Мингалеева софия зинуровна совершенствование технологии переработки хурмы

Технологическая схема производства сока из хурмы

Приёмка
↓

Мойка
↓
Инспекция
↓
Дробление
↓
Добавление сахарного сиропа
(15%, 20%, 30% )
↓
Нагревание (до 85º)
↓
Протирание
(от 1.5...2 мм до 0,8...0,4 мм)
↓
Гомогенизация
↓
Фасовка
↓
Герметизация
↓
Стерилизация
↓
Охлаждение
↓
Хранение
3.2 Технология производства пюре из хурмы.
Для проведения опыта взяли 1 кг хурмы (6 шт.) сорта Винер, сорта Шоколадный (Маргилан), сорта Шоколадный (Наманган) без повреждений и других изъянов. Промыли под проточной водой и опустили в пароварку на 6 минут. Далее сняли с хурмы кожицу и пропустили через мелкое сито всю хурму. Затем отделили чашелистики и косточки. Получившееся пюре пропустили через марлю в 8 слоёв. Далее, отфильтровав сок от пюре, подогрели, простерилизовали в течении 10-15 минут и заложили пюре в банки, герметизируя и охлаждая их после.
Технологическая схема производства пюре из хурмы

Хурма 1 кг.
Мякоть		Кожица	Семена(шт.)	Отходы
1.	0,830 гр.	0,040 гр.	10гр.(9 шт.)	0,105 гр.
%	0,985 гр. (99 %)

Выход пюре и сока:

№	Пюре	Сок
1.	0,385	0,410
2.	0,180	0,350
3.	0,160	0,300

Приготовление сахарного сиропа:

	%
Вещество	20	30	40
Сахар	80 гр.	120 гр.	160 гр.
Вода	320 гр	480 гр.	640 гр.

3.3. Технология производства сухофруктов
Для сушки подобрали зрелые плоды с плотной консистенцией. Использовалась хурма со светлой мякотью, поскольку из темных мясистых плодов получаются сухофрукты непривлекательные по внешнему виду, цветом от темно-коричневого до черного. В сухофруктах терпкость хурмы исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.
Высушенная хурма в зависимости от сорта содержит 51—70 процентов сахаров и 0,3—0,85 процентов органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически отсутствует.
Подготовленную хурму пробланшировали в течении 15-20 с. Хурму поместили на подносы и сушили в духовке при температуре 60 градусов. Продолжительность сушки — 6—8 часов. Высушенная хурма с 35-процентной влажностью может долго храниться, в то время как при недостаточной влажности плоды становится жесткой и менее вкусной.