Мингалеева софия зинуровна совершенствование технологии переработки хурмы

3.5. Технология получения пектина и полисахаридов из отходов хурмы
Из выжимок плодов хурмы можно получить пектин. Свежие выжимки содержат 60-65% влаги и легко подвержены порче. Во избежание этого их сушат 30 мин в барабанной сушилке при температуре +300... +350 °С в начале процесса и +85... +95 °С - в конце. Сушеные выжимки содержат до 8% влаги и 10% пектина. Их хранят при +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Для получения пектина в порошке дважды обработали выжимки в сушёном виде 30-60 мин теплой водой - для извлечения сахаров, солей и других растворимых веществ (наличие сахара в пектине делает продукт гигроскопичным, легко впитывающим влагу из воздуха и превращающимся при хранении в липкую массу). Затем пектин экстрагировали из выжимок при периодическом перемешивании сначала горячей водой, затем чистой горячей (+70... +72 °С) водой и наконец холодной водой. Первая экстракция длилась до 3 ч, вторая экстракция - 60-90 мин, третья - 30 мин. После каждой операции экстракт отцеживали, а в конце для его полного извлечения отработанные выжимки прессовали и выжимали марлевыми салфетками.
Все три экстракта смешали. Объединенный экстракт отстаивали 24 ч. Затем отфильтровали через марлевые салфетки.
Пектин осаждали 90-95%-м этиловым спиртом. В пектин, осажденный в виде губкообразной волокнистой массы, добавили спирт, отделив от раствора трехкратным выжиманием через марлевые салфетки и сушили 3ч. При комнатной температуре. Высушенный пектин измельчили при помощи кофемолки.

Нормы расхода, г/кг
№	Вес	Сухие выжимки(гр.)		Пектин (порошок гр.)	Полисахариды (порошок гр.)
1.	1000		0,078	0,750	0,470

Нормы расхода, г/кг
№	Вес		Сухие выжимки(гр.)		Пектин (порошок гр.)	Полисахариды (порошок гр.)
1.		1000		0,1	1,030	0,040

Выводы к главе III:

1. 
   На основе анализов результатов экспериментальных исследований получили сок из хурмы с добавлением сахарного сиропа с концентрацией - 20%, 30%, 40%.
   
2. 
   Получили пюре из хурмы – 385гр., 180гр., 160гр.
   
3. 
   Получили сухофрукты из хурмы.
   
4. 
   Проанализировали отходы хурмы: кожуру, косточки, чашелистики, оставшиеся выжимки высушили.
   
5. 
   Из сухих выжимок, чашелистиков получили:
   

- пектин-порошок -0,750гр.;
- полисахариды - порошок - 0,470гр.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Каримов И.А. По пути безопасности и стабильного развития. Т.6. Ташкент: «Узбекистан», 1998. –413 с.
   
2. 
   Каримов И.А. За процветание Родины – каждый из нас в ответе. Т.9. Ташкент: «Узбекистан», 2001. –399 с.
   
3. 
   Каримов И. Узбекистан на пороге ХХI века: угроза безопасности, условия и гарантия прогресса. Ташкент.Узбекистан,1997, с 241-242
   
4. 
   Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: 1992.
   
5. 
   Под ред. д. мед. наук Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979. -248с.
   
6. 
   Кульков О.П. Субтропические плодовые культуры Узбекистана. Ташкент: Мехнат, 1986, 174с.
   
7. 
   Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию консервных заводов. изд. 2-ое. М.: Агропромиздат, 1989. – с. 122-123.
   
8. 
   Скурухин И.И. и др. Справочник «Химический состав пищевых продуктов» -М.: Агропромиздат, т 2, -1987. -360 с.
   
9. 
   Нормахматов Р. ва бошқалар. Товаршунослик. –Т.:2004.
   
10. 
    Стабников В.Н., Лысянский В.М., Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1985. -503 с.
    
11. 
    Абдуразакова С.Х., Есебуа Г.В. Химический состав дынь. Журнал. Известия вузов «Пищевая технология». Краснодар, 1970, №6.
    
12. 
    Алламбергенов Б. Выравнивание неравномерности влажности продукта сушки. Тезисы докладов республиканской научно-технической конференции «Эффективное использование энергоресурсов в сельскохозяйственном производстве», ТИИИМСХ, Ташкент, 1993. -68с.
    
13. 
    Алламбергенов Б. Разработка алгоритма управления для обеспечения равномерной сушки продуктов растениеводства, сб. «Совершенстование контроля и управления средствами автоматизации и механизации в сельском хозяйстве», ТИИИМСХ, Ташкент, 1992.-48-52с.
    
