I. R. Smirnova, A. D. Efimov, L. A. Tolstova, L. V. Kozlovskaya Ishlab chiqarishni tashkil etish korxonalarda Ovqatlanish Darslik

IV toifali oshpaz sho'rvalar va ommaviy talabga ega asosiy taomlarni tayyorlaydi,
sabzavotlar, pomidor pyuresi.
III darajali oshpaz ovqat tayyorlaydi (sabzavotlarni kesadi, oshpazlar
don, makaron, kartoshka kartoshkasi, kotlet
massalar va boshqalar).
Kichik issiq sexlarda sex ishiga boshchilik qiladi
ishlab chiqarish.
7.9. Sovuq ustaxonasini tashkil etish
Sovuq sexi do'kon tuzilishiga ega korxonalarda tashkil etilgan.
ishlab chiqarish (restoranlarda, oshxonalarda, kafelarda va boshqalarda).

Sahifa 132

132
bob 7
Ixtisoslashgan korxona va korxonalarda kichik
sovuq gazaklarning kichik assortimentini sotish imkoniyatlari,
do'konsiz tuzilishga ega, sovuq taomlar tayyorlash uchun
umumiy ishlab chiqarish maydonida alohida ish joyi ajratilgan
sxema.
Sovuq do'kon pishirish, qismlarga ajratish uchun mo'ljallangan
sovuq idishlar va atıştırmalıklar dizayni. Sovuq idishlar assortimenti
korxona turiga, uning sinfiga bog'liq. Shunday qilib, birinchi darajali restoranda
sovuq taomlar assortimenti kamida o'z ichiga olishi kerak
10 kurs, yuqori sinf - 15 kurs.
Sovuq do'konning mahsulot assortimenti quyidagilarni o'z ichiga oladi.
• sovuq gazaklar;
• gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq);
• sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, dafna
ny);
• sut kislotasi mahsulotlari;
• sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, bo'lak
terlar);
• sovuq ichimliklar;
• sovuq sho'rvalar.
Sovuq sexining ishlab chiqarish dasturi asos qilib olingan
savdo maydoni, do'konlar orqali sotiladigan idishlar assortimenti
oshxona, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga yuboriladi.
Sovuq do'kon odatda eng yorug 'birida joylashgan
derazalari shimolga yoki shimoli -g'arbga qaragan kichik xonalar. Da
ustaxonaning sxemasi issiq bilan qulay aloqani ta'minlashi kerak
mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish zarur bo'lgan ustaxona
sovuq idishlarni tayyorlash uchun, shuningdek tarqatish va yuvish stantsiyasi bilan
baliq ovlash idishlari.
Sovuq do'konni tashkil qilishda uning o'ziga xosligini hisobga olish kerak
nosti: ishlab chiqarish va bo'linishdan keyin ustaxonaning mahsulotlari past emas
issiqlik bilan ishlov berish orqali tiklanishi mumkin, shuning uchun uni qat'iy bajarish kerak
ishlab chiqarishni tashkil qilishda sanitariya qoidalariga rioya qilish
jarayon va oshpazlar - shaxsiy gigiena qoidalari. Sovuq idishlar bo'lishi kerak
bizni amalga oshirish mumkin bo'lgan darajada ishlab chiqarishimiz kerak
lekin qisqa vaqt ichida. Salatlar va vinaigretlar qayta ishlanmagan holda saqlanadi
muzlatgichlarda 2-6 ° S haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan; to'ldiring
ular ta'til oldidan kuzatadilar. Amalga oshirishga ruxsat berilmagan
oldingi kundan qolgan mahsulotlar: salatlar, vinaigrette, stud