Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

2Ч°С
22°С
о-
■0,30%
-
0
,
12
%
0,09%
2 5 Х
28°С
2,0
%
27°С
Рис. 20. Т емпература и концентрация С 0 2 в субстрате и окр у­
ж аю щ ем в о зд у х е культивационного помещения.
в субстрате, зоне роста плодовых тел и в окружаю­
щем воздухе показано на рисунке 20.
Немаловажное значение в тепловом балансе имеют 
потери воды. Вода из гряд теряется за счет выноса ее 
с урожаем и испарения. Вынос воды с урожаем со­
ставляет 0,9 л на 1 кг продукции, а потери в резуль­
тате испарения зависят от температуры, скорости по­
тока и влажности воздуха над грядами. Следователь­
но, потери воды при испарении связаны с уровнем 
воздухообмена культивационного помещения, ха р а к­
терного для технологического процесса в определен­
ный период выращивания культуры.
Шампиньон характеризуется неодинаковыми требо­
ваниями к условиям внешней среды в различные пери­
оды технологического процесса его выращивания. П о­
этому выращивание культуры целесообразно подраз­
делить на следующие основные периоды:
спонтанная ферментация — фаза 1 приготовления 
субстрата;
термическая обработка субстрата — фаза 2 при­
готовления субстрата;
прорастание мицелия в субстрате;
рост мицелия в субстрате и покровном материале;
плодообразование;
рост плодовых тел до первого сбора урожая; 
плодоношение и сбор урожая.
Успех выращивания шампиньона во многом зави­
сит от первых двух периодов, с которыми связано ка­
чество субстрата. Поэтому при его ферментации и тер-
62

---

мической обработке важно 
создавать оптимальные 
условия внешней среды для протекания микробиологи­
ческих процессов и для получения субстрата высокого 
качества.
Фаза вегетативного роста мицелия включает про­
растание мицелия в субстрате и рост мицелия в суб­
страте и покровном материале.
В течение первых трех периодов все процессы про­
текают в субстрате, а функции внешней среды огра­
ничены только определенным влиянием на активность 
микробиологических процессов и мицелия в субстрате. 
В период роста мицелия в субстрате и покровном м а ­
териале значительно возрастает роль условий внешней 
среды, та к как они уже не только влияют на субстрат, 
но и начинают оказывать прямое воздействие на куль­
туру шампиньона.
В генеративной фазе важны три периода, от пло- 
дообразования до завершения плодоношения. Начиная 
с периода плодообразования все важные процессы ро­
ста переходят из внутренних зон субстрата и покров­
ного материала во внешнюю зону над слоем покровного 
материала и условия внешней среды становятся кон­
тролем (регулятором) развития плодовых тел.
Кроме основных периодов процесса выращивания, 
имеются переходные периоды, довольно короткие во 
времени, когда в культивационном помещении необ­
ходимо перейти от одного режима температуры к дру­
гому.
Во время термической обработки субстрата весь 
технологический процесс подразделяетя на этапы:
разогрев субстрата после наполнения помещения до 
температуры пастеризации — примерно от 40 до 56 °С 
за 5— 8 ч;
пастеризация субстрата при температуре 56—60°С 
в течение 6—8 ч;
охлаждение субстрата от 58 до 52 °С за 24—36 ч;
период кондиционирования при температуре суб­
страта 50—54 °С при медленно снижающейся темпе­
ратуре (минимально 48 °С в конце периода) в течение 
4— 8 суток;
охлаждение субстрата от 48 до 25 °С в течение 18—« 
24 ч.
Между периодами роста мицелия в субстрате и по­
кровном материале и плодообразованием имеется пе­
68

---

реходный период — охлаждение субстрата от 25 до 
20 °С.
При выращивании шампиньонов важную роль иг­
рает скорость потока воздуха над поверхностью гряд. 
Е. Б. Л ам берт установил, что при увеличении вл аж н о­
сти воздуха в культивационном помещении допустима 
и более высокая скорость потока над грядами. При 
влажности воздуха 70 % скорость движения воздуха 
должна быть 0,15—0,3 м/с, 80—85 % — 0,6 и 90— 
95 % — до 2,4 м/с. Более высокая скорость воздушных 
потоков допустима только в периоды, когда на грядах 
отсутствует плодоношение. Если плодовые тела на 
грядах имеются, то скорость воздушных потоков стре­
мятся уменьшить до 0,2—0,3 м/с, что вполне достаточ­
но для необходимого массообмена между субстратом 
и воздухом помещения.