14. 
    Аминов М.С., Казиахмедов М.Н. Получение томатного порошка методом пеносушки. Журнал «Консервная и овощесушильная промышленность», №1, 1981. -38с.
    
15. 
    Аношин И.М. Теоретические основы массообменных процессов в пищевых производствах. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -344 с.
    
16. 
    Артиков А.А., Маматкулов А.Х., Хамидов Н.И. Анализ и синтез биотепломассообменных процессов. Ташкент: Изд.-во «Фан», 1994. -120с.
    
17. 
    Жуковский П.М. культурные растения и их сородичи. М.: Советская наука, 1971.
    
18. 
    Животинская С. Восточная хурма в Узбекистане. Ташкент: Мехнат, 1989, 150 с.
    
19. 
    Артиков А.А., Чориев А.Ж. Характеристика и питательная ценность сортов дыни, выращиваемая в Узбекистане. //Ж. Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 3. - 54-55 с.
    
20. 
    Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1973.- с. 528.
    
21. 
    Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочное пособие. Издание 3-ое. - М.: Пищевая промышленность, 1990.-286с.
    
22. 
    Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И., Уколов В.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочное пособие. - М.: Пищевая промышленность, 1975.-223с.
    
23. 
    Назарова А.И., Фанг-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. –М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1973. - 239с.
    
24. 
    Рогачёв В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 247с.
    
25. 
    Ястребов С.М. Технологические расчёты по консервированию пищевых продуктов. –М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 200с.
    
26. 
    Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. –М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 270с.
    
27. 
    Соколова И.А., Бабарин В.П. Математический расчёт прогреваемости консервов в стеклянной таре при стерилизации //Консервная и овощесушильная промышленность. – 1981. -№12. –С.14-17.
    
28. 
    Соколова И.А., Бабарин В.П. Математический расчёт температур кондуктивно прогреваемых продуктов при стерилизации их в автоклаве //Консервная и овощесушильная промышленность. – 1976. -№7. –С.25-28.
    
29. 
    Асептическое консервирование плодоовощных продуктов /В.И. Рогачев, О.Г. Фромзель, Н.Н. Мазохина – Прошнякова и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 288с.
    
30. 
    Бабарин В.П. Методы исследования физико-механических свойств жидких и пюреобразных продуктов консервированного производства. – М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. – С.23.
    
31. 
    Бабарин В.П. Коэффициенты температуропроводности консервов //Консервная и овощесушильная промышленность, 1981. - №3. – С.32-33.
    
32. 
    Бабарин В.П. Цескис А.Л. Расчет температуры кондуктивно – прогреваемых продуктов в пастеризаторах непрерывного действия //Консервная и овощесушильная промышленность, 1984. -№6. -С.29-30.
    
33. 
    Гельфанд С.Ю., Рогачев В.И. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации // Консервная и овощесушильная промышленность, 1981. - №12. – С.17-19.
    
34. 
    Гоноцкий В.А., Чваненко И.И., Болшакова А.С. Изменения биологической ценности консервов для детского питания //Мясная индустрия СССР. 1984. - №2. – С. 21-25.
    
35. 
    Треглазов П.В. изменение химического состава в плодах хурмы восточной при их хранении. Ж. Субтропические культуры, 1998, №3 , с.128-130.
    
36. 
    Нижарадзе А. и др. Атлас сортов субтропической хурмы. Груз. НИИПП Тбилиси, Субчота Сакартвело, 1965.
    
37. 
    Пасенков А.К. итоги сортоизучения восточной хурмы в Никитском ботаническом саду. Труды Государственного Никитского ботанического сада. Том XIVII, Харьков, 1970.
    
38. 
    Коробкина З.В., Капул В.С. Товарные качества и химический состав плодов хурмы узбекской репродукции. Тезисы докладов на XXXII научной конференции СКИЦ, Самарканд, 1969.
    
39. 
    Жадан В.З. и др. Естественная убыль плодов хурмы при охлаждении. Ж. Субтропические культуры, 1990, №2.с.123-127.
    
40. 
    Марх А.Т. и Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства. Пищепромиздат, Москва, 1948.
    
41. 
    Галабутский П., Контроль свеклосахарного производства, 1935; Шленгер О. Руководство к исследованиям в сахарной промышленности, 1936.
    
42. 
    Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с: ил.- (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).
    

Схема № 1
Технологическая схема производства джема (варенья)

Схема № 2
Технологическая схема производства пюре

Схема № 3
Технологическая схема производства сока и его концентрата
Соки для детского питания, соки прямого отжима, восстановленные, светленные различаются органолептическими, биохимическими и физическими показателями. Для каждого типа сока требуется определенное технологическое оборудование.