Мингалеева софия зинуровна совершенствование технологии переработки хурмы

Линия производства джемов, конфитюров, повидла (универсальная)

Состав линии: протирочная машина, вакуум - выпарная установка, вакуумный насос, насос, гомогенизатор, накопитель, фасовочно - дозирующий автомат.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов, 85-95°С, выдерживании при этой температуре в течение 1-3 мин и быстром охлаждении до 30-35 °С. Для нагревания и охлаждения применяют трехсекционные пластинчатые пастеризаторы или трубчатые подогреватели. Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока. После осветления сок направляют на фильтрование, которое проводят на фильтр-прессах при давлении до 157 кПа.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в десятикратном количестве сока, нагретом до 80-85°С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогревают в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 72-74 °С и быстро подают на розлив.
Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм3. Подогретый до 75-78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.
Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65-1,0 дм³ по формуле 10-20-20 мин при температуре 85°С и давлении 118 кПа. Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96-98°С.
ПОСТАНОВКА ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Из литературного обзора поставили следующие задачи исследования:
- изучение современного состояния теории и практики переработки сортов хурмы;
- изучение химического состава хурмы, а также пищевая ценность для организма человека;
- анализ технологии переработки хурмы;
- экспериментальные исследования по определению сухих веществ и кислотности в готовых продуктах (на примере сока, джема, и сушёной хурмы);
- исследование процессов осветления соков и уваривание джема и сушёной хурмы;
- контроль качества готовых продуктов.