Мингалеева софия зинуровна совершенствование технологии переработки хурмы

3.4. Технология переработки отходов
При переработке плодов получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16...52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Например, плоды абрикосов, вишни, персиков, сливы и других косточковых культур с маленькой косточкой дают больший выход сока или пюре по сравнению с плодами с крупной косточкой. При выработке компотов из целых плодов этот показатель не имеет существенного значения.
Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. При неправильной обрезке деревьев, нарушении сроков опрыскивания садов от вредителей и болезней качество урожая снижается, что увеличивает отходы. Невызревшие и перезревшие плоды дают меньший выход сока, чем нормально вызревшие, и т. д.
Отходы можно уменьшить совершенствованием технологии переработки. Так, применение электроплазмолизаторов или ферментных препаратов при получении соков увеличивает выход сока на 5...10%. Широко применяют комплексную переработку плодов, которая существенно уменьшает отходы. Например, хурму используют для выработки сока и пюре. Вначале из мезги на пак-прессах, шнековых прессах или стекателях отжимают 35...45% сока, а из выжимок получают до 40% пюре. Полученное пюре по качеству не уступает пюре, приготовленному из свежей хурмы. При такой комплексной переработке остаются вытерки в количестве около 10%, а при получении только сока отходы в виде выжимок составляют более 35%.
Отходы, которые все же образуются, могут быть использованы для получения семян и косточек, сухого пектина или пектинового концентрата, пищевых красителей, органических удобрений, на корм скоту и других целей. Рациональное использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность переработки плодов и ягод.
Специфика утилизации отходов заключается в том, что очистка, резка, дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают устойчивость плодов к воздействию микроорганизмов. Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Только быстрое их использование дает возможность получить дополнительную продукцию высокого качества.
Утилизация отходов плодов семечковых культур. При производстве соков в больших количествах получают выжимки. В свежем или высушенном виде их используют на корм скоту. Забродившие выжимки использовать для скармливания скоту нельзя. Их компостируют с навозом и используют в качестве удобрения. При компостировании выжимок для нейтрализации кислот добавляют дефекат (известь). Выжимки можно использовать и более рационально, выделяя из них семена или получая пектин.
Получение порошка из выжимок хурмы. Из выжимок хурмы получают фруктовый порошок, который применяют в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности при изготовлении конфет, вафель, тортов, хлеба и т. д. Выжимки из хурмы получают при производстве натурального сока из свежих, здоровых и зрелых и недозрелых плодов. Срок хранения выжимок после отжатия сока не более 1 ч. Выжимки дополнительно измельчают в грануляторе для увеличения удельной поверхности и сушат в туннельных сушилках вначале при температуре воздуха 110...140°С, затем при 70...95°С. После сушки выжимки охлаждают, измельчают в дробилке или в дезинтеграторе до размера частиц не более 1,5 мм и разделяют просеиванием на две фракции.
Порошок из хурмы фасуют в полимерные мешки вместимостью до 20 кг и герметизируют термосваркой. Мешки укладывают в фанерные или картонные барабаны или бумажные мешки (транспортная тара) и хранят в складах при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Утилизация косточек. При изготовлении варенья, компотов, джема из плодов хурмы удаляют косточки. Сушат эти хурму также нередко с удалением косточек из плодов. Из косточек выделяют ядро и используют его в кондитерской промышленности или получают из него ценное пищевое масло, а образующийся при этом жмых используют для кормовых целей.
Содержание косточек в плодах зависит от сорта хурмы (от 1-10). Из скорлупы получают хороший адсорбционный материал - активированный уголь или крошку для шлифовальных работ.
Косточки, выделенные после дробления плодов и отжатия сока из мезги или полученные на косточковыбивных машинах (рис.2), имеют на поверхности остатки мякоти, которая быстро портится. Поэтому косточки отмывают на барабанных или других моечных машинах, затем сразу сушат в сушилках до влажности 13%, так как хранение более 7...8 ч ведет к их плесневению, к потемнению оболочек ядра. Высушенные косточки затаривают в мешки до 30 кг и отправляют на специальные заводы, где выделяют из них ядро и используют на пищевые цели или для получения пищевого масла. Из скорлупы готовят активированный уголь. Большие партии косточек разрешено перевозить в вагонах навалом.


Рис. 2. Технологическая линия обработки плодовых косточек: 1, 6 - скребковые транспортеры; 2 - барабанная моечная машина; 3 - вибросито; 4 - распределительный конвейер; 5 - сушилка; 7 - аспирационная колонка; 8 - бункер; 9 - автоматические весы; 10 - фасовка и зашивка мешков; 11 - электропогрузчик
Также отходы богаты, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.
Получение пищевых красителей. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются свежие, замороженные или консервированные диоксидом серы выжимки хурмы.
Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого в двутельные котлы или вакуум-варочные аппараты заливают воду, доводят ее до кипения, добавляют лимонную кислоту и загружают выжимки. На одну часть выжимок берут 1,5 части воды. Экстрагирование ведут 1 ч при температуре 65...70°С до накопления в экстракте 5% сухих веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на пак-прессе.
Полученные жидкие фракции объединяют, фильтруют на фильтр-прессах и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 80°С. Уваривание ведут до накопления в концентрате не менее 40% сухих веществ. Концентрированный краситель охлаждают до 50...60°С, фасуют в стеклотару, укупоривают и пастеризуют при 85°С. Для получения 1 т красителя требуется 4 т выжимок хурмы и 6 кг лимонной кислоты. Хранят концентрат в темноте[42].