kish uchun qoldiriladi, zardob to’kib olinadi va yuviladi.
Donador usul yana kazeinni oltingugurt va solyan kislotalar bilan cho’ktirishda ham qo’llaniladi. Buning uchun 3,5% li texnik solyan kislota yoki 5% li oltingugurt kislotasi ishlatiladi.
Kislotani qizdirilgan yog’sizlantirilgan sutga quyiladi. Uni kamroq ishlatish uchun zardob shaffof bo’lishi bilan zardobning yarmi olib tashlanadi va yana pH 4,6 - 4,7 gacha bo’lgan kislota qo’shiladi. Kislotani ko’p qo’shishga yo’l qo’ymaslik kerak, chunki u kazein shishini keltirib chiqaradi.
Donlar yaxshi yetganda kazeinni cho’ktirish tugadi deb hisoblanadi. Ikkilamchi qizdirish amalga oshirilmaydi. Solyan
kislotasiga qaraganda oltingugurt kislotali kazeinda zollar ko’proq bo’ladi, chunki cho’ktirilganda hosil bo’lgan donlar erimaydigan kalsiyni o’ziga biriktirib olinadi.
