Мингалеева софия зинуровна совершенствование технологии переработки хурмы

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи
УДК 664.8.
МИНГАЛЕЕВА СОФИЯ ЗИНУРОВНА
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ХУРМЫ

ДИССЕРТАЦИОННАЯ

работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А 541115 - «Технология консервирования пищевых продуктов»
Научный руководитель: к.т.н. Чориев А.Ж.

Работа рекомендована к публичной

защите на кафедре «Технология
консервированных пищевых
продуктов»:
«___» _______________ 2011 г.
Заведующей кафедры д.т.н. Додаев Қ.О.
Допущен к защите:
«___» _______________ 2011 г.

Начальник отдела

магистратуры доц. Мухамедов К.

ТАШКЕНТ – 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.					-3
ГЛАВА I.				ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.	-7
1.1.	Биологическая характеристика культуры хурмы				-7
1.2.	Химический состав плодов хурмы				-8
1.3.	Классификация сортов хурмы				-10
1.4.	Технологические линии производства джемов, пюре, соков и переработка отходов				-13
	Постановка цели и задачи исследования.				-23
ГЛАВА II	ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ				-25
2.1.	Место, объекты и методы исследования				-25
2.2.		Методы определения химического состава готовых продуктов			-25
2.2.1.	Методы определения сухих веществ				-27
2.2.2.	Методы определения кислотности				-32
	Выводы по главе II
ГЛАВА III.			КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ХУРМЫ		-39
3.1.	Технология производства сока из хурмы				-39
3.2.	Технология производства пюре из хурмы				-42
3.3. 3.4.	Технология производства сухофруктов из хурмы Технология переработки отходов				-43 -44
3.5.	Технология получения пектина и полисахаридов из отходов хурмы				-48
	Выводы по главе III
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Президент Республики Узбекистана И.А.Каримов отметил: «Уникальные природно-климатические условия позволяют получать в течение года несколько урожаев картофеля, многих видов овощей и других культур. В сочетании с созданной производственной материально-технической базой это дает возможность производить свежую и консервированную плодоовощную продукцию в широким ассортименте и в объемах, позволяющих не только удовлетворять потребности населения республики, но и обеспечивать ими население многих стран мира [1].
Развития консервной промышленности в нашей Республике обусловлено политическими, экономическими и социальными преобразованиями, явившимися результатом развития науки и техники.
Это обусловлено тем, что домашнее хозяйство, являясь обширной областью применения труда, не только отвлекает от общественного производства значительную часть трудовых ресурсов, но и приводит к резкому сокращению свободного времени трудящихся. В настоящее время несколько миллионов человек (преимущественно женщин) в трудоспособном возрасте занято в домашнем и личном подсобном хозяйстве. Освобождение части трудовых ресурсов позволило бы привлечь дополнительное количество трудоспособного населения в отрасли материального производства, увеличить национальный доход и создать предпосылки для дальнейшего улучшения жизненного уровня народа.
Правильно построенная работа на заводах, фабриках, в учреждениях, колхозах, фермерских хозяйствах, создавая наиболее благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на дальнейший подъём общественного производства, на рост производительности труда работающих во всех сферах народного хозяйства.
Всемирное расширение и совершенствование консервной промышленности, расширение задачи – обслуживать быстрее, готовить вкуснее и дешевле, чем дома – над которой успешно трудятся работники, позволит, решить проблему уменьшения нагрузки, а затем и окончательного освобождения женщин от малопроизводительной домашней работы, связанной с приготовлением пищи.
Необходимыми условиями для повышения производительности труда и снижения издержек являются: правильная организация работы на всех участках предприятия, совершенствование технологических процессов, научная организация труда, механизация трудоёмких операций, строгое соблюдение принципов хозяйствования, развертывание социалистического соревнования, укрепление трудовой дисциплины, повышение квалификации работников. Для снижения издержек необходимы правильная организация транспортировки сырья и товаров, улучшение тарного и топливного хозяйства, внедрение передовых форм обслуживания населения и бережное, заботливое отношение к народному добру [2,3].
Сокращение расходов и в результате этого снижение цен на пищевые продукты способствует сокращению излишней численности управленческого, торгового и производственного персонала, повседневная борьба с непроизводительными потерями, правильное использование продукции подсобных хозяйств и децентрализованные закупки.
Снижение себестоимости продукции и улучшение их качества приведёт к увеличению численности населения.