Мингалеева софия зинуровна совершенствование технологии переработки хурмы

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ


2.1. Место, объекты и методы исследования
Для совершенствования технологии переработки хурмы необходимо провести ряд исследований. Для этого необходимо лабораторное помещение, оснащённое специальным оборудованием. Необходимые материалы, такие как, образцы плодов готовой продукции, растворы сахара, рефрактометр, ножи, терки или лабораторные измельчители, химические стаканчики, чашки, дистиллированная вода, салфетки, марля и др.


2.2. Методы определения химического состава готовых продуктов
Метод определения углеводов.
Различные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пентозаны, пектин и др.) являются главной составной частью большинства продуктов растительного происхождения, а некоторые из них входят в состав животных продуктов; поэтому при оценке качества пищевых продуктов определение углеводов, как с качественной, так и с количественной стороны крайне необходимо. Поскольку отдельные группы углеводов для гидролиза требуют различных условий и по-разному относятся к растворителям, в частности – к воде (холодной и горячей), постольку методы разделения отдельных групп углеводов и их количественного определения отражают эту специфику свойств. Самое исследование большей частью ограничивается определением следующих количественных показателей: 1)редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.), 2) нередуцирующих сахаров (главным образом сахарозы), 3) крахмала, 4) клетчатки, а в специальных случаях определяются количества – 5) пектина и 6) пентозанов.
Для определения сахаров существуют физические и химические методы. Важнейший физический метод основан на способности сахаров отклонять плоскость поляризации. Он применяется главным образом для определения какого-либо одного сахара в отсутствии других оптически активных веществ. Самое определение проводится в специальных приборах – поляриметрах[41]. В контроле консервного производства применяются при определении углеводов исключительно химические методы.
Основные химические методы определения сахаров основаны на наличии в сахарах карбонильной группы, обусловливающей их способность окисляться в щелочной среде различными реагентами: окисями тяжелых металлов (меди, ртути), красной кровяной солью и йодом.
Определение общего количества жира.
При определении жира в сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах пользуются разными методами. Из сложной смеси разнохарактерных составных частей пищевого продукта жир выделяют экстракцией или центрифугированием. Первый способ основан на свойстве растительных и животных жиров не растворяться в воде, но легко извлекаться в раствор серным эфиром (температура кипения 35,6˚), сероуглеродом (46˚), петролейным эфиром (50-60˚) и некоторыми другими органическими растворителями.
Полученный после отгона эфира и высушенный остаток показывает содержание так называемого «сырого жира» в анализируемом продукте. Помимо различных триглицеридов, в эфирную вытяжку (особенно, если в эфире содержатся влага и спирт)переходят и многие сопутствующие природным жирам вещества, а также другие составные части консервов; сюда относятся свободные жирные кислоты, в заметных количествах встречающиеся нередко в растительных жирах; такие органические кислоты, как яблочная, винная, лимонная, янтарная и др.; различные воскообразные вещества, являющиеся сложными эфирами высших одноатомных спиртов, а также и свободные весьма сложного состава ароматические алкоголи, фитостерин в растительных и холестерин в животных жирах. В серном эфире также растворимы весьма близкие к жирам по строению различные фосфатиды; из них наиболее распространена группа лецитинов.
В эфирную вытяжку могут переходить и различные красящие вещества животных и растительных продуктов, в частности – каротиноиды (каротины, криптоксантин, ликопин, ксантофил), обусловливающие окраску хурмы, а также хлорофилл. «Сырой жир» может содержать ещё смолы, эфирные масла, сернистые соединения, альдегиды, кетоны и др.