|
ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
1.1. Биологическая характеристика культуры хурмы
Восточная хурма, известная под названием субтропической или японской хурмы – Diospyros kaki L – листопадное дерево до 6-8 м, иногда до 12-15 м высотой. Родиной восточной хурмы является Китай [18]. По мнению П. М. Жуковского [17] и других авторов, восточная хурма является сложным межвидовым гибридом и появилась в Китае в результате естественного скрещивания её дикорастущих видов. В Китае насчитывается много сортов хурмы. Один из самых распространённых сортов Тамопан – по-китайски означает Да-ма-пань или мельничный камень.
Хурма также широко распространена в Японии и занимает пятое место после цитрусовых, яблони, груши, винограда. В Европу хурма была завезена в середине 18 века сначала во Францию, а затем и в другие средиземноморские страны. В настоящее время восточная хурма возделывается во многих субтропических районах земли. Первые посадки восточной хурмы в Средней Азии были поведены в 1910-1914 г. отдельными любителями. Велика заслуга работников ВНИИ сухих субтропиков в интродукции восточной хурмы в Центральную Азию. В 1935 г. были произведены первые посадки этой культуры на Южно-узбекской станции в Денаусском районе Сурхандарьинской области. С этого времени началось повсеместное распространение хурмы на юге Узбекистана, а затем и в других районах республики[6].
По климатическим условиям наиболее благоприятными для возделывания хурмы на территории Узбекистана являются районы Сурхандарьинской области, расположенные на юге республики, хорошо прикрытые от холодных масс арктического воздуха с востока, севера и запада высокими горными хребтами. Также благоприятными являются наиболее тёплые районы Ферганской долины. На территории Узбекистана встречаются разнообразные типы почвы, но основным типом, занимающим наибольшую площадь, являются серозёмы, на которых плодовые растения, включая восточную хурму, хорошо растут и плодоносят[18].
1.2. Химический состав плодов хурмы
Химический состав плодов хурмы, достаточно не постоянен и способен меняться в зависимости от того района где он произрастает, а также от зрелости. Сорта хурмы все отличаются по большому содержанию сухих веществ, а также общих сахаром. В плодах хурмы преобладают такие простые сахарные вещества как, фруктоза и глюкоза, эти вещества с лёгкостью могут усваиваться человеческим организмом. В плодах хурмы достаточно низкое содержание органических веществ, что считается нормой. Стоит отметить, что пектиновые вещества в плодах хурмы содержаться меньше растворимых форм пектина и больше нерастворимого протопектина. Содержание в плодах хурмы витамина С достаточно высокое, хурма по содержанию этого витамина в несколько раз обходит большую часть сортов яблок и груш, но вот достаточно значительно уступает цитрусовым плодам. По содержанию минеральных веществ, хурма почти не отличается от других фруктовых плодов[35].
Присутствие вяжущих веществ в хурме обуславливается содержанием в нем растворимых танинов, которые группируются в большие ячейки, называемые «ячейки танина». Когда ячейки танина разрушаются во время пережевывания плода, они выпускают растворимые дубильные вещества, которые взаимодействуют с белком на поверхности языка, производят вяжущий или терпкий эффект. Во время процесса созревания (размягчения) или во время процесса удаления вяжущих свойств, растворимые танины коагулируют и становятся нерастворимыми – вяжущие свойства и терпкость отсутствуют.
Энергетическая ценность 100 г съедобной части плодов — 56-78 калорий. В ней содержится 16,3-21,8% сухих веществ; 0,6-0,8% белка; 0,2-2,4 % жира; 1,2-1,9% клетчатки; 0,4-0,9% золы.
Минеральный состав плодов представлен кальцием (6-10 мг/100 г), фосфором (10-26), железом (0,3-3,0), натрием (2-6), йодом (до 50 мг/100 г), калием (174-176 мг/100 г).
Витаминный комплекс состоит из витамина С — 10-20 мг/100 г, бета-каротина — 600-1626 мг/кг, витаминов B1 — 0,03-0,05 мг/100 г, В2 — 0,02-0,05 и В5 — 0,05-0,3 мг/100г [38].
Пищевая ценность плодов хурмы восточной определяется высоким содержанием сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы. На Кавказе в плодах содержится от 12 до 18% сахаров, в Таджикистане — до 25%. Отличительная особенность плодов хурмы — очень низкая кислотность — до 0,2%. В свежих плодах обнаружены гликозиды, маннит[4].
Терпкий, вяжущий вкус плодов обусловлен содержащимися в них водорастворимым танином и другими дубильными веществами. По мере созревания плодов содержание этих веществ уменьшается с 17,1-21,3% у незрелых плодов до 0,13-0,81% (у нетерпких сортов) или до 5,39% (у терпких сортов). В спелых плодах терпкость исчезает, и они становятся сладкими и вкусными. Содержащиеся в плодах с семенами растворимые танины переходят в нерастворимую форму под влиянием углекислого газа, выделяющегося в плодах в процессе дыхания. В бессемянных плодах танины переходят в нерастворимую форму, присоединяясь к белкам мякоти плода. При сушке плодов общее количество танинов не изменяется, но резко уменьшается количество растворимых танинов, и плоды становятся невяжущими. Однако при нагревании плодов хурмы выше 75 °С происходит обратный процесс: танины переходят в свободное состояние, усиливая вяжущий вкус плодов.
Do'stlaringiz bilan baham: |
